Помидоры были вкуснее, а трава зеленее..
Генетики и агрономы из США и Китая выяснили, почему у многих современных помидоров пропал присущий им специфический вкус и аромат.
Потребители такого классического овоща (ягоды) как томат, часто жалуются, что помидоры стали безвкусными. Как объяснение этого феномена приводятся аргументы, что это либо ГМО, либо накаченная химией бутафория.
Чтобы разобраться в этом вопросе необходимо дать определение того, что является «вкусом».
«Вкус» любого продукта — это сочетание соответственно его вкуса (их всего 5) и ароматических веществ. Содержащиеся в помидоре сахара и кислоты активируют вкусовые рецепторы, а летучие ароматические вещества — обонятельные.
Для того, чтобы выяснить, на самом ли деле помидоры потеряли во вкусовых качествах, генетики секвенировали геном 398 сортов современных, более старых и диких сортов помидоров двух видов: Solanum lycopersicum и ближайшего родственника S. pimpinellifolium.
Затем с помощью специальной фокус-группы исследовали различные сорта томатов на вкусовые качества, чтобы выяснить, какие химические соединения коррелировали с вкусовыми и обонятельными ощущениями у людей. В итоге было выявлено 27 таких веществ. Среди них — геранилацетат, 6-метил-5-гептен-2-он и гваякол. Их определили на хроматографе и направили на полногеномный поиск ассоциаций, чтобы обнаружить аллели генов в ДНК помидоров, которые и отвечают за наличие всех 27 веществ в исследуемом сорте. В итоге ученые определили гены, которые больше всего коррелируют с концентрацией пахучих и вкусовых веществ.
Выяснилось, что вкус плода сильно зависит от наличия в нем сахаров — глюкозы и фруктозы. Причем чем больше сахаров, тем плод в среднем мельче, и наоборот. За концентрацию сахаров отвечают два гена. Один из их аллелей в прошлом приводил к появлению более мелких, но и более насыщенных сахарами плодов, в то время как в современных сортах содержится уже другой аллель, из-за которого плоды стали более крупными, но и менее насыщенными сахарами. Генетики пришли к выводу, что агрономы специально отбирали сорта, которые давали более крупные плоды, в результате гены, которые отвечали за вкусовую насыщенность, оказались отбракованными.
Также выяснилось, что во многих современных сортах томатов присутствует белок, с которым связана выработка двух веществ — метилсалицилата и гвайякола. Они пахнут «медицинским запахом», и потребители считают их неприятными.
В целом генетики пришли к выводу, что исчезновение из помидоров приятно пахнущих веществ связано именно с селекцией. Селекционеры выбирают сорта помидоров, основываясь на величине плодов, равномерности созревания и способности долго храниться. Концентрация же ароматных летучих веществ в помидорах крайне мала, и выявлять ее специально трудно и дорого, поэтому селекционеры на нее обычно не обращают внимания. В итоге аллели генов, ответственные за выработку ароматных летучих веществ, сахаров и каротиноидов — всего, что придает вкус и запах, — постепенно исчезают из популяций томатов, отчего они становятся более водянистыми и безвкусными.
Генетики уже определили части генов ответственные за увеличения содержания сахаров. Например, возвращение в геном томатов альтернативного аллеля гена Lin5 должно увеличить содержание сахаров в плодах. Это, скорее всего, снова приведет к уменьшению размера плодов, но, как показывают исследования потребительского рынка, потребителям и не нужны гигантские плоды. Они готовы довольствоваться маленькими, но вкусными и ароматными помидорами..
Ранее генетикам уже удалось выяснить, какой генетический механизм лежит в основе появления гигантских помидоров.
Об этом и других важных фактах о биохимии томатов в следующих статьях..
#culinary #дом #дача #урожай #август #еда #развлечения #отдых #коллекция #кухня #интересныефакты #наука #генетика #tomato #томаты #помидоры #огород #дача #урожай #лето #искусство #земледелие #ботаника #биология #world #green #garden #red #blue #kitchen #culinary #tasty #yummy
Вкусные помидоры на сайте semenacraft.ru