Молоко – знакомый и многими очень любимый продукт, а также крайне универсальный, потому что из него делается множество другой, не менее вкусной и полезной продукции: кефир, йогурт, творог, сметана… и т.д. Люди также используют молоко для добавления его в свои напитки, типа чая или кофе, делают прохладительные молочные коктейли, а также подогревают его до состояния, что на нем сверху появляется всем знакомая нам пенка… Прежде чем я расскажу вам точную причину этого явления повседневной жизни, вам нужно будет немного узнать химический состав молока. Кроме того, это ответит на вопрос о полезности данного продукта, а также объяснит различия с грудным молоком.
Молоко – коллоидный раствор?
Молоко представляет собой коллоидный раствор, состоящий из:
1. Воды
2. Жиров
3. Белков
4. Лактозы
5. Минералов
Коллоидный раствор – говоря по-простому, это раствор, состоящей из основной среды – жидкой (или дисперсионной средой), в которой находятся частицы, капли или пузырьки малых размеров (дисперсная фаза).
Я называю молоко коллоидным раствором, потому что на микроскопическом уровне частицы, присутствующие в молоке, слишком велики (в растворе присутствуют органические молекулы, такие как белки и жиры). Эти крупные частицы рассеивают проходящий через них свет, что делает раствор непрозрачным (в отличие от прозрачных растворов, таких как сахар в воде).
Соответственно, в нашем случае вода является дисперсионной средой, а все остальное – многокомпонентной дисперсионной фазой.
Белки молока
Белки, лактоза и минералы вместе присутствуют в молоке в виде сухих веществ молока. Молоко популярно благодаря содержащимся в нем белкам. Вот почему он присутствует в общем рационе каждого человека.
Говоря о белках, стоит упомянуть, что в молоке присутствуют следующие белки:
1. Казеин
2. Сывороточный протеин.
В коровьем молоке состав выглядит следующим образом: казеин (80%) и сывороточный протеин (20%).
Я специально хотела указать процентное соотношение протеинового (белкового) состава, просто чтобы сообщить вам об удивительном факте: протеиновый состав грудного молока почти противоположен коровьему.
То есть, казеин составляет 30%, сывороточный протеин - 70%.
Молочная сыворотка
Сыворотка представляет собой смесь этих трех белков:
1. Бета-лактоглобулин
2. Альфа-лактальбумин
3. Альбумин бычьей сыворотки.
Теперь, когда вы знаете состав молока, этого достаточно, чтобы ответить на вопрос: почему молоко образует пленку на поверхности при нагревании?