1.
Основа Средиземноморской диеты: Оливковое масло, зерновые, виноград и бобовые. Масло оливы - основная причина того, что реже у жителей средиземноморья встречаются ССЗ. В прошлом посте упоминалось, что на одного жителя Греции в год приходится 20 литров оливкового масла. Это не удивительно, даже при приготовлении блюд щедро используется оливковое масло.
Так готовя по рецептам средиземноморской кухни кальмаров пришлось употребить 6 столовых ложек оливкового масла. А ведь это масло добавляют в хлеб, например, фокачу, заправляют салаты.
2.
Масла получают из семян... Но оливковое масло можно назвать "соком" ибо получают его из мякоти плодов. Возможно в этом причина ценного состава масла. На 98% состоящего из жиров, большая часть которых легко окисляется и называется ненасыщенными, а 2% - набор уникальных веществ для которых ученые находят все больше и больше фактов в поддержании здоровья человека. Так почему они там скапливаются?
3.
Семена спрятаны за древесные оболочки. А вот мякоть оливки нет. Не большой слой воска на поверхности плодика никак не сравнится со скорлупкой по способности задерживать ультрафиолет. А теперь представьте себе: оливы растут в очень солнечном регионе, много радиации от солнца, при этом хранилища клеток плода забиты- ненасыщенными жирами! Это все равно как стога сена складировать рядом с работающей наковальней. При этом в водном слое защищать молекулы проще, чем в слое масла. Поэтому и наша антиоксидантная система работает по принципу перевода опасной окислительной реакции из липидного слоя мембран в воду.
Именно липиды оливкового масла и должны окисляться от солнца. Одна ненасыщенная связь, две связи.. И их так много!
Как спастись бедному плодику?
Правильно. Мощные антиоксиданты и нужна гремучая смесь: и водорастворимые и жирорастворимые. Вот и состоит такое масло на 98% из жиров и на 2% из смеси компонентов у которых открываются ценные для здоровья свойства. Ибо и человек с возрастом становится более подвержен окислительному стрессу:
из-за воспалительных процессов.
из-за развивающейся дисфункции митохондрий.
из-за ухудшающейся с возрастом функции ЖКТ (и зубы портятся и поджелудочная хуже работает, и микрофлора изменяется и пр.).
Жирорастворимые и водорастворимые антиоксиданты оливы служат защитниками липидов клеток. Не важно собственные клетки плода или клетки животного скушавшего эту оливу. Хотя, скушать оливу сложно: горько, жестко.
Эта горечь защищает плод от прожорливых животных.
Но все равно есть и вредители плодов оливок, например оливковая плодовая муха, которая превращает мякоть оливы в субстрат для питания грибков и бактерий. Несколько больных оливок и урожай на выброс! Спасение - готовить масло из незрелых оливок, к тому же такое масло полезнее. Но его меньше получается.
Подробнее о составе и пользе оливкового масла и Средиземноморской диеты в следующих постах.
Фотографии из личного архива.