Здравствуйте и не болейте мои дорогие читатели. Самой большой наградой будет подписка и комментарий. Именно эти две простые вещи мотивируют писать больше и лучше.
Ну что мои дорогие читатели, на ваш суд я представляю вареную колбасу из курицы. Что нам понадобится:
- филе курицы
- соль
- нитритная соль
- пищевой фосфат
- молоко
- набор специй для вареных колбас
- оболочка
- погружной блендер
- мультиварка
- термощуп
Для тех кто против нитритной соли и фосфата, знайте, без этих компонентов получится вареной колбасы. "Нитритка" придает вкус докторской колбасы и сохраняет цвет мяса, а фосфат не позволяет выделиться бульонно-жировому отеку.
Погнали, охлаждаем куриный фарш, чем холоднее, тем лучше, на момент завершения измельчения блендером, температура не должна превышать 12 градусов.
Смешиваем фарш с солью (9г на 1кг), нитритной солью (9г на 1кг), фосфат (4г на 1кг) и добавляем ледяное молоко (15-20% от веса мяса). Перемалываем все блендером до состояния густой сметаны. Получится эмульсия.
Все время следим за температурой.
Замачиваем оболочку в теплой воде на 1 минуту, это придаст эластичности.
Забиваем оболочку. Удобно забивать с помощью кондитерского мешка.
А теперь самое важное!!! При приготовлении колбасы или ветчины ни в коем случае нельзя допустить кипения воды. Устанавливаем температуру 60 градусов, закладываем колбаски и ждем около часа, далее выставляем температуру 80 градусов, втыкаем термощуп и ждем 72-74 градусов внутри колбасы.
Как только добились нужной температуры, сразу же вытаскиваем и охлаждаем в холодной воде.
Вуаля. Получается отличная колбаса с плотной текстурой и отличным вкусом. Для цвета можно добавить свекольного сока.
Вместо мультиварки можно использовать и духовку, но без термощупа не обойтись. Пробуйте, у вас получится, главное соблюдать все температурные режимы.