В предыдущей публикации мы изучали влияние цветовой палитры на наши аппетиты. Знание этих основ поможет без особого труда анализировать реакции окружающих на сочетания цветовых волн и формировать картины целей, которые пытаются достичь с помощью того или иного блюда, обстановки или дресс кода. Например, преобладание красно-белых тонов в блюде не вызовет чувства насыщения, а их использование в интерьере ресторана не навязчиво заставят вас вернуться туда снова и не раз. Дело в том, что интенсивный красный разжигает аппетит, а белый помогает поддерживать этот интерес. Сочетание двух цветов вводят в состояние комфорта, которое всегда захочется продлить… Психология, черт возьми…
Однако еда не только должна разжигать аппетит, воздействуя на подкорку, соответствовать органолептическим принципам и вызывать эмоции. В современной реальности, где основным двигателем продаж являются социальные сети, еда должна быть такой, чтобы ее захотелось не только съесть и получить удовольствие, но и сфотографировать, а затем поделиться этим «уникальным» цифровым контентом с друзьями, друзьями друзей, подписчиками и т.д. Поэтому в данной публикации речь пойдет о геометрии еды и плейтинге – актуальной технике, покорившей сердца ценителей высокой кухни.
Шеф-повар – творец, кухня – творческая мастерская, рецепты – формулы эстетически вкусного удовольствия, еда – творческий материал, тарелка – холст, а блюдо – настоящее произведение искусства, пробуждающее чувство прекрасно… Звучит вычурно, но все же… Мир высокой кухни, выше которой могут быть лишь авторские кулинарные шедевры, не терпит дилетантского подхода по принципу «и так сойдет». Знаний, умений и профессиональных навыков здесь маловато. Для апогея совершенства и логической завершенности здесь не хватает эстетического вкуса, гармонии и чутья, без которых нельзя говорить о блюде как об очередном шедевре маэстро…
Итак… Перейдем к главным аспектам создания аппетитной и эстетически привлекательной подаче блюд.
Геометрия еды. Не забываем про объемы:))
Говоря о грамотном сочетании формы и содержания, той самой гармонии, которая позволяет нам уловить тонкий смысл и идею автора, предугадать, насколько вкус будет многогранным и изысканным, мы касаемся области геометрии еды. На самом деле данное понятие включает в себя множество тех составляющих, которые влияют на визуальную оценку в процессе презентации блюд. Например, вертикальные и горизонтальные линии с утончением на конце настраивают на спокойствие, погружая в атмосферу безмятежного комфорта. Лаконичные линии разной длинны вносят ясность и вызывают доверие к блюду. Более изогнутые и витиеватые несут собой изящество и непринужденность, которые характерны для презентации легких блюд и десертов.
Форма квадрата всегда олицетворяет простоту, а все что кажется простым на первый взгляд, по факту оказывается изысканным и до безумия вкусным. Квадрат также подходит для оформления внесезонных блюд, поскольку ассоциируется с 4-мя временами года.
Круг — всегда совершенство, идеальная природная форма, символизирующая Солнце, Луну, другие планеты… Вспомните, все самые вкусные десерты имеют форму круга: конфеты сферических форм, торты, пирожные макарон и буше и т. д. Хотите создать идеальный десерт, который будет аппетитно выглядеть на фотоизображении или витрине магазина? Тогда намеренно придайте ему форму круга!
Еще одна удивительная, но редко используемая форма в кулинарии — равнобедренный треугольник. Эта форма несет в себе гармонию и олицетворяет женское начало. Например, кусочек торта имеет форму, напоминающую треугольник. Согласно проведенным исследованиям, такой лакомый кусочек для женского восприятия кажется аппетитнее в 4 раза, нежели кусочек торта в форме квадрата или прямоугольника. Все дело в его утонченной вершине, которая так и манит отломить кусочек.
Хотя прямоугольная форма еды, например, ломтик хлеба или бутерброд лаконичны и довольно привычны для восприятия, что доказывает его простоту и непритязательность.
Еда прямоугольной формы отлично подходит для деловых переговоров и конференций. Она не позволит отвлекаться и погружаться в мир эмоциональной сферы. Квадратная форма, напротив, может настроить на романтический лад, поможет расслабиться и продолжить встречу в неформальной обстановке.
Эллипс — фигура, олицетворяющая динамику, эволюцию и инновационный подход к высокой кухне. Форма эллипса сложна для человеческого восприятия и в то же время выводит сознание на иной уровень, где все непривычное становится родным.
Кстати, на степень визуального восприятия влияют объемы геометрических фигур: чем больше объем, тем более положительными будут эмоции.
Искусство "тарелкинга" рулит...
Кстати, геометрия в еде не обязательно подразумевает форму самой еды. Зачастую роль геометрических фигур отводят столовой посуде, на которой подают еду: тарелкам, подносам, сервировочным предметам, блюдам для подачи и т.д. Таким образом, любая посуда в руках мастера превращается в холст, на котором можно создавать шедевры. Искусство размещения элементов блюда на тарелке называется плейтинг. Название произошло от английского plate – тарелка с ing-овым окончанием, то есть «тарелкинг». Так вот, искусство «тарелкинга» весьма молодое, но имеет свои правила и законы, следуя которым можно самые простые блюда превращать в нечто удивительное и невообразимое…
… Продолжение статьи читайте в следующей публикации.
Лилиана Бергер.
