Всем известно, что за несколько недель до сбора урожая огородники перестают поливать свои грядки, т. к. поливы в это время снижают лежкость овощей.
Как же теперь сберечь всю продукцию?
Начнем с картофеля - нашего второго хлеба. После двух лечебных недель картофель закладывают на хранение и постепенно снижают температуру. Если вы уверены, что ваш картофель заражен фитофторой, то необходимо резко снизить температуру до +4°С. Картофель в хранилище любит абсолютную темноту, небольшую влажность и температуру в пределах +2°...+4°С. До закладки в хранилище картофель несколько раз тщательно просматривают, чтобы на хранение ушли только совершенно здоровые клубни. Если ваш картофель начал прорастать - снизьте температуру, но все же не ниже +2°С.
В этом году много картофельных отходов, т. е. мелочи. Кто-то кормит ею скотину, но я предложу вам несколько рецептов, старых и проверенных, которые помогут хранить картофель без потерь, т. е. переработать его. В ход пойдет и вся мелочь, и резаные клубни, и подозрительный на заболевания.
Всем известен крахмал, а вот рецепт, как его приготовить. Картофель очень тщательно моем или чистим и трём на терке. Затем полученную массу кладем на сито и начинаем протирать, понемногу доливая в сито воду. Когда протекающая сквозь сито вода станет совсем прозрачной, протирать прекращаем. Процеженную картофельную массу оставим оседать, затем очень аккуратно сливаем прозрачную воду (можно с помощью трубочки), стараясь не взболтать осадок. Затем заливаем осадок чистой, холодной водой и взбалтываем. Когда осадок вновь окажется на дне, процесс сливания с него воды повторяем. И теперь нам останется только выложить осевшую картофельную массу на ткань или доску для просушивания (на солнце или в духовке). После просушивания крахмал следует разрыхлить, и он готов. Вот и вышел из убытка - прибыток!
Есть рецепт еще более интересный, называется «Картофельная крупка». Картофель отварить «в мундире», остудить и около суток держать в прохладном месте без крышки, чтобы он несколько усох. Затем очищаем от кожуры и пропускаем через мясорубку. Получаются коротенькие колбаски, которые в процессе сушки распадаются на крупинки. Крупку нужно сушить до тех пор, пока она не станет желтой и почти прозрачной. Эту крупу легко хранить и легко готовить. Залить кипятком, дать закипеть и готово. Именно таким образом готовят все растворимые пюре. Вот вам и «Анкл Бен». Взял картофельный порошок, залил кипятком или горячим молоком, добавил масла и пюре готово.
Еще один удивительный рецепт -«Картофельный сыр». Картофель промыть и сварить «в мундире», затем охладить и снять кожуру. После нужно картофель размять или растолочь так, чтобы не было комочков. Затем в эту массу добавляется молоко (на 2 кг пюре от 0,4 до 1,5 л молока). Чем больше молока, тем выше жирность сыра. Полученную смесь тщательно вымешивают, добавляя по вкусу соль, тмин и другие приправы. Затем смесь оставляют для брожения (летом на 2-3 дня, зимой на 3-4). Перебродившую смесь еще раз тщательно вымешивают, а затем выкладывают в формы с отверстиями (можно использовать дуршлаг, чтобы лишняя жидкость вытекла и сыр уплотнился). Через несколько дней сыр перекладывают на доску и оставляют там до полного высыхания. Если сыр трескается, смажьте его молоком; если появляется плесень, промойте сыр в крепком соленом растворе. Высохшие сыры хранят, переслаивая луком. Чем дольше сыр лежит, тем он вкуснее.
Теперь поговорим о корнеплодах. Следует заметить, что все корнеплоды, заложенные на хранение, еще несколько месяцев как бы дозревают, накапливают витамины, потом наступает пик их пищевой ценности, а затем ее резкий спад. Что же делать, ведь витамины нужны и зимой, и весной? У меня припасено несколько рецептов, которые помогут сохранить витамины до следующего урожая.
Но сначала о классическом хранении овощей. Огородники, имеющие подвлы, обычно овощи пескуют, т. е. складывают в круг, хвостиками наружу, посыпают чуть влажным песком и на него кладут следующий ряд, пока не вырастет пирамидка. И в таком виде корнеплоды неплохо хранятся. Я храню корнеплоды в ящиках, переслаивая их слегка влажным сфагнумом. Но для такого хранения отбирают только самые лучшие корнеплоды. Но ведь у всех всегда остается и мелочь, и некондиция. Как же быть с ними?
Всё можно сушить, начиная от зелени и заканчивая корнеплодами. Всю зелень сушим непременно в тени, порезав или пучками. Морковь перед сушкой бланшируем несколько секунд в кипятке, а затем нарезаем кружочками или трем на крупной терке. Сушим в тени, разложив тонким слоем. Кабачок или тыкву очищаем от кожуры и семян, нарезаем кубиками, бланшируем несколько секунд в кипятке и в духовку. Зимой будет прекрасное овощное рагу. А свекла? С ней несколько иначе. Ее необходимо тщательно вымыть и распарить в духовке почти до готовности; затем вынуть, остудить, почистить и порезать пластинками или кубиками и досушить в духовке. При желании сухую свеклу можно потом размолоть и получится быстрая заправка для борща.
Лук и чеснок тоже можно сушить. Лук чистят и разбирают на кольца, сушат в духовке, а потом, чтобы кольца не были ломкими, дают некоторое время противню постоять на воздухе. И колечки будут эластичными. Чеснок чистят, режут дольки, сушат в духовке, но потом размалывают и смешивают с солью. Теперь его витамины могут быть в каждом блюде.
У многих не получается соус из хрена. Так вы сделайте проще. Накопайте корневищ, сколько вам нужно, почистите их и пропустите через мясорубку. Затем высушите их в духовке. Зимой же, когда вам понадобится приправа, просто залейте сухой хрен кипятком и остальное добавьте по вкусу. Хрен будет как свежий.
Но самое удивительное то, что можно сушить и капусту. Правда, только сорта, имеющие рыхлые кочаны (пекинскую и савойскую). Нарезаем листья потоньше - и в теплую духовку. Зимой в щах сухую от свежей не отличишь.
Раз уж заговорили о капусте, нужно сказать и о ее хранении. Начнем с того, что кочаны не боятся мороза, они боятся переменной погоды. В Сибири огородники часто не убирают капусту с участков, а приходят, когда надо, вырубают себе вилок-другой, дома оттаивают в холодной воде, и вот она, как свежая, на столе. У нас так можно поступать только с савойской капустой, да и то ее надо тщательно укрывать снегом. Долгому хранению подлежат только позднеспелые сорта. Они даже при хранении первые два месяца еще дозревают. Поэтому лучше всего вырвать их вместе с корнями и повесить где-нибудь в темном месте корешками вверх.
Но, наверное, у вас на участке растет не только капуста для длительного хранения, но и на закваску так же. Лучшими сортами для квашения считаются Слава и Подарок, а способов закваски великое множество. Квасят и с брусникой, и с клюквой, и с яблоками, и с морковью, и со свеклой, квасят и целыми кочешками (это называется пелюстка). Когда маленькие, но крепкие кочешки закладывают среди рубленой капусты.
Но ведь квасят не только капусту. Я расскажу только один рецепт, чтобы читатель понял какое разнообразие квашеных трав и овощей обходит наш стол. Квасить можно и все вместе, как в данном рецепте, и по отдельности. Итак, на дно укладывают белые овощи: репу, редьку, капусту, брюкву, затем морковь, чеснок, лук, потом свеклу, тыкву, кабачок, хрен, фрукты (яблоки, груши, сливы без косточек, сухофрукты), переслаивая все это травами по вкусу. Из трав это могут быть: мелисса лимонная, листья мяты, черной смородины, лебеды, базилик, эстрагон, чабер, душица, шалфей и др. Все это заливается рассолом: на 1 литр воды 2 ч. ложки соли и сухие специи. Все прокипятить и залить крутым рассолом так, чтобы он полностью покрывал овощи. Накрыть тканью и держать при комнатной температуре 2 дня. Готовое хранить без гнета в прохладном месте.
Если уродилось много яблок, для них у меня тоже припасен оригинальный рецепт: «Яблоки квашеные в тыкве» (тыкву можно заменить на кабачок). Зрелую тыкву варят, толкут и остужают. На 1 кг тыквы добавляют 1 стакан сахара и 1ст. ложку соли. Яблоки складывают в деревянную бочку или эмалированную посуду и заливают тыквой, сверху накрывают холстиной и кладут гнет. Яблоки стоят, не скисая, до нового урожая. Количество сахара можно уменьшить по вкусу.
Теперь имея столь мощный арсенал способов и рецептов, я думаю, мы сможем сохранить все, что собрали.
А. Кремнева, агроном
Материал из еженедельной газеты "САДОВОД"