Хашлама – одно из самых традиционных блюд кавказской кухни. Его готовят, когда нужно накормить большое количество людей, когда забивается скотина, на поминках. Само слово «хашлама» происходит от армянского глагола «хашел» - что означает «варить», и именно из армянской культуры оно перешло в грузинскую. Но, несмотря на армянское происхождение, в современной грузинской кухне хашлама занимает почетное место.
В нашей семье хашлама всегда делилась на армянскую и грузинскую. Мы – тбилисские армяне, традиции и культурные особенности этих двух стран у нас настолько смешались между собой, что проводить границу между ними не всегда удается. Я могу ошибаться, разделяя эти рецепты, если вам есть что добавить – буду рада вашим комментариям.
Главный ингредиент хашламы – это мясо, оно не должно быть замороженным, только свежим, не сильно жирным, но и не сухим, в идеале – на косточке. Выбрать правильное мясо на рынке – это искусство.
Итак, что такое хашлама в принципе? Если очень просто – это вареное мясо. Традиционно используется баранина или телятина. Хашлама – это не просто еда, это своего рода «ритуальное» блюдо. В Армении хашламу чаще всего делают после того, как забивают барана в качестве жертвоприношения как благодарность Богу. После этого за стол приглашается очень, очень много гостей – и хашламой угощают всех желающих. В Грузии тоже есть такая традиция.
Армянская хашлама в нашей армяно-грузинской семье – это мясо, сваренное вместе с овощами. Телятина или баранина укладываются попеременно со слоями овощей: помидоров, лука, болгарского перца, баклажанов. В казан вливается вино, специи, очень много зелени, он ставится на огонь и мясо томится до готовности – в зависимости от мяса. Получается нежнейшее мясо, сочное, ароматное.
Грузинская хашлама готовится без добавления овощей – только мясо и специи. В бульон для аромата кладется целая очищенная луковица, горошки черного перца, лавровый лист, чеснок, соль. Подается хашлама со свежей зеленью. Такую хашламу, например, я видела на поминальном столе у грузинских армян из Ахалкалаки.