Будет ли это всё ещё пиво? Или уже какой-то другой напиток? Какое пиво всё-таки можно заливать в бочку? Как это лучше делать? Расскажу всё в подробностях.
Всем привет, меня зовут Мила. С вами вновь канал «Пивная кухня», где я разбираюсь во многообразном мире пива и рассказываю про напитки, о которых вы могли даже ни разу не слышать.
Но вы точно слышали выражение «пахнет бочкой» у ценителей вина.
Это подразумевает наличие у напитка вкусовых оттенков ванили и танинов, а может быть и каких-то более сложных нот.
Так вот. Мы тут были с друзьями в винном ресторане и нам расхваливали одно выдержанное вино – 12 месяцев в бочке, французский дуб, очень хороший букет и так далее.
Вино оказалось довольно мерзким. На что я сказала ребятам, что лучше бы они пиво выдерживали в этих бочках. Все посмеялись. Но это была совсем не шутка.
Например, в Англии XVIII века помещики варили максимально плотное пиво из свежего урожая хмеля и солода. Пиво в бочках могло храниться десятки лет.
Каждый октябрь пивовары собирались и дегустировали свои шедевры 20-летней или даже 30-летней выдержки.
В XX веке дерево уступило под напором прогресса. Но сейчас бочковое пиво опять в тренде.
Это не просто архаичные стили, сброженные дикими дрожжами прямо в бочке. Так, например, варят бельгийский ламбик (когда вся окрестная микрофлора попадает в сусло). Или суперкрепкие суперстарые барливайны, в которых сусло делали максимально плотным. Такое пиво появилось как аналог французских вин.
Современные пивовары берут уже готовые напитки, сваренные по всем стандартам в стальных танках. Затем их переливают в деревянные бочки, желательно использованные.
Да, пиво выдерживается в использованных бочках из-под хереса и мадеры, виски и бурбона. Так у напитка появляются характерные нотки, а за счёт окислительно-восстановительных реакций вкус усложняется и становится более глубоким.
Кстати, в обычном пиве химические процессы только вредят, об этом можно почитать тут.
Винная выдержка хороша для кислых элей. Микрофлора таких бочек вносит свои особенности в будущий напиток. Например, дрожжи бреттаномицеты умеют дополнительно сбраживать фенолы и уксусную кислоту. Лактобациллы создают молочную кислоту, также меняющую вкус напитка в кислую сторону.
Бочки из-под крепкого алкоголя практически лишены микрофлоры, поэтому их часто используют для имперских стаутов и подобных крепких стилей. В таких случаях выдержка в дереве позволяет глубже спрятать наличие алкоголя и усложнить вкус напитка.
Однако бочка достаточно капризна в плане ухода и контроля за процессом выдержки, в отличие от стальных танков.
Результат получается всегда разный, ну и пиво может даже испортиться. Поэтому бочковое пиво не так легко найти, а некоторые образцы продаются за сумасшедшие деньги.
Серьёзно. Пивоварня Hair of the Dog продала дюжину бутылок пива 19-летней выдержки по 2 тысячи долларов за каждую.
Есть и другой пример – Utopia Beer от Boston Beer Company. Это лимитированный напиток, который выпускается раз в два года партией около 10 тысяч бутылок.
Пиво варят из нескольких сортов солода и хмеля, после этого выдерживают в бочках. Крепость при этом доходит до 27-28% об. Конечно, это не самое крепкое пиво в мире (о самом крепком я писала отдельно), но тоже достаточно.
Одна бутылка Utopia стоит около 200 долларов. Это настолько необычное и крепкое пиво, что его официально нельзя продавать в нескольких штатах. Следующую партию, кстати, обещают выпустить уже в ноябре. Непременно расскажу о том, что получилось на этот раз.
В России тоже делают эксперименты с выдержкой в бочках. Например, пару месяцев назад вышла свежая «Лоботомия» 2021 года. А я до сих пор её не попробовала!
А вы покупали что-то подобное? Обязательно расскажите в комментариях! До встречи на канале «Пивная кухня»!