Говорят, что любой кризис убирает слабых игроков, делая сильных еще сильнее. Через горнило 2020 года ресторанный бизнес приволжской столицы прошел не без потерь, приспосабливаясь к изменениям на ходу. Сегодня Нижний Новгород замер в преддверии своего 800-летнего юбилея. Предстоящие празднества обещают сделать город заметным и обсуждаемым (повторим и приумножим опыт 2018-ого, когда принимали ФИФА). Но самое главное, все эти события снова сделают приволжскую столицу гостеприимной и хлебосольной. Мы ведь не только «столица закатов». Но также (не дадут соврать блогеры) город уютных кафе и ресторанов.
Рестораторы и власти
В прошлом году при фактическом запрете работать, владельцам ресторанного бизнеса нужно было на что-то выплачивать зарплату сотрудникам. И это еще полбеды. Ведь еще значились аренда, услуги ЖКХ и счета за полученные от поставщиков продукты, с заканчивающимся сроком годности.
В то время как федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) распространяло по стране антиковидную инфографику (сотрудникам общепитов работать в масках, перчатках и без температуры! в рабочих зонах должны стоять кожные антисептики! в конце каждой рабочей смены должна производиться дезинфекция! бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха сюда же), местные власти пытались найти здоровый компромисс между давящими рекомендациями, посылаемыми сверху и реальными нуждами владельцев кафе и ресторанов, сигнализирующими SOS снизу.
«Можно 2,5 метра, но с посадкой по четыре человека. Можно 1,5 метра, но с посадкой два человека». В сообщениях губернаторского указа о повышенной готовности как в военных сводках прояснялось, что фронт общепита постепенно отвоевывает свои позиции.
«Есть новость! И она хорошая! В ресторанах теперь можно делать зонирование - четверки, двойки, зоны с перегородками. Короче, движение есть. И чем быстрее будет падать число заболевших в регионе, тем стремительнее будет уменьшаться расстояние между столами в ресторанах», - написал глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов в июле прошлого года на своей странице Facebook.
Тогда бизнес выживал благодаря еде на вынос и фуршетам на заказ, что покрывало от силы 15-20 % от среднего ресторанного оборота. Это позволяло в лучшем случае оплатить труд оставшимся трем-четырем работникам и коммуналку.
Едва заведения открылись, скрасив суровое лето ковидного года – спустя пару месяцев пошли слухи о «второй волне». Похоже, эта волна, смыла самых стойких. Начался «великий исход» персонала: менеджеров, барменов, официантов и поваров. Часть перешли в смежные отрасли, часть отправились на поиски лучшей жизни в Крым и Сочи.
Постковидный бургер
С чем едят постковидный бургер? С извинениями. Ресторанный обозреватель Светлана Голованова, имея в виду «слабых игроков», говорит, что часть нижегородских заведений, пересидев первую волну и открывшись после карантина, были откровенно не готовы к встрече гостей. «Нам было тяжело, мы еле выжили, так что нечего тут рассуждать, ешьте свой вялый бургер, который мы вам несли час, ведь у нас сегодня один человек и за повара, и за официанта», - вот такой транслировался посыл, который моя собеседница несколько утрировала. Но основная мысль верна.
Кстати, о бургерах. Именно фастфуд, по словам Александра Котюсова, оказался самым «живучим». А также рестораны премиум класса, ибо богатые в таких кризисах зачастую становятся еще богаче. Что касается среднего сегмента – именно он принял основной удар на себя.
Конечно, были исключительные заведения, которые использовали карантинное время с максимальной пользой: прокачали сервис, обновили меню, придумали новые форматы и концепции. А еще они создали различные бонусные программы для повышения лояльности гостей.
Анастасия Шохина
ФОТО: Пресс-служба правительства Нижегородской области