Жанр гастрономических обзоров и путешествий не может похвастаться древностью, рождение ему дал Александр Гримо де ла Реньер – дворянин, чудом сохранивший голову во время Великой французской революции. Прославился он как автор «Альманаха гурманов» – гастрономического путеводителя по наполеоновскому Парижу. С тех пор описание блюд и вкусовых ощущений входит в моду и некоторые путешественники будут преодолевать сотни миль ради деликатесов, недоступных в их отечестве.
Текст: Даниил Ведерников, фото предоставлено М. Золотаревым
Представить вкусы Парижа XIX века нам теперь не составит труда. Но что делать гурману, путешествующему во времени, если он хочет отправиться во времена чуть более отдаленные? Скажем, прогуляться на манер ресторанного критика по петровскому Петербургу?
Вряд ли мы сможем найти достойного гида из представителей XVIII века. Интереса к описаниям блюд и рецептов этого времени почти не встретишь – что в записках иностранцев, что у соотечественников. Когда речь идет об обедах, то почти всегда рассказ состоит из описаний церемониала и этикета: за кого произносятся тосты, кого и как жалует правитель, каков порядок рассадки гостей. Вскользь могут перечисляться блюда из мяса и рыбы, а также способы их приготовления. Боярин Борис Шереметев, совершивший в 1697–1699 годах дипломатический тур от Польши до юга Италии, рассказывая об итальянских обедах, немногословен и отмечает лишь «преизрядные богатые яства, питие, конфекты и лимоны». Единственное исключение – сравнительно подробное описание банкета при дворе императора Священной Римской империи Леопольда 27 декабря 1697 года: привычного к церемониям Шереметева удивляет, что в качестве обслуги на банкете выступают знатные дамы.
Голландец Корнелис де Бруин, посетивший Россию в 1701–1703 годах, хотя и пишет куда подробнее Шереметева и даже составляет список растений и живности, которую можно встретить в нашей стране, оказывается немногословен, как только дело доходит до описания банкетов: «Накрыто было два стола в огромной зале: один длинный стол, за которым поместился его величество с разными господами, а супротив – женское общество, и другой круглый стол, посреди залы, за которым кушали англичане и большая часть немцев…» Свидетельство это много говорит о трансформации быта, но никак не будоражит желудок. Возможно, ситуацию исправили бы кулинарные книги, содержащие рецепты Петровской эпохи, но, увы, первые такие подробные сборники появляются лишь к царствованию Екатерины II.
Такое гастрономическое немногословие, охватывающее почти весь русский XVIII век, на самом деле красноречивее, чем кажется. Тот же де Бруин, мало рассказывая о кухне русских, много пишет о кухне самоедов, которая буквально шокирует его: «Они питаются трупами быков, овец и лошадей и других животных, которых подбирают на больших дорогах <...> также кишками и другими внутренностями этих животных. Все это они варят и едят без хлеба и соли. Бывши у них я видел большой котел с этими съедобными прелестями, которые кипели, и никто не считал нужным снимать с варева пену <...> Во всех углах было также сырое лошадиное мясо, производившее отвратительный запах». Чуждая и варварская кухня могут стать предметами описания, поскольку воплощают непривычную и даже враждебную гастрономическую картину, но вот кухня русских, хотя и имеет некоторые различия, но, в общем, не удивляет. Что европейский, что русский «знатный» стол имел много общего еще задолго до Петра I, и лишь различия в церемониях и этикете могли озадачить иностранцев. Но и они будут минимизированы к концу царствования государя.
ХАРЧА В ДОЛГ НИКТО НЕ ДАЕТ
Начнем нашу гастрономическую прогулку по раннему Петербургу, еще ничего не зная о церемониях и этикете двора, и попробуем еду простых рабочих и ремесленников, по велению царя пришедших строить новый город. Месячное жалованье мастерового составляло тогда 1–2 рубля. Кроме того, им в достаточном количестве должны были выдаваться мука и крупы. Но город, и прежде всего «канцелярия от строений», испытывает постоянные перебои с деньгами и провизией, мастера жалуются, что «вынуждены питаться меж дворов, а в долг харча нам никто не дает». Неизвестный немецкий путешественник, судя по всему, критически настроенный, так описывает городское снабжение и стол простонародья в Петербурге 1711 года: «Домашнюю скотину, как то рогатый скот, овец, свиней и проч., прежде можно было покупать за безделицу, но теперь, когда, при большом стечении народа в С.-Петербург, потребление чрезвычайно увеличилось, бедным людям очень трудно пропитываться, так что они употребляют в пищу больше коренья и капусту, хлеба же почти в глаза не видят».
Дороговизна домашнего мяса, по счастью, компенсируется крайней дешевизной дичи, о чем пишет тот же автор: «тетеревей, куропаток, куликов, бекасов и т.п. так много, что крестьяне, ловящие этих птиц большею частию силками, предлагают их часто почти за ничто».
Город снабжается из соседних земель – Ладоги, Новгорода, Пскова, – но, по-видимому, еще испытывает перебои с продовольствием. Окрестных дач и фруктовых садов еще нет, поэтому «приходят из Новгорода целыя барки с яблоками, но с очень незавидными; о сливах же и грушах, и даже о вишнях, и слухом не слыхать». Свежая рыба пока еще тоже довольно дорога, что компенсируется изобилием местного деликатеса – ферментированной соленой рыбы, издающей ужасный запах. «Простолюдины едят ее с невероятною алчностью и так же охотно, как свежую». Описание рыбы «с душком», столь любимой русскими, встречается у ряда иностранцев, посещавших Московское царство в XVII веке, хотя ферментированная рыба не была сугубо русским специалитетом и, судя по всему, характерна для некоторых регионов Балтики. В нашей современной кухне она не сохранилась, хотя теперь известна под видом сюрстрёмминга в кухне шведской.
Отведав простой похлебки из овощей и кореньев и рыбки «с душком», вместе с первыми петербургскими рабочими переместимся на пару десятилетий вперед, когда город уже сложился, а жизнь и быт в нем стали налаживаться.
«К плодородию с прежних лет <земля> была весьма неспособная, но ныне время от времени сия земля к лучшему плодородию изрядно предуспевает не токмо в житях, но и в огородных овощах и садах…» – пишет в 1751 году Андрей Богданов – автор одного из первых подробных описаний Петербурга. Крестьяне собирают в окрестных лесах клюкву, бруснику, морошку, клубнику, чернику, «голубицу и земляницу», малины растет меньше, но вот «рябины премного» и грибов всякого рода. Разнообразная пернатая дичь водится в обширных лесах, а недостаток местного хлеба компенсируется подвозом зерна из Центральной России.
Хлеб и «колачи» можно приобрести на многочисленных стихийных рынках по всему городу.
«МАРКЕТАНТСКИЕ ИЗБЫ» И «ПИТЕЙНЫЕ ДОМЫ»
Питание рабочих, часто прибывающих на сезонные заработки и посему не имеющих постоянного стола, решается за счет «маркетантских изб» – лавочек съестного и разносчиков уличной еды. Зайдя в такую избу, мы сможем взять щи с мясом, уху с рыбой, пироги, блины, «грешневики», калачи простые и «здобные», хлебы ржаные и ситные, квасы, «збитень» вместо чая.
Интересно в этом списке отметить щи и уху как основу рациона. Одна такая похлебка (наряду с кашей) и была основным и главным блюдом на столе простонародья. Следует лишь отметить, что «суп» в привычном нам понимании тогда отсутствовал, он должен был быть сытным и содержать большое количество нарезанного мяса или рыбы, представляя собой по консистенции, скорее, рагу. В европейской традиции того времени, которая тогда входит и в кухню Петербурга, суп подавали, пропитав им большое количество хлебных корочек, с разложенными на них кусками мяса. Отдаленное свидетельство этой традиции известное с сейчас – французский луковый суп.
Гречневики – гречневые лепешки, которые могли идти вприкуску к щам, – а также блины и пироги, два основных блюда уличной еды того времени, служили для быстрого перекуса прямо во время работы. Еще одно блюдо, не упомянутое Богдановым, но характерное для уличной еды тех лет – гороховый кисель. Это старинное блюдо, упомянутое еще в «Домострое», представляло собой вареную гороховую муку, охлажденную в формах. Такой кисель нарезали кусками и подавали, полив конопляным или льняным маслом.
«Збитень», упоминаемый автором, скорее всего, был достаточно крепкой смесью пива, меда и «вина» – то есть хлебного дистиллята с пряностями. Такую крепкую смесь тогда могли назвать «морским сбитнем». Рецепты сбитней встречаются и в «Домострое», и в более поздних книгах по домоводству и мало меняются за 250 лет.
Выпить пива, крепкого меда и хлебного вина – простого ржаного дистиллята – народ мог в кабаке. Петр I, опасаясь злоупотреблений и мошенничества, назначает «целовальниками» (то есть содержателями питейных домов) раскольников, известных большей порядочностью. Впрочем, даже эта мера не помогала. Поэт и дипломат эпохи Анны Иоанновны Антиох Кантемир, высмеивая городские пороки в пространной сатире «На человеческие злонравия вообще», целую новеллу посвящает целовальнику, который, прикрываясь бородой и благочестивыми речами, «льет в вино воду смело».
Перекусив щами с гречневиком и выпив рюмку вина или сбитня, продолжим нашу прогулку.
Помимо многочисленных рабочих из простонародья в городе полно моряков – это и простые матросы, и команды купеческих кораблей, и офицеры флота.
«ПОТЧИВАЛ КОРАБЕЛЬНЫМИ БЛЮДАМИ»
Поднявшись на борт корабля, отправимся за матросским пайком. Кстати, нужно не забыть заранее договориться о посуде: на кораблях, согласно уставу, не каждому полагаются индивидуальный нож и кружка – их выдают одну на двоих. В 1720 году на матроса в месяц выдавалось 45 фунтов сухарей, 10 фунтов гороха, 15 фунтов крупы, в том числе 5 фунтов гречневой и 10 фунтов овсяной, по 5 фунтов соленой свинины и говядины, 4 фунта сушеной рыбы, 6 фунтов коровьего масла, 7 ведер (86,1 литра) пива, 16 чарок (1,97 литра) хлебного вина, полкружки уксуса, полтора фунта соли.
Горох могли отваривать отдельно, а солонину, масло и крупу (гречку или овес) варили вместе в большом котле. В постные дни подобную кашу готовили с сушеной рыбой. Корабельные сухари были мало похожи на современный высушенный хлеб, их специально готовили из смеси муки и воды, формовали небольшими кружочками и высушивали несколько раз в печи, чтобы полностью удалить влагу. Такие сухари могли выдержать долгое путешествие, но их с трудом мог разгрызть человек. Сухари размачивают в пиве или толчеными добавляют в пищу; когда корабль стоит в порту, сухари предпочитают заменять свежим хлебом.
Матросам полагается пиво. Оно было слабее привычного нам, обязательно горьким и, вполне возможно, настоянным на хрене – во избежание цинги. Для этих же целей варят щи из щавеля или крапивы, как только эта трава начинает пробиваться под поздним петербургским солнцем. Один из датчан, наблюдая отдых матросов петровского флота, рассказывает: «...в котлы они собрали всевозможной зелени, например, крапивы, которую бросали в котлы, разрезав ее на мелкие куски и в каждый котел еще бросали по одной, разрезанной на части, соленой селедке».
Если тебя настигла цинга или иная болезнь, а то и боевая рана, тебя отправят в один из госпиталей. Для моряков открыто несколько госпиталей, в больничную еду для улучшения здоровья входит привычная матросская каша на сливочном масле, калач из пшеничной муки и молоко.
Заглянув в каюту капитана, мы, вполне возможно, наткнемся и на Петра Алексеевича. Пусть искать «любимое блюдо» государя дело почти бессмысленное, но наверняка можно сказать, что, если государю нужно перекусить, он по возможности выберет «корабельные» блюда. Пример таких приводит один из польских посланников в 1720 году, описывая обед у графа Федора Апраксина: «Он потчивал нас одними корабельными блюдами: копченой говядиной, сосисками, окороками, языками, морскими рыбами, а также маслом, сыром, селедками, вареньем, солеными устрицами, лимонами, сладкими апельсинами, осетрами; было несколько блюд раков, но мелких. Давали пиво и полпиво холодное, так как льду здесь всюду много». Кстати, напитки на льду в то время считались шиком. Сам Петр, давая распоряжение о банкете по случаю спуска на воду корабля «Лаферм», пишет: «К спуску корабля «Лаферм» к нынешнему воскресенью изготовить столовые припасы: сыр, масло, сельди, анчоусы, устерсы, пирожки, окорока, птицы и напитки».
Как видим, «богатый» стол на корабле состоит, конечно, из тех продуктов, что способны долго храниться – это копчености и солености, большинство из которых вряд ли сильно удивит любителей исторической экзотики. Кстати, голландские сыры, которые так любил Петр I, не считались самыми лучшими для морских путешествий. Из всех сыров предпочтение отдавали пармезану за способность долго храниться, не теряя вкуса. Действительно, в числе заказов Петра I за границей мы видим и частые просьбы купить пармезану. Однако тот был слишком дорог, чтобы обеспечить нужды флота, и стал, скорее, дворцовым деликатесом.
В АВСТЕРИИ
Спустившись с корабля, можно присоседиться к компании немецких или голландских купцов, которые ищут, где бы выпить и перекусить после долгой дороги. Самые модные места раннего петровского Петербурга находятся на Троицкой площади Городового острова, ныне занятой мало примечательным сквером с современной часовней в память об одном из первых петербургских храмов. Здесь, прямо напротив ворот Петропавловской крепости, Петр намеревался создать городской центр, поэтому уже в 1704 году на площади открыта австерия (от итальянского osteria – харчевня), а чуть позже – кофейный дом и трактир.
Трактиры того времени по статусу примерно соответствовали современным ресторанам. Рядом с австерией проходят первые петербургские фейерверки, и сам государь захаживал туда вместе с придворными после службы в Троицкой церкви, чтобы выпить чарку водки. У нас нет сведений о том, что именно там подавали, но, судя по найденным при раскопках устричным раковинам, устриц поглощали во множестве, и их можно было бы назвать истинно петербургской едой. Сам государь неоднократно пишет своим заграничным агентам доставить ему в числе прочего бочки устриц – свежих и соленых.
Свежие устрицы не обязательно ели сырыми, как это делают сейчас. Устриц могли готовить на голландский манер: на сливочном масле, сдобрив тертым мускатом или мускатным цветом, лимоном и перцем.
Петр I вряд ли приучил русских есть картошку, но точно привил своим придворным любовь к диковинным устрицам. Отныне и до самой революции в росписи продуктов к царскому столу мы регулярно видим устриц, а дочь Петра, Елизавета Петровна, даже пытается, пусть и безуспешно, выращивать датских устриц на Балтике.
Конечно же, в трактире подают селедку – рыбу, на Руси уже давно известную. Однако теперь в город доставляется голландская сельдь, считавшаяся лучшей в Европе. Сами голландцы предписывают вымачивать селедку в холодной воде, чтобы убрать соленость, потом, срезав брюшко и нарезая ломтиками, селедку кладут на оловянное блюдо, смешав с нарезанным луком. Об этом свидетельствуют многочисленные голландские натюрморты. Ее надо смаковать вприкуску с ржаным хлебом и стаканом пива – у привычной нам закуски на самом деле очень древние корни.
Пиво подают как светлое, так и темное, и, если верить рецептам, оно хорошо отдает горечью хмеля (для лучшей сохранности), а также пряностями, на которых его могут настаивать. «Ученым людям в деревнях здорово, когда они пиво подделывают кардамоном, галганом, мушкатным орехом, лавровым листьем, гвоздикой и пионным семенем», – пишет популярный лифляндский автор того времени Соломон Губертус, чуть позже переведенный на русский язык Михайло Ломоносовым.
Более изысканные алкогольные напитки также можно отведать в трактирах, большинство из которых содержат иностранцы. И виноградные вина: самые доступные – рейнские, самые тонкие – токайские. И «французскую водку» – аналог нынешнего бренди.
К вину, по словам Богданова, подавались «деликатные» кушанья, получать их можно было «абонементом», заплатив заранее из расчета по рублю за кушанье. Что это могли быть за кушанья? «Деликатным» тогда считался не столько сложный рецепт, сколько качественное мясо или рыба, поданные к столу. Жаркое, то есть жаренное на вертеле или в печи мясо, главное блюдо в иерархии стола что на Руси, что в Европе. Типичный способ приготовления жаркого в Северной Европе включает в свой сборник по домоводству Губертус: «Жарь дичину в соленой воде, и если хочешь шпиговать, то шпигуй, когда мясо еще сыро. Расщепи корицы и гвоздики и втыкай в дичину. Когда поспеет, возьми чистого меду и вари оный в сироп с крепким уксусом». Скорее всего, имеется в виду принятая тогда выдержка мяса в небольшом рассоле перед жаркой, шпигование – общая практика тех лет – предполагало для большей сочности пронизывание мяса тоненькими полосками сала, а любовь к корице и гвоздике с медом в сочетании с мясом, непривычная сейчас, была характерна еще для средневековой кухни и Запада, и Востока. Помещик Василий Левшин уже в конце XVIII века, собирая сохранившиеся рецепты русской кухни в раздел «Русская поварня», включает несколько взваров – старорусских соусов, уже выходящих из употребления. Мед и уксус – два их главных ингредиента. К середине XVIII века любовь к меду и пряностям уйдет в прошлое под сильным влиянием французской кухни. Но в начале столетия, по всей видимости, она была еще очень сильна.
Отведав кусок дичи в медовом соусе вместе с городскими обывателями, отправимся наконец во дворец к государю, где за столом царят вполне демократичные по европейским меркам привычки. Поэтому пообедать с царем есть шансы и у нас.