Дворяне XVIII века отнюдь не были трезвенниками. Однако новая элита, в отличие от петровской, не имела за собой родовых служебно-культурных традиций и после массовых чисток и репрессий 30-х годов потеряла почти всю настоящую интеллигенцию. В итоге она становилась все более "серой" по своему культурно-образовательному уровню - начиная от Политбюро, не говоря уже о начальниках районного масштаба.
Люди этого круга не ходили в рестораны - питались в казенных столовых; не посещали публичных развлечений (кроме театров, где существовали правительственные ложи) - дипломатические приемы и правительственные банкеты по случаю праздников были работой. Даже в Кремле светская жизнь ограничивалась посиделками, скорее напоминавшими чиновничьи вечеринки старой России: при угощении не было никакой особой сервировки и украшений.
Не очень стремились в рестораны и простые граждане, воспринимавшие эти заведения как места злачные и опасные, несмотря на то, что в 30-х годах там звучали широко известные мелодии Александра Цфасмана: "Утомленное солнце", "На берегу моря", "Неудачное свидание", "Счастливый дождик" (его ансамбль "Веселые ребята" выступал в ресторане "Савой"). Большинство считало, что советскому человеку не место там, где еще недавно пировали нэпманы и устраивали сходки бандиты. "Не ходи в "Асторию" - попадешь в историю", - предупреждал питерский городской фольклор. Судя по образцам кинопродукции 40-50-х годов, плюшевые интерьеры ресторанов служили прибежищем для вражеских агентов и клиентов уголовного розыска - в точном совпадении с блатной традицией:
Сидит пахан в отдельном кабинете,
Маруську поит сладеньким винцом.
Может быть, поэтому до конца советской власти действовало правило хранить ресторанные счета на крупные суммы в течение 10 лет. Да и куда было ходить? Не в нэпманские же кабаки или в столовую Моссельпрома № 20 (открыта в помещении многострадальной "Праги", пережившей очередную реорганизацию), которую рекламировал Маяковский:
Каждому нужно обедать и ужинать.
Где? Нигде, кроме как в "Моссельпроме".
Столовая в "Праге" - знамение времени. На смену былой пестроте питейно-закусочного мира надвигалось однообразие системы общественного питания - "общепита" как символа грядущего коммунизма. Символ на деле воплощался в формы, поражавшие чувствительных старорежимных интеллигентов. "Выбрал самую видную столовую как раз против Съезда в Метрополе. Там была очередь к кассе и у каждого столика, кроме обедающих, стояли в ожидании, когда счастливцы обслуживаемого столика кончат есть. Переполнение столовой объяснили мне тем, что дома никак ничего нельзя сделать, все от домашнего стола выскочило к общественному. Я простоял в хвосте долго и, услыхав, что все спрашивают "гуляш", спросил это себе. "Еще и потому, - сказали мне, - сегодня много здесь обедающих, что сегодня мясное блюдо - гуляш. - Значит, - спросил я, - мясное не каждый день? - Нет, - ответили мне, - мясное раза два в неделю, в остальные дни 'выдвиженка'". Выдвиженкой называли воблу. Простояв у кассы, я стал к одному столу за спину обедающих и мало-помалу дождался. Потом очень долго ждал официанта, не мог сердиться на него: человек вовсе замученный. Гуляш оказался сделан из легкого (лошади?) с картошкой, в очень остром соусе. Есть не мог, а стоило 75 к. Спросил салат "весну", в котором было /4 свежего огурца, редька и картошка в уксусе и на чайном блюдечке. Это стоило 75 к. и кружка пива 75, итого за 2 р. 25 к., истратив 1 /2 часа времени, я вышел с одной "весной" в животе. Поехал на вокзал и, проделав там то же самое, достал хвост страшно соленого судака" - таковы были впечатления писателя Михаила Пришвина от московской жизни 1930 года. "Обидно, что после всего встретился человек, который сказал, что в Охотном ряду есть ресторан, в котором за "страшные деньги" можно пообедать по-настоящему, даже с вином. Я бы не пожалел никаких "страшных денег", чтобы только избавиться от очередей. Эта еда и всякие хвосты у магазинов самый фантастический, кошмарный сон какого-то наказанного жизнью мечтателя о социалистическом счастье человечества".
Люди нового общества должны были получать свою порцию калорий бесплатно (в детских садах, больницах) либо дешево - в школах, казенных столовых при учреждениях и предприятиях или просто на улице. В идеале не только трактиры, но даже индивидуальные кухни должны были уступить место общественному пищевому конвейеру. Когда в 20-е годы появились первые советские фабрики-кухни с примитивным ассортиментом, открытие каждого такого заведения обставлялось как серьезная общественно-политическая акция. Московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930-х годов производили до 60 тысяч обедов в день; но дальше дело не пошло - трудности с продовольствием затормозили развитие этой формы общепита.
Тогда стали особо выделять ударников производства; для них открывали отдельные столовые или ставили специальные столы в общих помещениях: "Урезали половину площади от общей столовой, отгородили стеклянной перегородкой, все внутри выкрасили масляной красной краской, повесили на окна занавески, поставили маленькие столики, накрытые белыми салфетками. На окнах и на столиках - живые цветы. Лампы в фигурных абажурах. Пускают туда очень и очень не многих, и в первую голову руководящих работников. Обеды лучше. Одним словом, "ресторан". Кличка эта уже бытует. Оттого, что от общей столовой урезали площадь, в ней стало грязнее, много теснее… И в то время как в общей столовой едят суп с макаронами или голые кислые щи, а на второе макароны с сахаром (реже с маргарином), в "ресторане" - мясной обед, а если макароны, то с коровьим маслом". Помимо стимулирования труда, такой "ресторан" еще и противопоставлял несознательных трудящихся сознательным. Для них имелись не только "ударные обеды", но и специальные магазины или отделы в торговых точках-распределителях (ОРСах).
После войны дешевые "кафе" и столовые стали повсеместным явлением, что достигалось использованием второсортных продуктов (лучшие имели привычку исчезать: "привезли на базу, растворился сразу", - говорили о дефицитном растворимом кофе), примитивного производства, простых рецептов и неквалифицированного труда. Общепит стал символом ненавязчивого советского сервиса. "Наша официантка за деньги улыбаться не будет!" - заявлял глава общепита в одном из советских фильмов.
Правда, к концу 30-х годов "пролетарское пуританство" первых лет советской власти начало уходить в прошлое. Пример подавали вожди. На склоне лет В. М. Молотов вспоминал, что сам он предпочитал "Цоликаури" и "Оджалеши", Ворошилов - "Перцовку", Рыков - "Старку". Правда, Сталин пил весьма умеренно и до конца дней оставался поклонником грузинских вин. Однако вождь сделал традицией ночные "совещания" - попойки высшего руководства страны, описанные его дочерью: "Отец пил немного; но ему доставляло удовольствие, чтобы другие пили и ели, и по обычной русской привычке гости скоро "выходили из строя". Однажды отец все-таки много выпил и пел народные песни вместе с министром здравоохранения Смирновым, который уже совсем едва держался на ногах, но был вне себя от счастья. Министра еле-еле уняли, усадили в машину и отправили домой. Обычно в конце обеда вмешивалась охрана, каждый "прикрепленный" уволакивал своего упившегося "охраняемого". Разгулявшиеся вожди забавлялись грубыми шутками, жертвами которых чаще всего были Поскребышев и Микоян, а Берия только подзадоривал отца и всех. На стул неожиданно подкладывали помидор и громко ржали, когда человек садился на него. Сыпали ложкой соль в бокал с вином, смешивали вино с водкой. Отец обычно сидел, посасывая трубку и поглядывая, но сам ничего не делал". Но вождь внимательно следил, чтобы соратники не пропускали ни одного тоста, поскольку "считал нужным проверить людей, чтоб немножко свободней говорили"; кстати, то же самое судачили про Ивана Грозного. И, когда подошло время сделать "железного" наркома внутренних дел Н. И. Ежова "козлом отпущения" за волну Большого террора 1937-1938 годов, Сталин обвинил недавнего любимца в моральном разложении и пьянстве.
Подобные формулировки в те годы были типичными и - в отличие от обвинений в "шпионской деятельности" - имели под собой основания. "Враг народа Черный, работавший долгое время в качестве секретаря обкома, насаждал среди актива пьянки и разврат. Его разложение было настолько велико, что он сумел за последнее время споить до 40 руководящих работников железнодорожного транспорта. Враги народа Румянцев и Коган сумели втянуть в пьянки широкий круг комсомольского актива и большую группу секретарей райкомов, находящихся в это время на областных курсах. После 4-й областной комсомольской конференции враги Коган, Черлов и Кларштейн организовали пьянку для приближенных секретарей райкома комсомола в Вонлярове - этом центре пьянок и разврата. Враги народа использовали не только Вонлярово, но и городской пионерский лагерь для коллективных попоек, для разложения молодежи", - докладывал секретарь обкома комсомола Манаев на первой Смоленской областной комсомольской конференции в октябре 1937 года. По логике разоблачителей, "бытовое разложение" становилось прямой дорогой к измене родине.