Ставим закваску.
1. Смешиваем в стеклянной банке:
- 40 г хорошей воды
- 40 г. ржаной муки.
2. Закрываем крышкой (пленкой).
3. Ставим в место, где стабильно будет поддерживаться температура 26-28 градусов, не будет
Спустя 1 сутки
Вытащили, полюбовались и убрали обратно. Если закваска пузырится – это хорошо, если закваска «спит», т.е. пузырьков нет – тоже хорошо. При любом результате - ничего не делаем.
2-3-сутки
1. Взять от получившейся «закваски» 20 г.
2. Переложить в другую посуду.
3. Добавить 20 г воды и 20 г той муки, которую использовали изначально
4. Перемешать
5. Закрыть крышкой и поставить в то же самое место
6. Оставшуюся в первой банке «закваску» выкинуть! Любое ее использование опасно
4-6 сутки
Делаем все тоже самое, но с интервалом 12 часов.
В результате через шесть суток получаем закваску со стабильным хорошим разрыхлением, приятным запахом.
Зрелая закваска должна быть слегка кислой, но приятной на вкус.
Она должна пахнуть хлебом, квасом, йогуртом, цветами… Одним словом, приятно пахнуть
Эту закваску уже можно перекармливать в пшеничную закваску 50% влажности (для перевода нужно 24-36 часов) и замешивать на ней оладушки.
Для выпекания ржаного хлеба, кормим закваску еще сутки-двое.
ВАЖНО!
При выводе закваски необходимо поддерживать температуру: 26-28 градусов.
Не ниже 25. Не выше 30!
Хранение готовой закваски.
Если вы хотите, что ваша закваска всегда была активной лучше вести ее "на столе", если вам не удобно и печете вы редко, то выбирайте хранение в холодильнике
Ведение закваски «на столе»
Самая качественная и самая стабильная закваска та, которая ведется «на столе», т.е. ведение закваски при температуре 26-30 градусов.
Для ведения закваски оптимальны следующие пропорции:
- 3 г зрелого стартера
- 20 г воды
- 25 муки
Это значит, что закваска будет 80% влажности
Она будет меньше подвержена различным патогенам, плесени и т.д. и сможет жить годами, если кормить ее один раз в день.
Ведение закваски в холодильнике
Берете зрелую закваску, кормите 1:2:2 (20г закваски/40 воды/40 муки)
Даем созреть 8-9 часов
Затем повторяем все еще раз
И убираем в холодильник. Следующий раз "кормим" будет через неделю.
Если в течении недели вам будет необходима закваска для выпекания хлеба
Вы берете из холодильника необходимое количество стартера и дважды освежаете его в пропорции 1:2:2
Созревание закваски произойдет в течении 8-9 часов и таким образом через два освежения она будет достаточно активной, чтобы испечь хлеб. Остальная закваска так и останется в холодильнике.
Не забываем освежать закваску 2 раза подряд/1 раз в неделю