Квашеная капуста - самый настоящий клондайк витаминов, каротина, фолиевой кислоты, клетчатки, пектиновых веществ и различных ферментов. А её приятный вкус обусловлен различным сочетанием сахаров, органических кислот и ароматических веществ. Благодаря этому квашеная капуста могут повысить секреторную деятельность пищевых желёз и раззадорить аппетит.
Также в состав квашеной капусты входят молочнокислые бактерии, которые называют пробиотиком (не путать с пребиотиком). Врачи рекомендуют употреблять пробиотики после длительного приёма антибиотиков. Дело в том, что антибактериальные препараты подавляют большую часть кишечной микрофлоры, и чтобы эту нишу не занял какой-нибудь патоген, её нужно заселить "полезными" микроорганизмами.
Но при всех потрясающих пищевых качествах квашеной капусты нередко можно встретить материалы, в которых описывают негативные последствия после её употребления, такие как: газообразование, повышенное давление, вздутие, и что не стоит увлекаться этим продуктом и лучше есть его в ограниченных количествах.
Но это скорее противопоказания к употреблению для людей с гастритом, язвой и почечной недостаточностью, нежели общий штамп "ОПАСНО"
Ещё один не менее важный момент - правильная рецептура приготовления. Если всё делать "на глаз" то можно очень сильно отравиться а потом начать писать статьи о пагубном влиянии квашеных овощей на организм.
Очень важно придерживаться правильного рецепта. От поставленных условий консервирования зависит продукт. И вот почему:
- От промывки водой с поверхности овощей удаляется до 90% микроорганизмов. Оставшиеся 10% называются стартовой культурой, с которой и начнётся процесс молочнокислого брожения;
- В стартовой культуре присутствуют как вредные или патогенные микроорганизмы (маслянокислые, уксуснокислые бактерии), так и полезные (наши любимые молочнокислые бактерии);
- Разница между патогеном и полезным микробом в том, что брожение у первого идёт только в присутствии кислорода, у другого - в его отсутствии;
- В процессе молочнокислого брожения выделяется углекислый газ, который не даёт развиваться патогенной микрофлоре.
Поэтому так важно держать капусту под прессом, изредка протыкая её шпашками: создавая поры для выхода излишка углекислого газа (который тяжелее воздуха) Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность.
Однако по окончании ферментации усиленное выделение углекислого газа прекращается и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Чтобы предупредить развитие этой нежелательной микрофлоры, заквашенную капусту хранят при низких температурах (от –2 до 0°).
Соль при правильной ее дозировке оказывает положительное воздействие на процесс квашения овощей, помогая затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий.
Для того, чтобы наши полезные молочнокислые бактерии синтезировали как можно больше этой кислоты, нужно ни больше, ни меньше, чем 1.5 - 2% соли!
Интересный факт: солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят. В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Затем огурцы стали сохранять, заливая их раствором соли. Позднее применять соль стали и при квашении капусты
Если говорить о температуре и сроках, тот тут есть интересная зависимость.
Оптимум развития большинства видов молочнокислых бактерий находится в пределах от 34 до 40° выше нуля.
Но соление и квашение овощей никогда не проводят при оптимальных температурах развития молочнокислых бактерий потому, что при таких высоких температурах брожения интенсивно развиваются маслянокислые бактерии и различные потребители молочной кислоты, снижающие ее концентрацию (дрожжи типа torula, mycoderma, oidium lactis, penicillium, aspergillus и др).
Вследствие развития этой нежелательной микрофлоры при повышенных температурах к концу брожения обычно накапливается молочной кислоты меньше, чем при низких температурах.
Квашение капусты эффективнее всего проходит при температуре 18—24°
Не нужно быть экспертом в области биотехнологии или микробиологии, чтобы сделать "правильную" капусту. Достаточно иметь под рукой кухонные весы и соблюдать рекомендации рецепта.
- Капуста - 58.00%
- Морковь - 4,55%
- Поваренная соль - 1,85%
- Сахар - 0,6%
- Вода 35,00%
Иногда в стандартный рецепт включают до 8 % яблок, 0,05 % тмина, 0,03 % лаврового листа, 2 % клюквы и 2 % брусники.
Если Вам сложно ориентироваться в сотых долях, то объясняю на примере:
- Найти коэффициент по капусте.
Допустим, Вы нарезали 700 г капусты, чтобы найти коэффициент просто отнимите от веса вашей капусты 580 и разделите на 10.
(700-580)/10 = 12 - это ваш коэффициент.
2. Умножаем проценты из рецепта на этот коэффициент и получаем нужный вес:
К: 58 * 12 ~700 г;
М: 4.55 * 12 ~ 55 г;
ПС: 1.85 * 12 ~ 22 г;
С: 0.6 * 12 ~ 7 г;
В: 35 * 12 =420 мл.
Всё остальное по вкусу.