Многие традиционные блюда из кухни славянских народов кажутся современным людям, как минимум странными, а порой вовсе несъедобными. Яркий тому пример – холодей старорусский, который с удовольствием варят, но не все едят. Однако профессиональные повара утверждают, – чтобы исключить этот феномен, «деликатес» нужно уметь правильно приготовить и подать. Только в таком случае раскроется вся его магия. И он из тривиального заливного превратится в истинное гастрономическое лакомство, которое каждому придется по вкусу.
Секретные ингредиенты и лучшие рецепты
Историки уверены, что холодец – это русское национальное блюдо, которое цинично присвоили себе французы, слегка облагородили рецепт и увековечили, как галантин (желе). Исконно славянское его название – студень или «царское яство». В разных народностях он известен и под другими именами – дудук, хаш (горячее), зельц, тлаченка и т. д.
Во времена правления монархии считалось, что холодец – кладезь полезных и питательных веществ. Для него отбиралось только лучшее мясо самой разнообразной дичи. Готовый продукт априори не мог быть невкусным.
Внимание! Главный совет от поваров – не экономьте на ингредиентах, щедро сдабривая их пряными специями, овощами и свежей зеленью.
Искусство создания холодца – секрет №1
Приготовление любого блюда начинается не на кухне, а на рынке, где подбираются идеальные продукты. Обязательно используются самые свежие! Приобретенное мясо предварительно промывается (вымачивается) желательно под проточной водой в течение 1-2 часа.
Основными составляющими холодца являются:
- ноги птиц и парнокопытных;
- хвосты и шеи животных;
- морковь;
- репчатый лук;
- чеснок;
- ароматные специи.
Покупать ноги следует целиком и аккуратно разделать по суставам самостоятельно, непосредственно перед приготовлением. Неправильно разрубленные кости оставляют в бульоне мелкие осколки. В дополнение окисление жиров при взаимодействии со щелочными составами (чистящие средства) приводят к помутнению жидкости и образованию так называемой «мыльной пленки».
Секрет №2
Сливать первый отвар не обязательно. Так делают в случае использования старого или испорченного мяса.
Секрет №3
Для холодца выбирают части туши животного максимально нагруженные при жизни. Это конечности, хвосты, шеи. А вот уши, носы или целые головы считаются отличной клеевой основой (высокая концентрация хрящевой ткани).
Секрет №4
Солить бульон и закладывать приправы следует сразу после добавления холодной воды или после закипания. В противном случае мясо останется безвкусным и пресным.
Секрет №5
Следите за кипением, оно не должно быть бурным, иначе бульон помутнеет. Рекомендуется длительное томление ингредиентов на слабом огне в течение от 5 ч до 7 часов. По сути, чем дольше, тем лучше, но не более 15 часов. Оптимальная температура 95-97 °C. Накрывать емкость плотно крышкой также не нужно, лучше слегка приоткрыть. Таким образом, жир не будет перемешиваться с бульоном и на дно выпадет характерный осадок, который легче удаляется.
Секрет №6
Лук не очищают полностью. Следует снять верхний слой шелухи и тщательно промыть «клубень». Это придаст бульону красивого золотистого оттенка. В качестве приправ используется:
- гвоздика, соцветия втыкаются в саму луковицу;
- душистый перец (не путайте с черным), можно смесь разных видов;
- лавровый лист (3-5 шт, в зависимости от объема жидкости);
- немного сухого чеснока (свежий добавляется при разливе);
- шафран (почти не чувствуется на вкус, но дает идеальный цвет – используется в конце).
Внимание! Главный совет – относитесь к холоду, как к обычному супу – пробуйте его, дополняйте, экспериментируйте. Если он вкусен на этапе приготовления, то станет еще лучше после застывания.
Миф о том, что холодец пробовать нельзя – это всего миф. Единственное верное утверждение – сам бульон должен быть несколько насыщеннее (солонее), чем простой суп.
Секрет №7
Вся мясная часть должна быть предельно мелко изрублена. Нет, пропускать через мясорубку не нужно! Просто довести до консистенции рубленого фарша.
Секрет №8
Никогда не подавайте холодное с белым крошащимся жиром сверху. Этот слой необходимо убирать на стадии приготовления. Если вы снимите его уже с застывшей массы, то испортите эстетику поверхности, а эта составляющая очень важна.
Секрет №9
Оформление и кондименты – ключ к успеху. Если вы предпочитаете зелень для украшения, поступайте следующим образом и никак иначе. Сначала залейте мясо. Оставьте немного бульона и дождитесь застывания холодца в емкостях. Уложите на поверхность все ваши «декоративные элементы». Это могут быть:
- яйца;
- фигурно нарезанные овощи;
- зелень и все, что подскажет ваша фантазия, по наитию.
После слегка, совсем немного, разогрейте «сохраненную» жидкость, если она схватилась, чтобы не растопить нижний пласт. И залейте сверху. Так будет намного красивее. Когда подобное проделывается вместе с мясом (как бы аккуратно вы это не действовали), присутствует риск перемешивания слоев и потемнения самого декора. Соусы всегда подавайте отдельно и лучше несколько.
Секрет №10
Перед тем, как добавить свежий чеснок, пропустите его через пресс, залейте теплым бульоном и дайте настояться несколько минут. Потом вливайте, получившуюся суспензию, понемногу в каждую заготовленную емкость через ситечко. Сама эта «ароматная кашица» в холодец попадать не должна. В нем обязан присутствовать лишь легкий еле уловимый привкус, точнее послевкусие чеснока. К тому же так не испортится запах, что случается часто. Ввиду того, что в бульон не поступает кислород, чеснок, условно говоря, задыхается.
Где попробовать настоящий холодец?
«Комбинат» общественного питания в Красноярске предоставляет возможность заказать этот уникальный самобытный продукт онлайн с доставкой. Профессиональные повара знают подлинные рецепты и секреты создания самого вкусного «Холодея старорусского». Они предлагают его, как самостоятельное блюдо или в комбинации. Креативные кулинары «изобретают» невероятно интересное и разнообразное меню, в которое вы всегда можете внести собственные коррективы.
Оценить работу компании можно по всем важным критериям – временной порог (скорость доставки), содержание (приборы, салфетки и т. д.), уровень свежести и вкусовые качество еды.
Источник: https://obedy.bina24.ru/sekrety-prigotovlenija-starorusskogo-holodca-magija-gastronomii/