В домах большинства армянских хозяек обязательно есть любимая кофейная чашка отмерять воду для кофе, тарелка, которой прикрывают толму и одеяло, чтоб укутать мацун. У нас дома было и до сих еще есть синее в большую клетку одеяло. В комплекте с одеялом шла и отдельная кофейная чашка, с которой можно было заскочить к соседке попросить закваску- մերան, меран, если забыла отложить в холодильнике. Закваску- меран, кстати, не одалживали у кого попало, на селе всегда знают, у кого лучший мацун, с которого не снимали сливки, прежде чем заквасить, у кого самый жирный сыр и рассыпчатый творог. Кстати, некоторые суеверные хозяйки одалживали меран не каждому, потому что вот у этой (вот не будем указывать имен) глаз дурной: одолжишь, а корова перестанет доиться...
Скажите, суеверие, очень может быть, но к сегодняшней теме это отношения не имеет.
Итак, мацун- армянский кисломолочный продукт. Слово мацун- մածուն является однокоренным к словам мацан- Մածան, мацуцик- մածուցիկ, что означает загустевший, вязкий. Слово мацун от мацел-մածել.
Правильно приготовленный мацун густой, его можно есть ложкой. Из мацуна готовят тан, камац мацун- сцеженный мацун, из мацуна готовят супы, в частности знаменитый танапур и мацнабрдош, мацун взбивают в масло, из него готовят творог и мацун с чесноком, который обязательно подают к толме в виноградных листьях, пекут мацналаваш- пресные лепешки, смазанные мацуном, готовят мацнашор- творог, приправленный мацуном.
Мацун готовят из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. До недавнего времени существовало обозначение особых магазинов- мацнатун, где продавали мацун и другие молочные продукты. Поставляли мацун на продажу мацнапаны и мацнавачары, люди занимающиеся изготовлением и продажей мацуна.
Мацун можно приготовить и самому, вам понадобятся молоко и закваска- меран. Молоко должно быть хорошего качества. Во Франции я покупаю молоко у фермеров, потому что магазинное молоко для мацуна не подходит, оно стерилизованное, нет нужной микрофлоры, чтоб молоко загустело и превратилось в мацун. В идеале для закваски нужно брать мацун, но если у вас его нет, и нет и соседки, к которой можно заскочить за мераном, то можно взять сметану или йогурт. Это для первого раза, а дальше уже будете откладывать немного мацуна для очередной закваски. И мацун в вашем холодильнике будет всегда.
Для получения 1 килограмма мацуна нам понадобится:
-чуть меньше одного литра молока,
- небольшой стакан (примерно 150гр) сметаны, йогурта или мацуна. Закваска должна быть комнатной температуры, иначе молоко сразу охладеет.
Молоко довести до кипения. Перелить в подходящую посуду:литровую банку или маленький горшочек (оставив немного места для закваски) и оставить остывать. Дальше действуем по бабушкиному методу и генетической памяти)
Молоко должно остыть до состояния մատնագոլ- опускаем мизинец в молоко, оно должно быть теплым, чуть-чуть, самую малость приятно обжигать палец, говоря научным методом до 35 – 40 °С. Главное, не упустить момент. Добавляем закваску, хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой или блюдечком, плотно укутываем и оставляем на 6-8 часов. Не трогаем, не открываем, не переносим. Можно оставить и на ночь. Утром осторожно раскутать одеяло, дать мацуну прийти в себя и поставить в холодильник. Если потерпите еще пару часиков, очень хорошо))) а если спешите, то и через час мацун можно есть.
