Одним из символов Саратова с давних пор, наряду с саратовской гармошкой, является саратовский калач. Издавна на руси были известны три его разновидности: муромский, московский и, конечно же, герой нашей статьи, более поздний — саратовский.
Связано с это с тем, что в XIX веке в Саратове наблюдается развитие сельскохозяйственной деятельности что вызывало оживление торговли как внутри губернии, так и на общероссийском рынке. Торговые пути разрастались, приводя в Саратов множество людей. Так и узнали в других городах о саратовском калаче.
Впервые саратовские мельники презентовали калач на Нижегородской ярмарке 110 лет назад. Особенностью саратовского калача является то, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь принимает первоначальную форму. К тому же он очень долго не черствеет.
Рецепт калача был найден не сразу. В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы — знаменитая саратовская белотурка. Однако к истории калача приложил руку саратовский комбинат им. Стружкина, основанный в 1886 года. Предприятие поставляло хлеб для императорского двора.В результате вывели формулу: смешивали муку твердых сортов пшеницы (25% объема) с мукой мягких сортов (75%).
Никто на мельнице, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы именно этого урожая.
Чтобы определить подлинность калача, купцы садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.
Важную роль в становлении саратовского калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — «саратовская-29», а в 80-х годах появилась «элита Поволжья».
В 40-х годах по ГОСТу саратовский калач пекся из муки 2 сорта. А нынешний вариант появился уже в 60-х годах. А если в этот калач добавить сдобу (молоко, яйцо, масло заменить на сливочное), то получится ленинградский калач.
В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия — хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек.
В 80-е годы было огромное массовое производство — по 3-3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство.ъ
С целью возрождения традиции особой выпечки Саратовского калача, на Театральной площади с 2016 года ежегодно проводится городской фестиваль «Саратовский калач», на котором жители знакомятся с историей калача и отдают дань памяти.
