Сегодня я хотел бы затронуть тему грибов, которые обойдены вниманием большинства грибников. Их мало кто узнаёт. Ещё меньше грибников их собирает. А между тем, эти грибы очень вкусны, обильны и всегда готовы занять своё заслуженное место в вашей корзине, а потом и составить достойную конкуренцию другим грибам, которые вы используете в разных блюдах!
В российских лесах растёт множество съедобных грибов, каждый со своим вкусом, ароматом, пищевой ценностью и способами приготовления. Но обычно мы подразумеваем под ними белые, подберёзовики, лисички, подосиновики, маслята, грузди, опята, рыжики...
Но в тех же лесах, растут и другие грибы. Их много, гораздо больше, чем тех, которые все знают и собирают. И среди них, отнюдь не последнее место, занимают большие грибы - зонтики. Но грибники не только не считают их приоритетом при сборе грибов, но готовы уйти из леса с пустыми корзинами, считая, что в лесу грибов нет, кроме поганок...
И лично меня до глубины души поражает то, что при своей повсеместной распространённости, они известны только очень узкому кругу грибников.
Уверен, что большинство грибников видели эти грибы. Благодаря впечатляющим размерам их трудно не заметить. Но почти все проходят мимо, принимая их за огромные мухоморы. И ладно бы, просто проходили... Так нет ведь! Некоторым,нужно обязательно пнуть эти грибы зонтики!
Обидно и за грибы, и за грибников, которые знают всего несколько их видов, благодаря бабушке или дедушке. Остальные они уверенно считают поганками или мухоморами и борются с ними в силу своего интеллекта!
Хочу сказать сразу без права на обжалование, что все большие грибы - зонтики, растущие в наших лесах - абсолютно съедобны! И не имеют никаких ядовитых "двойников"! В России растут: пёстрый, краснеющий, Конрада, белый, изящный и девичий. При этом, только первые 3 встречаются достаточно часто и представляют интерес, как объект сбора и переработки.
Вот о них я вам сегодня вкратце и расскажу.
Гриб - зонтик пёстрый (Macrolepiota procera).
Также его называют гриб-зонтик большой, индюк пёстрый, лепиота крупная. Растут они поодиночке и группами с конца июля до середины октября, на открытых участках хвойного или смешанного леса, на лугах и полях.
Шляпка диаметром до 40 см, сначала шарообразная, затем она раскрывается, её гладкая верхняя кожица разрывается, превращаясь в многочисленные, коричневые или желтовато-серые чешуйки. Посередине шляпки взрослого гриба обязательный бугорок.
Пластинки мягкие, очень широкие, белые, к старости чуть розовеющие. Ножка до 50 см длиной, полая, у основания утолщенная, жёсткая, коричневая. На ней кольцо, которое свободно передвигается по ножке. Мякоть: крепкая, белая, рыхлая, толстая, у старых грибов жестковатая, с приятным запахом и вкусом.
Эти грибы достаточно очистить от лесного мусора, снять чешуйки и промыть под проточной водой. И всё! Никакого предварительного отваривания или замачивания! Собирают обычно шляпки зонтиков, т.к. ножки у них жестковаты. Я бы лично посоветовал желающим обжаривать шляпки в достаточном количестве масла, посолив по вкусу. Обжаривайте, как котлеты с 2-х сторон. Можно и сушить, а затем добавлять (в толчённом виде) в различные блюда, в качестве очень ароматной приправы....
Гриб-зонтик Конрада (лат. Macrolepiota konradii)
Эти грибы не так широко распространены, как зонтики пёстрые, однако повстречать их в лесу, в перелеске или на лесной опушке, вполне возможно.
Выглядят они весьма оригинально, благодаря "звезде" на шляпке. Ну и причём здесь мухоморы? Где вы видели мухоморы с таким узором? Они не похожи ни на другие большие грибы зонтики, ни вообще ни на какие грибы, которые растут в наших лесах!
Шляпка молодых грибов шарообразная, затем она постепенно раскрывается. По краям шляпка более тонкая, чем в середине. Окрас кожицы белый или серый с обязательной "звездой" посередине, которая розоватого или коричневатого оттенка. Пластинки белые, иногда с коричневыми вкраплениями.
Ножка снизу булавовидно-утолщенная. Остатки покрывала образуют кольцо. Мякоть имеет белый цвет, не меняющийся на срезе, с очень приятным запахом и сладковатым привкусом. Но только в шляпке она мягкая и эластичная.
Молодые шляпки этих грибов жарят на сливочном масле. Можно готовить как блины, обмакнув целиком во взбитое яйцо, затем обваляв в муке и пожарить с обеих сторон до румяной корочки.. Ножки не выкидывают - они идут на грибной порошок.
Зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes).
Также эти грибы называют зонтик лохматый или курятник.
Один из самых распространённых и вкусных грибов зонтиков. Эти грибы гораздо больше знают и уважают в Европе, чем в России, как ни странно всё это звучит. Да, мнение о том, что в европейских странах грибы совсем не собирают, а покупают лишь трюфели и шампиньоны в магазинах, весьма ошибочно.
Шляпка диаметром до 20 см, коричневатая или серовато-бурая. Сначала она шаровидная, потом распростёртая в форме зонтика. По мере роста её поверхность покрывают, крупные розоватые или коричневые чешуйки, придающие грибу характерный "взлохмаченный" вид.
Ножка: до 25 см длиной, в молодости сильно утолщённая внизу, затем цилиндрическая, с клубневидным основанием, полая, волокнистая, оснащена подвижным колечком, верх которого окрашен в белый цвет, а низ – в буроватый.
Мякоть: толстая, рыхлая, белая, со слабым приятным запахом и таким же вкусом. Особенность этого зонтика - красноватая окраска, появляющаяся с возрастом и то, что мякоть при повреждении меняет цвет: сначала становится жёлтой, потом - оранжевой и, наконец, краснеет.
Чаще всего их обжаривают с двух сторон по нескольку минут, предварительно обмакнув во взбитое яйцо и обваляв в муке. Отдельные гурманы в небольших количествах добавляют их в салаты в сыром виде..
Ножки у них очень жёсткие и волокнистые. Но из них можно приготовить соусы и бульоны. Кроме того, они хорошо сушатся. Сушёные зонтики перетирают в порошок и добавляют в различные блюда для вкуса и аромата.
Ну, а теперь кратко о том, чем все большие грибы зонтики отличаются от мухоморов:
Во-первых, размерами (но это неустойчивый признак), во-вторых, чешуйки у них всегда темнее шляпок (у мухоморов, наоборот), в-третьих, это подвижное, не приросшее к ножке кольцо (у мухоморов его можно только оторвать, оно неподвижное), в-четвёртых, пластинки, крепятся не к ножке гриба, а к специальному хрящеватому воротничку, зовущемуся "коллариум", в пятых - отсутствием вольвы, своеобразного "мешочка" из которого растёт ножка всех, без исключения, мухоморов.
Собирать ЖЕЛАТЕЛЬНО только молодые, плотные зонтики, шляпка которых ещё не раскрылась. О том, как готовить эти шляпки, я уже выше упомянул. Очень вкусны эти грибы, также в виде начинки для пирожков вместе с жареным луком. Читал, что они подходят и для супов, засолки и маринования. Но сам так ни разу не поступал, поэтому советовать не стану...
И не выкидывайте их ножки! Да, они очень жёсткие и волокнистые. Но если вы их высушите и перетрёте в порошок, то получите отличную приправу с ярко выраженным грибным вкусом и запахом. Можно из них соусы и подливки к разным блюдам делать...
Вот таковы эти большие грибы-зонтики, которые большинство грибников не признаёт по явному недоразумению!
Спасибо всем, кто прочитал!
