После статей о бисквитах и начинках вполне естественно будет поговорить о муссах.
#муссы #основы кондитерского мастерства
Муссовые торты уже давно и прочно вошли в обиход и домашних и "диких" кондитеров. Тем не менее вокруг них до сих пор витает некий ореол недосягаемости, священности, сложности.
Честно признаться, действительно мало кто умеет готовить идеальные муссы. Даже среди профессиональных кондитеров. Хотя здесь, как и в любом другом рецепте, всего то нужно знать и соблюдать технологии.
Можете злословить, обвинять меня в заносчивости, высокомерии и чем-нибудь ещё, но, ей-богу, знаю, о чем говорю! И сама наделалась и на других насмотрелась(((( Кто-то действительно мало знает, кто-то пользуется устаревшими сведениями и не желает их освежить, а кому-то просто всё равно на результат, нам же эти торты не есть...
Но обо всём по порядку. И самый первый вопрос -
Что такое мусс?
Мусс - это крем с высокой степенью аэрации, который остается стабильным при комнатной температуре. То есть, это крем, в который добавили взбитую основу и стабилизаторы.
Таким образом, мусс = крем (вкусовая база)+ стабилизатор (желатин или какао-масло) + воздушная основа
Воздух в муссе отвечает не только за текстуру, но и за сохранение структуры мусса, соответственно, за сроки годности. Поэтому важно ввести его правильно.
Есть несколько способов введения воздуха в мусс:
- Взбитые сливки
- Пат-а-бомб (желтки, взбитые с горячим сахарным сиропом)
- Итальянская меренга (белки, взбитые с горячим сахарным сиропом
- Сочетание меренги или пат-а-бомб со взбитыми сливками
Почти во всех муссах, почти всегда в качестве воздушной основы используют взбитые сливки, но в некоторых видах муссов их комбинируют со взбитыми желтками или белками, чтобы получить необходимую текстуру.
В качестве стабилизатора везде выступает желатин и/или какао-масло, по отдельности или вместе. Какао-масло, как не трудно догадаться, стабилизирует шоколадные муссы. Если в муссе используется темный шоколад, то желатин можно не использовать вовсе, какао-масла и сухих какао-веществ будет достаточно для его стабилизации.
Желатин можно использовать и листовой и порошковый. Разница у этих видов желатина - только в удобстве использования. Листовой желатин мы просто заливаем водой, и потом отжимаем, а порошковый - заливаем водой в пропорциях 1 к 6 и даем набухнуть перед использованием. В обоих случаях используем ледяную воду и перед введением в мусс растапливаем желатин в однородную прозрачную массу.
В зависимости от используемой вкусовой базы выделяют четыре вида муссов:
- Фруктовые
- Шоколадные
- Кисломолочные
- Сливочные (на основе ароматизированных сливочных кремов - крем англез, заварной крем и т.п.)
Каждый из этих типов имеет свои формулы и особенности приготовления, о которых мы будем подробно говорить в следующих публикациях. А пока рассмотрим примерную технологию на примере мусса "баваруаз" (иногда называют баварским кремом), который представляет собой фруктовую основу или крем англез с желатином и взбитыми сливками.
Это не очень сладкий, плотный и довольно жирный мусс с чистым, приятным сливочным вкусом. Выбрала я его потому, что этот мусс очень часто выступает в роли самостоятельного десерта - без бисквита и начинок. Для тренировки - самое оно) Крем англез в качестве вкусовой основы - прекрасный способ ароматизировать мусс чем угодно - чаем, травами, специями, цедрой цитрусовых - поскольку жировая основа крема и нагревание до 80 градусов позволяют извлечь максимум вкуса и аромата!
Ингредиенты:
Для английского соуса:
Молоко -125 г.
Желток - 30 г. (два маленьких желтка)
Сахар -30 г.
Желатин - 3 г.
Вода для желатина - 18 г.
Полувзбитые сливки - 175 г.
Как готовят мусс
Прежде чем готовить мусс, мы должны проверить готовность всех остальных составляющих десерта - формы для заливки, начинки, бисквиты - все порезано, пропитано, заморожено и готово к сборке.
Как готовить формы:
- Силиконовые формы просто устанавливаем на плотную подложку, чтобы не прогибались при перемещении.
- Кольца без дна затягиваем пленкой, при необходимости для надежности оборачиваем фольгой, убираем в морозилку до сборки торта. Как обернуть кольцо пленкой, смотрим здесь
Всё готово? Поехали!
- В первую очередь замочим желатин в ледяной воде и уберем его в холодильник.
- А теперь займемся основным продуктом, используемом в большинстве муссов - взбитыми сливками.
А точнее - полувзбитыми!
Именно они, правильно взбитые сливки, отвечают за стабильность мусса, за его вкус и текстуру.
- Если сливки перевзбить, получим жирный невкусный плотный мусс.
- Если сливки недобить, то получим отсекающуюся воду, нестабильную текстуру мусса.
Сливки всегда взбивают холодными и на высокой скорости (можно начать со средне-высокой, чтобы сильно не брызгали).
Если взбиваете малое количество, желательно дежу и венчик поставить в холодильник за пол часа до взбивания сливок, чтобы они тоже охладились и не нагревали сливки при взбивании.
- Взбиваем сливки до исчезновения крупных пузырей и появления неустойчивого рисунка. То есть, небольшие пики на сливках появляются, но если слегка потрясти дежу, рельеф сравняется. Полувзбитые сливки внешне напоминают подтаявшее мороженное.
Именно в таком состоянии сливки имеют максимальный объем и содержат в себе максимальное количество мелких пузырьков воздуха.
- Полувзбитые сливки затем убираем в холодильник до использования, чтобы охладились, так как в муссы они добавляются при температуре 8-10 градусов.
Если сливки взбиты правильно, то за время пребывания в холодильнике с ними ничего не случится.
Это, кстати, замечательный критерий для того, чтобы определить качество взбивания!
Если сливки вы перебили, то они в холодильнике осядут, станут рябоватыми, плотными, зернистыми.
Если не добили, то сливки сверху запенятся, а снизу скопится жидкость. В этом случае можно немного подбить их венчиком и использовать.
Пару-тройку раз приглядитесь к текстуре, и потом сможете правильно взбивать
- Теперь приготовим вкусовую основу - сварим крем англез из молока, желтков и сахара.
Как это правильно сделать, читайте здесь
- В кремовую основу добавим набухший и растопленный желатин. Идеальная температура желатина при добавлении 50-60 градусов. Накроем крем пищевой пленкой в контакт и быстро охладим до 26-28 градусов ( в морозилке или на холодной водяной бане).
- Аккуратно, в несколько приемов, добавим крем-англез в полувзбитые сливки, каждый раз перемешивая лопаточкой "складывающими" движениями от центра к краю. Мне удобнее делать это венчиком.
- Разольем мусс по формам и уберем в холодильник до стабилизации - на несколько часов.
Как вынуть мусс из формы
- Чтобы вытащить муссовое изделие из силиконовой формы, его нужно заморозить в кол. Иначе - никак. Замороженное изделие, как правило, легко вытаскивается.
- Чтобы вытащить мусс из кольца, освобождаем дно от пленки и фольги, затем слегка прогреваем края под тонкой струйкой горячей воды или феном. После этого мусс легко выходит из кольца.
Мусс хранят в холодильнике при +2°/4°C, как правило, 72 часа, или при -18 ° C - не больше месяца.
Подают муссовые десерты при температуре 4 -10°C в зависимости от используемых ингредиентов. При комнатной температуре мусс долго не стоит, он может потерять "товарный вид" и стать микробиологически небезопасным.
Другие статьи о муссах:
Взбитая основа Pate-a-bombe
Мусс из трех ингредиентов
Меренга: виды, технологии, безопасность
Фруктово-ягодные муссы
Муссы на основе мягких сыров ("чизкейки")
Йогуртовый и другие маложирные муссы с кисломолочкой
Шоколадные муссы на основе ганаша
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!