«Золотые цветы» - О чём это? Читайте о самом аутентичном чае Китая.
В статье о чайной традиции мы упоминали чай из Аньхуа - самый чёрный чай. Наиболее ферментированный благодаря влажному скирдованию сам по себе #чёрный чай - #хэй ча - очень крепкий и насыщенный, но при том может быть полезнее некоторых светлых сортов. Также данный вид чая известен как #тибетский чай
Самые знаменитые в этой категории – черный чай из Аньхуа, 安化黑茶 (провинция Хунань), черный чай Любао ча 六堡茶 (провинция Гуанси), черный чай Лаоцин ча 老青茶 (провинция Хубэй), Люань Хэй Ча, который также называется Лань Ча (Чай из Корзинки) из провинции Аньхой и Сычуаньский Приграничный черный чай, Бянь ча, 四川边茶 .
Каждый из видов хэй ча по-своему уникален. Вообще чёрный чай - это, в основном, сорта поздней весны, прессованные в корзинках, в «брёвна» или «кирпичи». В Аньхой собирают более нежные, молодые побеги, это сокращает срок ферментации.
Особенность чая из Аньхуа в использовании для производства чая микроба #Eurotium cristatum В производстве чёрного чая на этапе ферментации напрямую участвуют микроорганизмы, отвечающие за разные его свойства, но наиболее ярко, по физиологическому воздействию выделяется Eurotium Cristatum.
Помимо чая такие бактерии живут на Грибах Долголетия. И чем крупнее горошины золотых цветов, тем качественнее чай. Благодаря им черный элитный чай Фу-чжуань-ча благотворно сказывается на здоровье [...]
Также производится зелёный прессованный чай, не прошедший этап влажного скирдования. Подобно такому зелёному чаю из Аньхуа производство «калмыцкого» чая в Грузии.
На #дегустации #18 августа мы будем знакомиться с новинками Аньхуа, где применяется знаменитая и самая аутентичная технология с участием микроба Eurotium Cristatum.
Полезные свойства
Само сырьё для хэй ча очень хорошо #для здоровья . Содержание минеральных веществ в созревшем к поздней весне побеге достаточно высоко, в частности фтор полезен для соединительной костной ткани и селен для иммунитета. Свойства чёрного чая с «золотыми цветами» применяют в практике традиционной китайской медицины. Выдержанные брикеты чёрного чая особенно ценны.
Помимо отсылок к традиционной китайской медицине, ниже приведена цитата из научной статьи Московского Государственного Университета Пищевых Производств (МГУПП), с которым сотрудничает наша компания, МОЙЧАЙ.РУ.
Так описаны ключевые свойства хэй ча в «Научно-практическом электронном журнале Аллея Науки» №6(45) 2020:
Чай Хей Ча помимо всего прочего обладает антидизентирийным действием, а также подавляет рост гнилостных бактерий за что его используют в традиционной китайской медицине. Среди выделенных микроорганизмов, участвующих в цветении чая – особом технологическом процессе развития грибов на поверхности чая, выделены несколько видов гриба Eurotium такие как E. cristatum, E. repens и E. rubrum и другие. Доминирующим мицеллярным грибом оказался Eurotium cristatum, с его жизнедеятельностью и связывают особые свойства чая Хей Ча.
[...] В молодом возрасте гриб имеет ярко желтый цвет за что и получил название «золотые цветы». По мере старения культуры цвет меняется на бледно желтый, почти оливковый. В обычных условиях конидий не образует. Рост гриба считается ключевой стадией в технологии Хей Ча, так как происходящие при его воздействии биохимические процессы ответственны за биологический эффект чая и его вкус.
И это лишь основное лекарственное свойство настоящего чёрного чая. Данный сорт чая хорошо показал себя в профилактике развития раковых клеток и сердечно-сосудистых заболеваний, в регуляции жирового обмена.
Это было доказано путём профильного хроматографического анализа антрахинонов при выявлении методом ПЦР-теста микроорганизмов, участвующих в переработке кирпичного чая Фучжуань.
Видео-интервью с учёными МГУПП
Предлагаем ознакомиться также со свежим интервью по ссылке - «Наука о чае. Новые тренды, полезная плесень. Беседа в МГУПП».
Производство чёрного чая
В зависимости от региона технология изготовления чёрного чая - хэй ча - варьируется. Везде свои особенные рецепты. Тем не менее есть общее представление об обязательной части.
Первая стадия обработки сырья для хэй ча, Шацин. Производится ручной или машинный прогрев (прожарка) увлажнённого листа. Лист теряет упругость и глянец, уходит травянистость, лист приобретает чайный аромат.
Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств. Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный.
Чай-сырец Любао Люй Ча - «не слишком нежный, мощненький зелёный». Это форма-предшественница будущего хэй ча; можно провести аналогию с шэн пуэром как предшественником шу пуэра.
Вторая стадия обработки, Жоунянь. Скручивание листа для подготовки к этапу влажного скирдования.
Третья стадия, Водуй, может продолжаться в общем от 15 дней до 3 месяцев. В небольших ёмкостях или на бетонном полу формируются кучи, сверху накрываются влажной тканью. Поддерживаются определённая температура и влажность для брожения. В процессе сырьё несколько раз перемешивают. В некоторых технологиях (Аньхуа): прогревают, перебирают и вновь формируют в кучи. Так происходит искусственная ферментация, или влажное скирдование.
Фенольные соединения обуславливают биологическое действие чая на организм, такие как защита от окислительного стресса, ускорение общего метаболизма и пребиотическая активность.
Во время производства зеленого и черного чая происходит процесс окисления фенольных соединений под действием ферментов чайного листа и кислорода воздуха (автоокисление). От степени окисления зависит вкус и цвет чая. Постферментации же подвергается сильно окисленный (черный по Европейской классификации) чай, при его производстве происходят сложные процессы разложения и трансформации окисленных фенольных соединений чайного листа под действием микроорганизмов. Эти процессы во много противоположны процессу автооксиления обычного чая: идет расщепление галата эпигаллокатехина до галловой кислоты и других метаболитов. Активное протекание этих реакции позволяет предположить необходимость богатого фенольного комплекса для успешного развития E. cristatum.
«Научно-практический электронный журнал Аллея Науки» №6(45) 2020
Процесс ферментации располагает к формированию микроорганизмов. Полностью сформированные к концу весны побеги имеют очень богатый состав, содержат огромное количество фенольных соединений, которые в на определённом этапе производства служат «почвой» для создания уникального чая.
Четвёртая стадия, Ганьцзао. Лист после ферментации нуждается в просушке. В наши дни чаще всего чай просушивают в печи, топленной сосновыми дровами или древесным углем. Традиционная сушка - на сосновых дровах. При благоприятных погодных условиях чай сушат на солнце. Происходит медленное копчение (хунбэй), в печи лист темнеет и приобретает глянец. После ганьцзао мы получаем уже хэй мао ча, чёрный чай-сырец, который будет дозревать.
Дозревание (выдерживание) хэй ча происходит в течение нескольких лет и как часть технологии требует поддержания определённых условий. По сути, продолжается ферментация чая - естественная ферментация. Степень ферментации чёрного чая может достигать 100%. Этап называется Цзынжань фасяо и раскладывается ещё на несколько подэтапов (холодное складирование, проветриваемый склад, сухой склад). Самое продолжительное время хэй ча проводит в условиях сухого склада.
Можно встретить названия: Любао Лао Ча Чжуань, Любао Шу Ча, Аньхуа Хун Фу Цзинь Чжуань. Что обозначаем мы такими словами?
В чайной номенклатуре эти слова употребляются для передачи характера сырья, технологии обработки, формы выпуска, сортности и вида чая, особенностей аромата и вкуса. Название складывается из разных характеристик.
Кирпичи Фу, Фу-чжуань-ча, 茯砖茶, своим названием обязаны игре слов. Изначально название было Фу-чжуань-ча, 伏砖茶, или «Кирпичный Чай, Сделанный в Жару». Одновременно указывает на целебные свойства Гриба Долголетия, Фу-лин, 茯苓, (Poria cocos, пория кокосовидная). Кроме того, «Фу-ча» звучит как «Чай Счастья».
В статье использованы материалы из наполнения нашего сайта и работы МГУПП, а также материалы International Journal of Food Microbiology и Acta Pharmacologica Sinica.