1. До приготовления нужно дать стейку полежать при комнатной температуре без упаковки, чтобы стейк восстановил свой натуральный красный цвет из-за насыщения кислородом.
2. Дать стейку «отдохнуть» после прожарки 3-5 мин, чтобы мясные соки равномерно распределились по всем волокнам.
3. Соль и перец. Абсолютно все шефы придерживаются собственных правил, приправлять специями до или после, но! Помните о том, что соль – натуральный усилитель вкуса, а перец может давать горечь после сильного огня.
4. Жировые прослойки – первый показатель высококачественной мраморной говядины: на их цвет влияет кукуруза, которую мы используем в откорме. Жир придает безупречный и слегка сладковатый вкус мясу. У самого мяса тоже должен быть хороший цвет — алый. Этот параметр напрямую зависит от качества жизни животного: от уровня стресса, от питания, от способа забоя.
5. Никогда не жарить замороженные стейки! Так как их просто невозможно прожарить: снаружи температура дойдет до степени Medium Well, а в середине стейк даже не оттает. Перед прожаркой мясо необходимо разморозить. Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник (на 12-14 ч), и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой/ горячей воде или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.
6. Раскаленная сковорода: жарить стейки нужно именно на горячей поверхности. Температуру можно проверить с помощью капли воды: она мгновенно испарится либо начнет «прыгать» на сковороде. Если нет, то еще рано выкладывать стейки.
7. Перед обжариванием рекомендуется быстрыми движениями промокнуть стейк плотной бумажной салфеткой, чтобы снять лишнюю влагу. Это делается для того, чтобы мясо жарилось, а не тушилось в собственном соку и лишней жидкости.
8. Стейк нужно подавать горячим: это одно из основных правил. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.
9. Хорошо приготовленный стейк – это мясо с румяной корочкой сверху и сочной серединой внутри. Такого эффекта можно добиться исключительно на очень горячей сковороде. Если она не нагрета как положено, мясо будет тушиться.
10. Ни в коем случае нельзя отбивать мясо: обычно это делается для того, чтобы мясо стало более сочным, но мраморная говядина уже такая, и жир при прожарке сделает это без вмешательств. Как правило, так подготавливают мясо для отбивных и готовят его в кляре, а кляр (любой) – своего рода паровая баня, в которой мясо тушится или варится, но точно не полноценная прожарка.
11. Хранение стейка: если плотно завернуть сырой стейк/мясо во влажную салфетку и положить в холодильник, это поможет продлить срок его жизни.
12. Хорошее правило - не слишком насыщенный мясной вкус должен подчеркиваться яркими соусами, создавая контраст, если наоборот, - мясо очень ярко-выраженного вкуса, то соусы должны быть нейтральными, создавая баланс, на фоне которого стейк раскрывается во всей полноте вкуса.
13. Эксперты рекомендуют нарезать стейк поперёк мышечных волокон – так мясо получается гораздо более мягким.