Как часто вы сомневались в сроке годности яиц при покупке? Кто знает, это свежие завезли или просто дату перебили?
В этой статье расскажу стоит ли бояться такой ситуации и как проверить реальный срок хранения яиц.
Немного о составе и строении яйца
Яйцо – это желток и белок. Желток по весу – примерно 1/3 яйца, белок – 2/3. Белок состоит из воды и белков. Желток из жира, воды, микро- и макроэлементов, витаминов и небольшого количества белков.
Также в яйце есть халаза – мутноватые нити в толще белка. Есть два мифа, связанных с халазой.
1. Халаза – это зародыш.
Это неверно, халаза – не зародыш. Халаза нужна чтоб зафиксировать желток в яйце.
2. Халаза – вредна; халаза мешает взбиванию и её нужно удалить.
Это тоже не верно. Халаза не вреднее любой другой части яйца, она не мешает взбиванию белков или яиц. А в сваренном или жаренном яйце вы не найдёте халазу – она сливается с белком и становится неотличима.
Халаза сильно меняется в процессе хранения. У свежего яйца халаза толстая, жёсткая и ярко-выраженная. У старого халаза практически сливается с белком.
Ещё в яйце есть воздушный карман. Он располагается ближе к тупому (широкому) концу яйца.
Свежесть
Свежие яйца так же называют диетическими. Это яйца со сроком не более 7 суток.
Название вводит в заблуждение. Кажется, что они чем-то лучше, чем яйца с бОльшим сроком. Это не так. Пищевая ценность яиц не ухудшается в пределах срока годности.
Есть два ключевых изменения, связанных с хранением яиц:
1.В процессе хранения яйцо теряют форму, консистенция становится более жидкой. Поэтому полежавшие яйца хуже подходят для взбивания и для варки яйца-пашот.
2. При хранении яйцо немного «усыхает», а воздушный карман увеличивается. От этого яйцо становится легче.
Полежавшие яйца чуть лучше годятся для варки, чем свежие.
Именно по этим изменениям определяют свежесть яиц.
1. Метод, основанный на консистенции
Свежее яйцо должно быть овальной формы, желток ровно посередине. Желток куполообразной формы.
У полежавшего яйца белок растекается и принимает неправильную форму. Желток смещается к краю. Желток приплюснутый.
Я не зря упомянул халазу и её функцию. Как видите, ослабление халазы приводит к смещению желтка.
2. Метод, основанный на величине воздушного кармана
Свежесть яиц определяют по поведению в воде. Если опустить яйцо в воду:
Срок до недели – яйцо лежит ровно на боку
Неделя-три – широкий край чуть-чуть поднимается вверх
Три и более – яйцо «стоит» на острой стороне, а тупая сильно поднимается вверх
Если яйцо всплывает – выбросьте, такое не безопасно есть.
А вы проверяете свежесть яиц?
Другие статьи о яйцах:
1. На что смотреть при выборе яиц в магазине и как перестать бояться холестерина
2. Технолог объясняет, как варить яйца, чтоб они не трескались и легко чистились
3. Технолог объясняет почему желток варёных яиц зеленеет и как этого избежать