Компостирование пищевых отходов прямо в ресторане, отказ от бутилированной воды, многоразовая тара вместо одноразовой и другие работающие экологичные идеи для бизнеса, на которых можно заработать.
Ресторан – идеальное место для апробации цикличной эко-системы в миниатюре. За последнее время именно в сфере общепита (HoReCa) есть успешно работающие кейсы минимизации отходов и вторичного использования ресурсов, в которых бизнес получил реальную экономию.
Справка: HoReCa (ХоРеКа) – это термин, обозначающий множество компаний, которые оказывают услуги в сфере гостеприимства. Аббревиатура расшифровывается как: Ho - Hotel; Re - Restaurant; Ca -Catering/Cafe.
В конце 2019 года в Санкт-Петербурге при поддержке Правительства города стартовал проект «Эко ХоРеКа». Суть проекта - сокращение отходов в ресторанах города, отказ от вредного пластика, сортировка и вторичное использовании сырья. По статистике один ресторан в среднем производит около 100 кг органических отходов в сутки. На момент запуска проекта в Петербурге было около 8000 заведений общепита, которые производили примерно 820 тонн органических отходов в день. Успешный опыт ресторанного эко-френдли бизнеса на примере Санкт-Петербурга предполагается впоследствии расширить и на другие регионы.
Примеры успешного внедрения экологических инициатив в ресторанах
Группа ресторанов «Duoband» (г. Санкт-Петербург)
Главные эко-принципы ресторанов группы «Duoband» - сортировка и сдача вторсырья на переработку, а также минимизация потребления. Эти принципы распространяются на разные сферы работы ресторана. В меню - это отказ от бутилированной воды и бережное отношение к продуктам.
В ресторанах уменьшили количество пластика: вместо пластиковой пленки используют гастроемкости. Вместо одноразовых контейнеров – многоразовые. Вместо полиэтиленовых мешков – оборотная тара. Повара перестали использовать одноразовые перчатки и готовят без них.
Также в «Duoband» уменьшили использование бумаги: бумажные салфетки заменили тканевыми, а одноразовые полотенца в туалетах - на хлопковые (стирка и химчистка полотенец и салфеток вместо закупки одноразовых помогла сэкономить ресторану десятки тысяч рублей в год). Одноразовые расходные материалы рестораторы заменили многоразовыми: фольгу – на металлические емкости и крышки, пергамент для выпечки – на силиконовые коврики, средство для очистки стекол – на уксус и микрофибру.
А самое главное ресторан активно работает над сокращением количества пищевых отходов: из костей варят соусы и бульоны, а из очистков делают пюре и крема. Оставшиеся органические отходы собираются отдельно и сдаются на переработку в компанию “Созвездие”, которая перерабатывает их в полезный компост при помощи специального оборудования.
Эко-меры «Duoband» в цифрах: до внедрения эко-мер ресторан «DUO Asia» тратил на хозтовары 136 тыс. руб./год, после – 86 тыс. руб./год. Ресторан «Harvest» до внедрения эко-мер производил 60-80 куб.м мусора в месяц, после – 2 куб.м. мусора в месяц.
Рестораны «ИКЕА»
Сеть ресторанов «ИКЕА» пошли ещё дальше и стали внедрять передовой опыт по переработке органики в компост прямо в ресторане. Летом 2021 года компания в трёх пилотных магазинах внутри установит промышленное оборудование RNature для производства компоста. Мобильное оборудование по компостированию легко размещается прямо на кухне ресторана. Полная автоматизация не требует серьезного специализированного обслуживания. Автокомпостер производит высокопитательный компост, который не является пищевым отходом.
Подробнее об этих и других эко-мерах в ресторанах сети можно прочитать здесь.
Этот пример от одного из лидеров отрасли показывает, что переработка пищевых отходов - это не только экологично, но и выгодно. На хранение и утилизацию отходов рестораны тратят гораздо больше денег и сил, чем на переработку. Согласно нормам СанПин органические отходы подлежат специальному хранению и утилизации. Хранить пищевые отходы требуется в специальных баках при температуре 5-7°С, что требует дополнительных расходов. Утилизация мусора стоит дорого. Законом установлены базовые ставки платежей за размещение отходов - за 1 тонну пищевых отходов 4 класса опасности предприятие должно заплатить – 663 рубля, 5 класса опасности – 17,3 рубля. Если брать в среднем цифру в 100 кг органики в сутки от одного ресторана, то в год получится более 200 тыс. руб. расходов только за размещение отходов на полигоне. Таким образом установка оборудования по переработке пищевого мусора прямо в ресторане поможет существенно сократить расходы на утилизации. А если полученный компост сертифицировать, то его можно ещё и продавать как почвоулучшитель.
Ресторан «Bjorn» (г.Москва)
Ресторан позиционирует себя как первый zero waste ресторан в России. И, действительно, его команда разработала целую экологическую программу и чек-лист для коллег, которые тоже хотят внедрить у себя технологии, дружественные природе. Эко-программа ресторана «Bjorn» существует с 2018 года. Команда заведения стремятся к безотходному производству, минимизации пластиковой упаковки, максимальной оборачиваемости многоразовой тары. В ресторане минимизируют пищевые отходы, а что осталось – отдают фермерам для компоста. Практикуют раздельный сбор мусора, сдавая вторичное сырье на переработку, используют различные ресурсосберегающие технологии. Стараются не покупать то, что можно сделать на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывать то, чему можно дать новую жизнь. Вот только одна из цифр, которой может похвастаться ресторан. На одноразовые боксы ранее тратилось порядка 350 тыс. руб. в год. Переход на многоразовые позволил сократить эту цифру до 120 тыс. руб.
Надеемся, что удачный опыт лидеров пищевой отрасли вдохновит и других рестораторов сделать свой бизнес экологичнее и при этом экономичнее.