Рецепты написаны в формате «инструкции для чайников», так что попробовать замариновать кабачки или приготовить ананасовый компот из них сможет даже ни разу не державший в руках закатку посетитель портала.
Сортировка
Если родня осчастливила вас большим количеством кабачков, и вы не знаете, что из них можно приготовить, внимательно изучите плоды и отсортируйте их по росту и возрасту. Кабачки длинной 8-10 сантиметров с молодой нежной кожицей и недоразвитыми семенами можно солить и мариновать. 15-сантиметровые цеппелины подходят для фаршировки, а из кабачков, выросших до слонопатамских размеров, можно смело делать икру или пускать на варенье и компот.
Предварительная подготовка
Чтобы вы ни собирались приготовить, в первую очередь, кабачки следует перебрать, удалить плодоножки и соцветия, тщательно промыть в проточной воде.
Следующие действия будут зависеть от способа консервации. Для соления кабачки следует наколоть вилкой перед тем, как укладывать в тару. Кабачки, отобранные для консервирования, необходимо опустить в кипящую воду, пробланшировать 3-4 минуты, затем переложить в холодную и держать в ней до укладки в банки. Для маринования и приготовления салатов в томатной заливке кабачки нарезаются кружочками по 2-2,5 сантиметра. Если вы решили кабачки зафаршировать – очистите их от кожицы и аккуратно ложкой удалите сердцевину.
Напоминаем также, что банки для закаток и крышки должны быть тщательно вымыты и пропастеризованы либо в духовке, либо на водяной бане – не менее 15 минут.
Кабачки соленые
Вам понадобятся: 10 кг кабачков, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневого листа, 300 г листа и корня хрена, 5 л рассола.
Подготовленные к засолке кабачки укладываете в тару (стеклянную, деревянную или эмалированную), чередуя послойно с зеленью, вишневыми веточками, хреновыми листьями и корнем. Затем заливаете их прокипяченным, профильтрованным (например, через 3 слоя марли) и остуженным рассолом (на литр воды две столовых ложка соли без верха). Отставляете тару с кабачками в сухое, прохладное место. Процесс брожения будет длиться 15-20 суток, в течение которых может возникнуть необходимость добавить рассол. Только делайте его уже меньше концентрации (на литр воды одну ст. л. соли без горки).
Вам понадобятся: килограмм кабачков, 15-20 г пряной зелени, 30-40г соли, 30 мл 9% уксуса. При желании можете использовать также листья и корни сельдерея, хрена, эстрагон и душистый перец.
Маленькие - не больше 8 см - кабачки бланшируете и оставляете в холодной воде, пока занимаетесь приготовлением банок и заливки.
Для приготовления заливки в эмалированную посуду наливаете воду, добавляете соль, доводите раствор на сильном огне до кипения, вливаете уксус и даете раствору снова вскипеть.
Зелень измельчаете и укладываете на дно стеклянных банок, поверх - специи и кабачки. Оставшееся пространство заполняете горячей (75-80 градусов) заливкой, предварительно профильтровав ее. Уровень жидкости должен быть в банках: вместимостью 1 л – на 1,5 см ниже верха горловины, 3 л – на 5-6 см.
Консервированные кабачки обязательно надо стерилизовать перед закаткой в кипящей воде: литровые банки – 9 минут, 3-литровые – 15 минут.
Кабачки маринованные
Вам понадобятся: 1 кг кабачков, по 8 горошин черного горького и душистого перца на банку, 8 бутонов гвоздики, 0, 6 г палочки корицы. Для заливки – на литр воды столовая ложка соли и 50 мл 9% уксуса.
Для маринования подходят как молодые кабачки (подготавливаются также как и для консервирования), так и зрелые (предварительно очищаются от кожицы и мякоти с семенами, нарезаются кубиками 3-4 см, затем также бланшируются и в холодной воде ждут своей участи).
На дно пастеризованных банок укладываются пряности, затем кабачки. Оставшееся пространство заполняется горячей заливкой. После стерилизации ( литровые - 9 минут, 2-х литровые – 12 минут, 3-х литровые – 15 минут) банки следует закатать, перевернуть и поставить в сухое место, накрыв плотной тканью (идеально для этих целей подходит дедушкин бушлат). На следующий день стоит проверить качество укупорки, и если проблем нет, то можно перенести банки в то место, где они будут храниться (погреб, балкон, антресоль и т.д.).
Вам понадобятся: кабачки (500 г), морковь (250 г), репчатый лук ( одна луковица), коренья пастернака, сельдерея и петрушки (по 8-12 г), зелень сельдерея, петрушки и укропа (кладите побольше той зелени, чей вкус вам больше нравится), 12 г соли, 50 г растительного масла для обжарки, а также 220 мл томатного соуса.
Молодые кабачки нарезаются кружочками по 2-2,5 см и обжариваются на растительном масле.
Овощи, входящие в состав фарша следует очистить, вымыть и нарезать: морковь – лапшой толщиной 5-7 мм, лук - кольцами, коренья - кружочками по 4-5 мм. Раздельно обжарьте ингредиенты до золотистого цвета. К обжаренным овощам добавьте мелко измельченную зелень, посолите и тщательно перемешайте.
Томатный соус можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Красные спелые томаты разрезаются, нагреваются до кипения и протираются через сито или дуршлаг, так чтобы в готовую массу не попали кожица и семена. Добавляете к ней соль, сахар и молотый черный горький и душистый перец в пропорции (360х10х24х0,5х0,5 г). Готовая смесь кипятится в течение нескольких минут.
В подготовленные банки вливайте часть соуса, затем слоями укладывайте кабачки и фарш. Оставшееся пространство опять заполняется соусом. Перед закаткой необходимо стерилизовать банки (вместимостью 0,5 л – 90 минут, литровые – 120 минут).
Икра кабачковая
В классическом рецепте для приготовления икры кабачки мелко нарезаются, помещаются в эмалированную или алюминиевую посуду и при постоянном помешивании увариваются до уменьшения первоначального объема в два раза. Вся эта масса пропускается через мясорубку или комбайн. Затем к ней добавляется нашинкованный и обжаренный до золотистого цвета лук, молотый перец, соль и уксус. Смесь разогревается до 70 градусов и расфасовывается в горячие банки. Время на стерилизацию банок вместимостью 0,5 л – 70 минут, литровых – 90. После чего икру можно закатывать.
Вам понадобятся: на 1,5 кг кабачков, 200 г репчатого лука, 70 г подсолнечного масла, 12 мл 9% уксуса, чайная ложка соли.
Второй способ предполагает, что кабачки перед измельчением изначально нужно обжарить вместе с луком. Затем пропустить их через мясорубку или комбайн вместе с чесноком и пряной зеленью, солью, уксусом (40 мл) и специями (по вкусу). Дальше действуем по привычной схеме: нагреваем, расфасовываем, стерилизуем, закатываем.
Вам понадобится: 800 обжаренных кабачков, 9 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и сельдерея.
Лично я предпочитаю кабачковую икру готовить с морковкой (в пропорциях на 1 среднего размера кабачок - одна крупная морковка). Овощи я натираю в комбайне на самой мелкой терке и тушу в глубокой утятнице, постоянно помешивая. За 10 минут до готовности добавляю обжаренный лук и измельченный чеснок. Соль и специи по вкусу. Мама настаивает на том, что томатной пастой кабачковую икру не испортишь. Я придерживаюсь иного мнения. В прошлом году она также попробовала добавлять перед закаткой горчицу. У икры получился очень интересный вкус. Мы ее не только ели ложками, но и использовали для запекания курицы и окорока. Однако с горчицей икра хранится недолго, так что закатывать ее не рекомендуем.
Кабачки, фаршированные рисом
Вам понадобятся: 500 г кабачков, 300 г томатов, 100 г репчатого лука, 70 г риса, 50 мл подсолнечного масла, зелень, столовая ложка сахара, соль, 18 мл уксуса (9%), черный и душистый перец, лавровый лист.
Молодые не больше 15 сантиметров кабачки очищаем от кожицы и освобождаем от сердцевины. Подготовленные плоды засыпаем солью (на 1 кабачков – 10 г соли). Обжариваем до золотистого цвета нашинкованный кольцами лук. Добавляем в сковороду предварительно промытый рис, мелко нарезанные кубиками томаты. При необходимости можно влить немного кипяченой воды. Туда же отправляем мелко нарубленную зелень петрушки и укропа, специи и соль. На слабом огне нагреваем смесь до тех пор, пока рис не разбухнет. Готовую массу ложкой раскладываем в кабачковые лодочки, которые складируем в большую кастрюлю или утятницу.
Теперь можно заняться соусом: протираем спелые помидоры через дуршлаг, чтобы избавиться от кожицы. Полученную массу кипятим на умеренном огне до полного исчезновения пены, добавляем по вкусу соль, сахар, уксус, специи, лавровый лист и тушим на умеренном огне 10-15 минут. Заливаем готовым соусом кастрюлю с кабачками и ставим ее на огонь на 20 минут.
Теперь следует осторожно большой ложкой переложить кабачки из кастрюли в прогретые стеклянные банки и залить кипящим томатным соусом так, чтобы до горловины не доставало 1,5 (для полулитровых банок) – 2 см (для литровых). Стерилизуем банки соответственно 70 и 80 минут.
Вам понадобятся: 1 кг кабачков, 1 лимон,2 кг сахара
Кабачки, нарезанные кубиками, и лимон (вместе с цедрой) – кольцами, засыпаете на ночь сахаром. Утром смесь уже можно варить. Делается это в три приема по 15-20 минут. Варенье можно не закрывать пластмассовой крышкой, а хранить бабушкиным способом – закрыв горлышко банки пергаментной бумагой и завязав тесемочку бантиком.
Компот из кабачков
Вам понадобятся: кабачки, алыча (300 г на 3-литровую банку), сахар (200 г – на 1 литр воды). Некоторые кладут в банку несколько бутонов пряной гвоздики и полоску лимонной цедры.
Наконец-то в дело пойдут толстокожие взрослые кабачки, выросшие до размеров цеппелина. Они нарезаются кольцами (не менее 1 см), очищаются от кожицы и семян, разрезаются - пополам или на несколько частей, так чтобы впоследствии их можно было выдать за ананас.
Кабачки укладываются в подготовленные банки и засыпаются желтой алычой, затем заливаются кипятком под самое горлышко банки. Накройте банки полотенцем и дайте настояться минут 20. Затем вода сливаете в кастрюлю, добавляете сахар и доводите до кипения. Готовым сиропом заливаете кабачки с алычой и заказываете банки, которые затем следует перевернуть, укутать и не трогать в течение двух дней.
***Кабачки – овощи неприхотливые, но очень полезные. В следующих публикациях мы расскажем о том, что вкусного можно приготовить из них на каждый день, предложим вам сесть на кабачковую диету, откроем целебные секреты для диабетиков и поразим женщин косметическим эффектом