Жители северного и северо-восточного Таиланда, а в последнее время и других регионов, предпочитают употреблять в пищу разновидность риса, которая называется као ниоу или, буквально, «липкий рис». Легко выращиваемый на склонах холмов и высоких плато этих двух регионов, для его выращивания требуется меньше воды, чем для влажного риса центральных низменностей. Среди азиатов более известный как "sweet" или "glutinous" («сладкий» или «клейкий») рис, он обычно обозначается одним из этих двух названий на этикетках рисовых мешков.
Клейкий рис - это крахмалистое зерно. Если готовить на пару или варить так же, как и обычный рис, зерна распадаются и становятся мягкими и кашеобразными. Вместо этого тайцы любят готовить его таким образом, чтобы зерна риса оставались целыми и имели твердую текстуру. Для этого рис замачивают на несколько часов (4 часа или больше), пока зерна не впитают достаточно воды для приготовления. Затем его сливают и сушат на пару в плетеной бамбуковой корзине без добавления воды.
Хотя зерна остаются целыми, приготовленный на пару клейкий рис слипается в комок. Северяне и северо-восточные жители едят руками, отрывая по кусочку за раз и раскатывая рис пальцами и ладонью правой руки, чтобы сформировать шар. Затем рисовый шарик окунают в острый соус или собирают вместе с кусочками мяса, рыбы или овощей. Клейкий рис хорошо поддается употреблению вручную. Это не беспорядок, потому что, если все сделано правильно, зерна прилипают друг к другу, но не к пальцам или ладони. Скручивание последнего кусочка риса в конце еды обычно всасывает оставшиеся соки и жир с пальцев и ладони и эффективно очищает руки.
Клейкий рис бывает как короткозерный, так и длиннозерный. Тайцы предпочитают длиннозерный рис; сорт короткозерный чаще используется в китайской и японской кухне. Среди длиннозерных сортов некоторые имеют тонкий ароматный вкус, и эти «высококачественные» гибриды выделяются как сладкий или клейкий рис «жасмин», как и их ароматные собратья из неклейкого семейства. Крахмалистость липкого риса придает ему отчетливую непрозрачную белизну, отличающуюся от более полупрозрачного вида обычных рисовых зерен, но обратное верно после того, как рис приготовлен. Замоченный и приготовленный на пару, как описано, клейкий рис становится полупрозрачным, а обычный рис становится непрозрачно-белым при приготовлении.
Клейкий рис также подслащивают и приправляют кокосовым молоком для сладких закусок или десертов.