Дисклеймер: всё, написанное ниже, действительно до начала 2022 года. После этого регуляционный совет DO Jerez-Xérès-Sherry навносил поправок в некогда стройную конструкцию, и вся простота и стройность пошла псу под кот.
Производство хереса сконцентрировано в местности на юге Испании, которую называют «Хересный треугольник» (по-испански это, правда, никакой не треугольник, а Marco de Jerez – то есть, «хересная рамка») с вершинами в городах Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера. Первые два из этих трёх городов находятся на побережье, а из третьего – собственно Хереса – можно доехать до любого из них за полчаса. То есть, треугольничек невелик. Поскольку производственных мощностей на столь малой территории много вместить не удастся, то в пределах треугольника вино только выдерживается и хранится, а виноград может быть выращен и в других местах. Например, в близлежащих винных регионах DO Монтилья-Морилес, DO Кондадо де Уэльва, VdC Лебриха и других южных территориях вплоть до земель Малаги. Там же может производиться и первичная обработка винограда (отжим и первичная выдержка в стальных баках).
Вопреки нашему представлению о хересе и воспитанным Массандрой первым ассоциациям, которые возникают у нас при слове «херес», херес – это в большинстве своём сухое вино, содержащее не более 5 грамм сахара на литр напитка. В Испании и прежде всего в самом хересном треугольнике, если вы попросите в баре бокальчик хереса, вам в 90% случаев подадут херес фино. Собственно, херес фино – это основа современного хересного производства и хересной культуры. Но так было не всегда. Когда-то – а это 15, 16, 17 века – херес был исключительно сладким креплёным вином, популярным в Англии и получившим за это англофонное имя «шерри» (интересно, был в Средние Века хоть один алкогольный напиток, не популярный на Британских островах?) Уже тогда производившие херес винодельни юга Испании замечали, что иногда на вине образуется какая-то странная плёнка, после чего вкус продукта значительно меняется, но воспринимали это исключительно как дефект. Лишь в начале 20 века вино с плёнкой получило свой шанс и поработило все прочие виды хереса.
Четыре из пяти основных видов хереса производятся из винограда паломино. Женщина-гид на одной из хересных бодег однажды пыталась нам объяснить, что паломино практически нигде более не выращивается, лишь на юге Испании, но это не так. Даже в наших сетях спокойно можно найти паломино из галисийского региона Рибейро – а это уже никакой не юг. А если посмотреть вообще за пределы Иберийского полуострова, то вы могли сталкиваться с паломино в Италии под названием грилло. Также паломино массово культивируется на Канарских островах, где он известен как листан бланко. Это один из основных белых сортов Канарских островов, и, если вы пьёте канарское белое, и оно не из мальвазии – это почти наверняка листан бланко.
Для производства хереса используется муст. Муст – это местное название сусла, отжатого виноградного сока, в котором остаются частички кожицы и зёрен. У созревших ягод паломино кожица становится тонкой и трескается. Собранные ягоды начинают выделять сок буквально под тяжестью собственного веса. Это даже сложно назвать отжимом, хотя оно так называется – правильнее было бы назвать это сбором вытекающего сока с небольшой помощью человека, настолько это аккуратный до нежности процесс. Настоящий же отжим, называемый вторым отжимом, с выходом 70 литров муста из 100 кг ягод, производится чуть позже и немного для других целей. На первом этапе из муста в металлических баках за пару месяцев после сбора производится базовое вино крепостью 10-12 градусов, у которого есть тоже специфическое наименование – кальдо, то есть бульон. Уже на этом этапе определяется, в производство какого из видов хереса пойдёт это базовое вино. К началу зимы твердые остатки в кальдо оседают, образуя остаток, который называется «лиас». Иногда вы можете увидеть на бутылках испанского вина надпись «sobre lias». Это значит, что вино выдерживалось на осадке сусла, что повышает и статус, и цену, и гастрономические характеристики вина. Далее, незадолго до начала зимы, «бульон» отделяют от осадка, крепят виноградным дистиллятом до 14.5-15.5 градусов и разливают по бочкам, заполняя бочки не полностью. Это краеугольный камень производства хереса. Неполное заполнение даёт возможность хересным дрожжам за неделю-другую образовать на поверхности вина ту самую воздухонепроницаемую плёнку, которая называется «флор». Флор покрывает поверхность вина полностью, ограждая вино от контакта с содержащимся в воздухе кислородом. Такая выдержка вина называется биологической. Бочки с вином, которое станет впоследствии хересом фино, маркируются косым штрихом, похожим на слэш. А станет хересом фино то вино, которое проведёт в бочке под флором не менее двух лет. В продаже можно встретить фино, которое выдерживалось в бочке год. Это попсовое и не совсем настоящее фино, по возможности избегайте его. Поскольку во время своей жизнедеятельности флор подъедает алкоголь из вина (о том, почему так происходит, скажем чуть позже), то после двух лет выдержки градусность вина может упасть относительно начального уровня крепления. Поэтому перед бутилированием фино, помимо того, что фильтруют от остатков дрожжей, могут снова крепить, на этот раз в пределах до 17 градусов - если мастер винодельни посчитает, что это необходимо. Подобное двухэтапное – до и после выдержки – крепление также является особенностью именно хересного производства.
Сейчас входит в моду разновидность фино, которая называется фино ен рама. Это фино, прошедший минимальную фильтрацию либо вовсе её не прошедший. Считается, что это самый живой, полнотелый и ароматный фино из всех возможных. Также возможно, что это чистый маркетинг и ничего более.
Флор живёт в узком промежутке между 14.5 и 16 градусами крепости вина. Обычные, не хересные, винные дрожжи не всегда доживают и до 14.5 градусов. Хересные же только с этого момента начинают генерировать флор. Дело в том, что обычно, чем больше становится в вине алкоголя и меньше – сахара, тем алкоголь становится для дрожжей более ядовит. По сути, дрожжи оказываются в ситуации, когда в сфере их обитания почти не осталось еды, зато полно продуктов их жизнедеятельности, и умирают. Но это – для обычных дрожжей. Хересные же дрожжи начинают перестраивать свой метаболизм и частично потреблять произведённый ими же этанол, связывая его с растворённым в вине кислородом. Через пару дней этого занятия хересные дрожжи используют весь растворённый в вине кислород и поднимаются наверх за новым, свежим кислородом. Там они обнаруживают, что у них теперь есть всё необходимое для их перестроившегося обмена веществ: внизу, в вине, есть вкусный этанол, а сверху есть неограниченный доступ к кислороду. Ура, дрожжи обретают новую счастливую жизнь и начинают усиленно размножаться, заполняя всё предоставленное геометрией сосуда пространство на поверхности вина. Профит!
В определённые моменты, связанные с погодными условиями (как правило, жарой и сухостью), флор может на несколько недель умирать, затем возвращаясь на место. И вот здесь начинаются первые сложности в стройной до этого момента концепции. Дело в том, что в одной из вершин хересного треугольника, городке Санлукар-де-Баррамеда, флор при производстве фино становится более плотным, чем в других локациях, и не умирает никогда. И даже, как говорят, пахнет ромашкой. Это дало повод местным производителям настаивать на собственной уникальности, и им в этой уникальности было решено не отказывать. Поэтому местный фино называется не фино, а мансанилья (по-испански: ромашка). То есть, если грубо, мансанилья – это тот же фино, но произведенный в районе Санлукара. Этому уголку даже присвоено географическое наименование DO Санлукар-Мансанилья, наравне с основным региональным DO Херес-Кериш-Шерри. Санлукар-Мансанилья – самый маленький винный регион Испании, имеющий категорию DO. Своеобразие этого места обусловлено тем, что, если Херес-де-ла-Фронтера находится чуть более в глубине полуострова, а Пуэрто-де-Санта-Мария – в большой лагуне, эстуарии рек Гуадалете и Сан-Педро, то Санлукар базируется прямо на ничем не прикрытом атлантическом побережье, в устье реки Гуадалквивир, имея более прохладный и сырой климат. А флор такое любит.
Как было упомянуто чуть ранее, уже на этапе первоначальной ферментации муста винодел решает, на что пойдёт базовое вино, оно же кальдо. Винодел может решить, что оно обладает чуть большим потенциалом, который требуется для фино, и из этого кальдо получится отличный амонтильядо. Амонтильядо – это вторая основная разновидность хереса (или третья – если считать фино и мансанилью за разные виды, чего я бы делать не стал). Амонтильядо выдерживается так же, как и фино, два года или более под флором – но затем флор убивается путём крепления вина виноградным дистиллятом до 17-17.5 градусов, и далее производится выдержка в тех же самых бочках, но уже без флора. Креплёное вино контактирует с воздухом, такая выдержка называется оксидативной. Благодаря ей херес амонтильядо приобретает свой характерный карамельный цвет, сильно отличающийся от светлого до бледности фино, и ореховые и благородно-грибные тона во вкусе. По окончании выдержки амонтильядо крепится дистиллятом приблизительно до 20-22 градусов. Точная градусность подбирается производителем под каждую партию вина, чтобы не нарушить вкусовой баланс.
Третьей разновидностью хереса является олоросо. Этот вид хереса вообще не выдерживается под флором. Он производится из муста второго отжима и крепится виноградным дистиллятом до 17.5 градусов на самом начальном этапе, поэтому флор по определению не имеет никаких шансов образоваться. Оксидативная выдержка на всём протяжении её срока придаёт олоросо ещё более тёмный цвет, а к ореховым вкусам добавляются сливочные тона и тона шоколада. Аромат этого вина выраженно сладкий, при том, что сам херес олоросо по-прежнему максимально сухой. Олоросо по итогу также крепится до 20-22 градусов. Кстати, о виноградном дистилляте. Он может производиться из побочных продуктов отжима муста непосредственно на самой винодельне – а может закупаться и на стороне, и даже у тех виноделен, которые производят его не из сорта паломино. Например, на поставках виноградного дистиллята в DO Херес специализируются многие винодельни, располагающиеся в более северных регионах и заросшие виноградом сорта айрен. Вина из айрена считаются низкосортными и сейчас не пользуются высоким спросом – а девать виноград куда-то надо. Зато регулирующая документация винного региона Херес закупки дистиллята из айрена не запрещает.
Четвёртый вид хереса считается самым редким. Он называется пало кортадо. Буквально это словосочетание переводится как «отрезанная палка» или «срезанная ветка». Это странное по сравнению с другими видами (фино означает «деликатный», олоросо – «ароматный», амонтильядо – что-то вроде «приближенный к стилю вин из Mонтильи») название может даже показаться таинственным, что дополняется некой тайной появления пало кортадо на свет. Тайна заключается в том, что изначально это вино должно было стать фино – но в течение первых двух лет выдержки внезапно потеряло флор, и он больше не вернулся. Вследствие этого срок биологической выдержки получается укороченным, а оксидативной – более долгим по сравнению с другими основными видами хереса. Почему вино вдруг может без видимых причин безвозвратно потерять флор – неизвестно, но благодаря этому пало кортадо по вкусо-ароматическим характеристикам отличается от прочих видов хереса, являясь промежуточным звеном между амонтильядо и олоросо с привкусом некой тайны. Откуда же такое название? А вот тут всё максимально просто, никакой романтики. Косой штрих, которым маркируются бочки с фино, по-испански как раз и называется palo, а виноделы, обнаружив, что флор исчез и не собирается возвращаться, просто перечёркивают старую маркировку. «Перечёркивать» по-испански – cortar. Таким образом, пало кортадо – это всего лишь «перечёркнутый штрих», и ничего более.
Вообще, если говорить о маркировке бочек, то вот эта история с косыми штрихами, перечеркнутыми штрихами, двойными штрихами и так далее – об этом пишут и говорят везде, где пишут и говорят о хересе, хотя это всё уже сильно устарело, и на крупных винодельнях уже давно используются собственные маркировки. Например, на многих крупных винодельнях амонтильядо маркируется кружком с частично вписанной в него перевёрнутой галочкой, а не двумя штрихами, как по классике. И, чтобы уж окончательно закрыть вопрос с пало кортадо, необходимо упомянуть, что тайна исчезновения флора, возможно – никакая не тайна, а просто хорошо завуалированное вмешательство человека. То есть, виноделу ничто не мешает искусственно прервать жизнедеятельность флора путём промежуточного крепления, не дожидаясь установленного срока в 2 года, и произвести в итоге нечто более интересное, чем стандартный амонтильядо.
Выдержка хереса всех видов производится в бочках из американского дуба. Само выражение «хересная бочка» выплеснулось за пределы хересных производств благодаря шотландскому виски. Олоросо – самый знаменитый вид хереса в среде любителей виски, поскольку, когда говорят: «этот виски выдерживался в хересных бочках», то чаще всего имеются в виду бочки из-под олоросо. Если раньше шотландские дистиллерии закупались использованными бочками с реальных хересных производств, то сейчас уже давно такого не происходит. Сейчас это бочки, сделанные на заказ, в них хранится технический херес, идентичный олоросо, который впоследствии отправляется на производство хересного бренди. Известнейшая марка виски The Macallan имела на территории хересного треугольника своё производство хереса как раз для такой технической выдержки в бочках. Сейчас уже, правда, продала. Также были истории о том, как производители виски закупали чистые новые бочки, закупали в Испании херес, заполняли эти бочки по чуть-чуть и везли их из Испании в Шотландию морем. Благодаря постоянной качке и агрессивно влажной морской среде к моменту прибытия стенки бочек были в достаточной степени орошены хересом для того, чтобы их можно было запускать в производство виски. Сейчас так, конечно, уже никто не делает потому, что экономически нецелесообразно везти долго-долго-долго по морю целые бочки, если их можно разобрать и разом отправить гораздо большее количество разобранных бочек гораздо более быстрым видом транспорта.
Почему же в наше время хересные бочки из-под настоящего хереса не продаются? Да просто хересные бочки практически не выводятся из использования потому, что выдержка и хранение хереса производится по особой системе, которая называется «солера и криадерас», или просто «солера». И это тоже неотъемлемая часть специфики хересного производства. Система «солера» - это определенный исторически сложившийся способ организации хранения вина, при котором бочки расположены штабелями или пирамидами. Непосредственно на полу хранилища находятся бочки с самым старым хересом. Отсюда и название системы: «суэло» по-испански означает «пол», соответственно, «солера» переводится как «нечто женского рода (в нашем случае – бочка), находящееся на полу». Следующим уровнем хранится более молодой херес. Ещё выше – ещё более молодой и так до самого молодого на самом верху. Когда из бочек нижнего уровня производится отбор какого-то количества вина на бутилирование и продажу, то из бочек следующего уровня забирается ровно такой же объем более молодого вина и заливается в бочки нижнего уровня. Затем вином с ещё более высокого уровня заполняются бочки второго уровня и так далее до самого верха. Таким образом: А) бочки никогда не опустошаются полностью, и Б) осуществляется регулярное подмешивание более молодого вина к более старому, что стабилизирует качество вина, позволяя из года в год получать продукт с одинаковыми характеристиками и менее зависеть от удачного либо неудачного винтажа определенного года. Именно поэтому у большинства видов хереса никогда не пишут год урожая. Естественно, что в силу длительного использования бочки могут деградировать – и такие, конечно, выводятся из эксплуатации – но и использовать их для чего-либо ещё уже не представляется возможным.
История с расположением бочек штабелями – тоже в значительной степени устаревшая. Если раньше всё было исключительно так, то сейчас более старые и более молодые бочки могут находиться даже в разных помещениях. Положения Consejo Regulador (регулирующего совета) винного региона Херес требуют детальной маркировки бочек и точнейшего отслеживания всех перемещений вина с точным указанием объема, возраста и градусности переливаемых вин. В условиях столь тщательного документирования всех этих отливов и переливов физическое размещение бочек уже, действительно, не имеет большого значения.
Напомним, что четыре (они же пять, если считать мансанилью) вида хереса, о которых было сказано выше – сухие, с содержанием сахара не более 5 грамм на литр продукта. В этот момент история хереса делает большой скачок и представляет ещё один основной вид хереса – сладкий педро хименес. Он производится по схеме олоросо, то есть вообще без выдержки под флором. При этом сам виноград сорта педро хименес, из которого производится херес педро хименес, гораздо более сладкий, чем паломино. Более того, этот виноград выдерживают на солнечных ваннах перед первопрессом, чтобы повысить концентрацию сахара, а потом ещё и добавляют в кальдо концентрированный муст второго отжима для ещё большего содержания сахара. Виноград педро хименес выращивают повсеместно на юге Испании, но как раз в хересном треугольнике его посадки занимают лишь около 5% от общей территории виноградников. Поэтому основным поставщиком виноматериала для производства сладкого хереса является регион Монтилья-Морилес (юг провинции Кордоба) – тот самый, в честь которого назван амонтильядо. Выдержка педро хименеса производится по той же системе солера, и может достигать 30 и более лет – как, впрочем, и выдержка других видов напитка, за исключением фино и мансанильи. Их так долго держать нет смысла – они и после двух-трёх лет сухие до хрупкости, а после четвёртого года шансы на то, что флор продержится ещё какое-то время, становятся совсем невелики. Более вероятно испортить напиток. Бутылки с хересом многолетней выдержки маркируются аббревиатурой VORS, что означает «very old rare sherry».
По технологии педро хименеса херес может быть сделан и ещё из одного сорта винограда – москателя. В этом случае херес будет называться москатель. Как оригинально. Надо заметить, что до эпидемии филлоксеры сортов винограда, используемых в производстве хереса, было под сотню – то есть, делали из чего попало. После филлоксеры было решено восстановить посадки только этих трёх сортов: паломино, педро хименеса и москателя.
Сладость педро хименеса и москателя выражается в следующих гигантских числах: 160-210 грамм сахара на литр. Есть и крайне сладкие педро хименесы, которые по консистенции больше похожи на сироп, чем на вино. Они производятся из муста, который даже сложно назвать жидким – по консистенции он больше похож на внутренность изюма. Тем не менее, это не мешает объединять все сухие хересы и педро хименес с москателем в одну категорию: vinos generosos – то есть, «благородные вина».
Между сухими и сладкими хересами, таким образом, получается огромный разрыв. И двумя крайностями довольно сложно угодить вкусам потребителя: мир полон людей, которым сухой херес покажется слишком сухим, а сладкий – слишком сладким. Поэтому хересостроительная промышленность предлагает широкий набор продукции в промежутке между двумя экстремумами, а именно блендированные виды хереса: dry, pale cream, medium, cream и, неожиданно, dulce. Англоязычными маркировками (на dulce, правда, что-то сломалось) испанские виноделы словно открещиваются от обстоятельств происхождения этих гибридов. Типа: мы не хотели, нас заставили. Свои плюсы у этих разновидностей тоже есть, но серьёзные ценители хереса промежуточные виды всерьёз не воспринимают. И мы тоже не будем – хотя и в барах, и на полках магазинов таких хересов, как правило, большинство.