История о том, как люди додумались до того, чтобы добывать из желудков маленьких козлят, телят и т.д. себе на благо вещество, которое ферментирует молоко их матерей довольно спорная с точки зрения этики, но она имеет место быть и конечно заслуживает более детального исследования.
Напомним, что люди древности не могли употреблять молоко в чистом виде из-за недостатка фермента, который расщепляется лактозу, но со временем случились две вещи, которые послужили катализатором к тому, чтобы молоко превратилось в один из самых употребляемых продуктов.
Во-первых, люди научились ферментировать молоко и получать продукты, которые мы сейчас знаем как йогурт, кефир, сметану и сыры. Молочная кислота, которая присутствует в желудках млекопитающих, была секретным ингредиентом, которая расщепляла лактозу и делала молоко более усвояемым продуктом для человека. Одновременно с этим 6500 лет назад люди научились обжигать глину и мастерить сосуды, которые использовали для хранения продуктов или для сцеживания сыворотки от свернувшегося в процессе ферментации молока.
Благо заключалось еще и в том, что помимо лучшей усвояемости этого продукта человеческим организмом, ферментированные продукты дольше хранятся, чем свежее молоко, предоставляя людям возможность долгосрочного снабжения продовольствием, особенно в то время года, когда домашний скот не лактировал.
Второе изменение заключалось в том, что в группах,которые занимались молочным животноводством развилась толерантность к лактозе, вероятный результат скрещивания между людьми, которые несли генетическую мутацию, позволяющую переваривать лактозу, в сочетании с более высокой фертильностью среди людей с мутантным геном. По оценкам ученых, этот процесс занял около 7000 лет. Считается, что диета, богатая молочными продуктами, изменила физиологию человека. Богатые кальцием и йодом молочные продукты способствовали росту костей, аминокислоты – набору мышечной массы.
Многочисленные исследования показали корреляцию между средним ростом людей и культурой питания, традиционно богатой молочными продуктами. Например, голландцы с высоким потреблением молочных продуктов на душу населения являются одними из самых высоких людей в мире.
Из всех молочных продуктов масло и сыр самые долговечные, благодаря добавлению соли, они могут храниться месяцами, а иногда и годами. Твердые сыры были наилучшим способом храние молока, в сухом холодном климате хранение сыра было более долговечным.
Пармезан, Гауда и Чеддар примеры выдержанных сыров, а непальский сыр, сделанный из молока яков, может храниться до 20 лет! Так сыр стал региональным продуктом, свойственным кухням Европы, Средней Азии, Пакистана и Индии, с великим разнообразием вкуса и консистенции, которые отражали рацион скота и региональных особенностей климата.
Изобретение пастеризации в 19ом веке изменило то, как люди употребляли молочные продукты. Изобретение в 1930х годах линий пастеризации и гомогенизаторов привело к тому, что производство молочных продуктов стало более коммерчески выгодным делом и, следовательно,производство молока приобрело промышленные масштабы.
На взгляд автора индустриализация молочных продуктов сыграла злую шутку со всеми нами. В следующий раз рассмотрим экологические и морально-этические
проблемы, связанные с животноводством