Обычно считается, что хорошо измельченные зерна лучше всего подходят для крепких шотов, потому что мелкие зерна растворяются быстрее, а вода протекает через такие зерна медленнее, что дает воде больше времени, чтобы впитать кофе.
При приготовлении эспрессо и компьютерном моделировании одного и того же процесса исследователи обнаружили, что использование более мелкого помола, как правило, позволяет воде поглощать более высокий процент высушенного кофе - но только до определенного предела. При фильтрации через зерна, измельченные до тончайшего помола на стандартной машине, горячая вода извлекала меньший процент кофе, чем вода, фильтрованная через более грубого помола.
При самых тонких основаниях очень маленькие частицы вклиниваются в промежутки между другими частицами. Это означает, что вода течет через гущу неравномерно, отбирая одни части и пропуская другие, что приводит к потере кофе и непоследовательному вкусу.
Более крупный помол устранил проблему засорения и придал более однородный вкус. Более того, извлечение кофе происходит более эффективно, это позволяет использовать меньше кофе.
Исследователи сотрудничали с кафе в Юджине, чтобы проверить эту стратегию. Согласно данным о продажах за год, начинающийся в сентябре 2020 года, приготовление шотов эспрессо с 15 граммами грубого помола вместо 20 граммов мелкого помола сэкономило более 3600 долларов. Автор исследования: Мария Темминг