Приступим к готовке
Приготовить настоящее вкусное и нежное мороженное дома гораздо проще, чем кажется. Этот рецепт сможет повторить даже новичок без особого опыта в приготовлении десертов. Надо только иметь желание, немного терпения и запас необходимых продуктов!
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
80г Яичных желтков (~4 шт)
80г Сахара
Ванилин по вкусу
250г Сливок 10% (1)
500г Сливок 33% (2)
Приготовление мороженного состоит из двух этапов:
- сначала готовится основа – это соус Англез (Английский соус), состоящий из желтков, сахара и сливок или молока;
- затем взбиваются сливки и соединяются с остывшим соусом-основой.
Примечательно, что соус Англез является так же классической основой и для целой группы кремов: крем-Патисьер (простой заварной крем), крем-Дипломат, крем-Муслин и т.д. Подробнее об этом рассказывает в Михаил Мурзин на авторском онлайн-курсе по французским Эклерам и Шу в нашей школе.
Кстати, если при приготовлении английского соуса заменить сливки на ягодное пюре, то в итоге Вы получите восхитительную ягодную основу как для мороженного, так и для крема!
КАК ГОТОВИТЬ:
Яичные желтки растереть с сахаром до получения светло-желтой слегка воздушной массы. Параллельно в сотейнике нагреть до горячего состояния первую партию сливок (1).
Когда сливки будут находиться на грани кипения (кипятить не надо), сразу снять сотейник с плиты и тонкой струйкой при постоянном помешивании ввести в желтково-сахарную смесь. Следите за тем, чтоб желтки не свернулись, когда вводите горячие сливки!
Поставить чашу с полученным соусом на водяную баню и при постоянном помешивании заварить соус до 82*С. Водяная баня должна слабо кипеть (интенсивное кипение не допускается). Готовность соуса можно определить еще так: обмакните лопаточку в соус, затем проведите горизонтальную линию так, чтоб часть соуса осталась выше на лопаточке. Если верхняя часть соуса не стекает вниз, и линия остается четкой, то соус готов.
Важно так же, чтоб нагрев происходил медленно, т.к. это обеспечит качественную пастеризацию желтков при которой бактерии погибают. Поэтому рекомендуется использовать именно слабо кипящую водяную баню. Комочков в соусе не должно быть – это свернувшийся желток! В среднем на приготовление английского соуса таким способом уходит около 25 минут. Вот здесь придется проявить терпение. Зато и результат вас порадует!
Накрыть горячий соус пищевой пленкой «в контакт» и оставить остывать до комнатной температуры.
Теперь самое простое – взбить вторую партию сливок (2) до состояния мягких пиков. Поставить их в холодильник, если соус еще недостаточно остыл.
Когда соус Англез остынет, он станет еще немного плотнее. Теперь можно аккуратно лопаточкой перемешать его со взбитыми сливками и приложить массу в подходящий по объему контейнер.
Поставить мороженное в морозилку для застывания мороженного.
При этом каждый час доставать и перемешивать массу. Понадобится около четырех перемешиваний и примерно через 4-5 часов Вы получите прекрасное домашнее мороженное пломбир самого высокого качества!
Приятного аппетита!