Этим летом, кажется, лучшее, что можно приготовить – мороженое. Ведущий ресторатор Лондона Джейкоб Кеннеди выпустил сборник рецептов. Это потрясающее джелато растопит сердце любому.
Лимонная гранита
Освежающие и бодрящие, они настоящее чудо в жару. Лимоны! Лимонная гранита – один из самых популярных видов мороженого. Ее можно смешивать практически с любым крепким алкоголем.
Ингредиенты
Примерно на 1 литр / 5-8 порций
– 400 мл свежевыжатого лимонного сока (около 8 лимонов)
– 400 мл воды
– 240 г мелкого сахара
Приготовление
Смешайте лимонный сок с водой.
Добавьте сахар и размешайте до его растворения.
Вылейте смесь в большое глубокое блюдо и поставьте в морозильник. Когда она начнет замерзать по краям, перемешайте ее вилкой или венчиком и продолжайте это делать каждые 10-15 минут, пока она не застынет почти полностью (это долго – порядка 4 часов). Граниту подают в чуть жидковатом, подтаявшем виде.
Можно держать ее в морозильнике и дольше, до полного замерзания, а перед подачей достать минут за 20 и раскрошить вилкой. (Предварительно поставьте стаканчики, в которых будете подавать граниту, минимум на 20 минут в морозильник.)
Мятная страчателла
Ингредиенты
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для белой основы (800 мл):
– 130 г сахара,
– 40 г обезжиренного сухого молока
– стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
– 640 мл цельного молока
– 40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда
Для джелато:
– 200 г мяты – стеблей и листьев (2 действительно больших пучка)
– 150 мл очень жирных сливок (48%)
– 50 г порошка декстрозы или сахарной пудры
– 45 г порубленного темного шоколада (70%)
– 15 г масла какао или кокосового масла
Приготовление белой основы
В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
Приготовление джелато
Подготовьте большую кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.
Бланшируйте мяту в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде.
Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха.
Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску.
Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить.
Сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности.
Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике – пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.
Банановая страчателла
Примерно на 1 литр / 15 шариков
Для белой основы (800 мл):
– 130 г сахара
– 40 г обезжиренного сухого молока
– стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)
– 640 мл цельного молока
– 40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда
Для джелато:
– 1 очень крупный и очень спелый банан
– 10 г экстракта солода (по желанию)
– 50 г темного сахара мусковадо (если его нет – берите обычный мелкий сахар)
– 45 г порубленного темного шоколада (70%)
– 15 г масла какао или кокосового масла
Приготовление белой основы
В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.
Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.
Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.
Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.
Приготовление джелато
Вмешайте банан, экстракт солода и сахар в белую основу.
Сбейте смесь в...
Продолжение читайте здесь...
