РИБАЙ / Ribeye
Вырезанный из толстого края, этот стейк хорош всем: вкусом, текстурой, мягкостью и сочностью. Нарезанные вертикально стейки называются,
собственно, рибай (или антрекот во Франции). Если удаляются кости, то это уже зачищенный толстый край, стейки из которого называются скотч филе.
Иногда можно найти в продаже стейк рибай с не отделенной от него небольшой костью; такой стейк носит название «томагавк», он вырезается из межреберного пространства в верхней части туши.
АВСТРАЛИЯ: РИБАЙ
АРГЕНТИНА: ОХО ДЕ БИФЕ
США: КОВБОЙ-СТЕЙК. РИБАЙ НА КОСТИ
ФРАНЦИЯ:АНТРЕКОТ
ФЛЭЙТ-АЙРОН / FLAT IRON STEAK. Флэт-айрон — малоизвестный стейк, по праву любимый мясниками и поварами. Несмотря на то, что лопатка традиционно считается отрубом для тушения, при правильной обрезке и обработке внутри нее можно обнаружить настоящее «сокровище», которое впервые явили миру американские мясники в 2002 году. Обычно наружная часть лопатки нарезается поперек, таким образом получаются стейки топблейд. А флэт-айрон прорезается вдоль отруба, при этом с мяса удаляются все соединительные ткани. Обработанный таким способом стейк идеален для жарки на гриле и отличается невероятной глубиной вкуса. Более того, если разрезать его слегка под углом к волокнам, он продемонстрирует невероятную мраморность. АВСТРАЛИЯ: ОЙСТЕР БЛЕЙД СТЕЙК БРИТАНИЯ: БАТЛЕР СТЕЙК США: СТЕЙК ФЛЭТ-АЙРОН
ТИ-БОН / T-bone steak. Поясничная часть говяжьей туши содержит вырезку и сирлойн, и может быть разрезана вертикально на стейки, включающие части обоих отрубов, разделенные костью в форме буквы «Т», откуда и пошло название. Этот стейк предлагает две разные текстуры и два разных мяса; он готовится на кости, которая не только усиливает вкус, но и правильно распределяет тепло внутри мяса, и, наконец, он невероятно эффектно смотрится при подаче. Стейк ти-бон может варьироваться по размеру, в зависимости от того, из какой части поясницы он был вырезан и сколько вырезки присоединено к кости. Американский портерхаус, например, вырезается из задней части поясницы, а потому в нем больше вырезки. В Тоскане традиционно эти стейки нарезают толще, чем в Техасе. Мы рекомендуем готовить 800-граммовый стейк в качестве идеальной порции на две персоны АВСТРАЛИЯ; БИФЕ ДЕ КОСТИЛЬЯ АРГЕНТИНА: ТИ-БОН ИТАЛИЯ; БИСТЕККА АЛЛА ФЬОРЕНТИНА США; ПОРТЕРХАУС (С ВЫРЕЗКОЙ) ИЛИ ТИ-БОН
СТРИПЛОЙН / strip + loin
Играющий обычно вторую роль по сравнению с рибаем, сирлойн — прекрасный стейк, просто он требует немного больше любви. Поищите
чудесный сирлойн сухой выдержки от взрослого животного и вы убедитесь, что это один из лучших стейков, что вы когда-либо пробовали.
Если сирлойн продается на кости, но без присоединенной части вырезки (иначе это был бы ти-бон), его называют стейком дельмонико, клаб-стейком или сирлойном на кости. Мягкий, но упругий, сирлойн демонстрирует
великолепную текстуру и чистый вкус говядины
АВСТРАЛИЯ: СИРЛОЙН
АРГЕНТИНА БИФЕ АНГОСТО
США: КЛАБ-СТЕЙК (С КОСТЬЮ), СТЕЙК НЬЮЙОРК. СТРИП-СТЕЙК
ФРАНЦИЯ: КОНТР-ФИЛЕ. ФО-ФИЛЕ
СТЕЙК ИЗ ВЫРЕЗКИ / TENDERLOIN STEAK
Если вырезка и проигрывает во вкусе, она с лихвой окупает этот
недостаток своей мягкостью Длинная цилиндрическая мышца, из средней части которой можно нарезать идеально круглые, постные стейки Известные во Франции как турнедо, они невероятно нежные, с несильным
мясным вкусом (с фуа-гра такой стейк превращается в турнедо «Россини»). Толстый конец вырезки известен как шатобриан (классический отруб
для запекания на две персоны), его расположение практически внутри костреца придает ему немного больше вкуса.
Оставшаяся более тонкая часть вырезки может быть нарезана
на толстые медальоны - филе-миньон, либо распластана бабочкой, чтобы превратиться в прекрасный стейк для быстрой жарки на гриле.
АВСТРАЛИЯ: АЙ-ФИЛЕ
АРГЕНТИНА: БИФЕ ДЕ ЛОМО
БРИТАНИЯ: ФИЛЕ
США: ТЕНДЕРЛОЙН
ФРАНЦИЯ: ФИЛЕ-МИНЬОН, ТУРНЕДО, ШАТОБРИАН
СПАЙДЕР-СТЕЙК
При разделывании туши по французской схеме мясник вырезает каждую мышцу по отдельности. Спайдерстейк, который во Франции называют аринье, — совершенно особый, так как он расположен в труднодоступном месте тазобедренной части туши; чтобы его вырезать, нужен высокий
профессионализм. Мышца, пронизанная прожилками жира, при жизни животного работала мало, а потому стейк из нее очень мягкий, но при
этом с выраженным вкусом Стейк-«паук» требует особого умения от мясника, а потому редко встречается в продаже.
Настоящее «скрытое сокровище» мясника!
АВСТРАЛИЯ И БРИТАНИЯ: СПАЙДЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«ПАУК»)
США: ОЙСТЕР-СТЕЙК (СТЕЙК-«УСТРИЦА»)
ФРАНЦИЯ: АРИНЬЕ
ФЛАНК-СТЕЙК
Фланк-стейк, или баветт по-французски, является наиболее доступным из скёрт стейков. Расположенный вблизи брюшного пресса между грудинкой и задней ногой, он отличается более выраженным говяжьим вкусом,
чем традиционные стейки, но не настолько интенсивным, чтобы отпугнуть членов вашей семьи. При весе около 1 кг он отлично подходит для приготовления на барбекю целиком с последующей нарезкой на стейки при подаче. Из той же части туши вырезают и флэп-стейки — недорогие,
с насыщенным вкусом.
АВСТРАЛИЯ: ФЛАНК-СТЕЙК
АРГЕНТИНА: ВАСИО
БРИТАНИЯ:ГУЗ-СКЁРТ
США; ФЛАНК-СТЕЙК
ФРАНЦИЯ: БАВЕТТ
СТЕЙК МЯСНИКА
Совершенно необычный своей индивидуальностью, «стейк мясника» находится под диафрагмой, при этом он не парный: в каждой туше лишь один «стейк мясника». Расположенный между вырезкой и ребром, он находится рядом с внутренностями и отличается очень насыщенным вкусом. Хотя его довольно сложно вырезать и обработать, он необычайно
вкусен, если зажарить его целиком на сковороде до карамелизации. У «стейка мясника» более крупные и неплотно прилегающие друг к другу волокна, чем у других стейков, но вкус просто феноменальный. Один из лучших стейков, недаром у него такое название!
АВСТРАЛИЯ: ХЭНГИН ТЕНДЕР
БРИТАНИЯ: ХЗНГЕР
ИТАЛИЯ: ЛОМБАТЕЛЛО
США: СКЁРТ-СТЕЙК, БУТЧЕР-СТЕЙК («СТЕЙК МЯСНИКА»)
ФРАНЦИЯ:ОНГЛЕ
СТЕЙК ИЗ ДИАФРАГМЫ
(ВНЕШНИЙ И ВНУТРЕННИЙ)
Внутренняя диафрагма - часть покромки — проходит вдоль внутренней части брюшной стенки, от задней четвертины до заднего конца грудинки, в то время как тонкая, или внешняя вырезается из пашины. С немного более
сложной индивидуальностью, в этих стейках вы найдете бездну вкуса и довольно необычную текстуру. Уникальный вкус (из за их близости к внутренностям) и текстура сильно отличают их от других отрубов говядины. Стейк из внешней диафрагмы может также упоминаться как «стейк мачете»
или харами, он особенно ценится в Корее и Японии Внутренняя диафрагма располагается глубже внешней, она шире и более крупноволокнистая
----— Английское название этой группы стейков — «скёрт-стейки»,
в переводе «стейки-юбки» из-за внешнего сходства с плиссированными юбочками. Хотя по своему строению они схожи и объединяются в общую группу, каждый стейк обладает своей яркой индивидуальностью.
Pour les écrivains français
APPARTEMENT-AIRON
Le fer plat est un steak peu connu, apprécié à juste titre par les bouchers et les chefs. Malgré le fait que l'épaule soit traditionnellement considérée comme une coupe
pour le ragoût, avec une coupe et un traitement appropriés, vous pouvez trouver un véritable "trésor" à l'intérieur, qui a été montré pour la première fois au monde par les bouchers américains en 2002.
En règle générale, l'extérieur de l'omoplate est tranché pour former un steak de topblade. Un fer plat est coupé le long de la coupe, tandis que tous les tissus conjonctifs sont retirés de la viande. Traité ainsi
Le steak est idéal pour les grillades et a une profondeur de saveur incroyable. De plus, s'il est coupé légèrement en biais par rapport au fil, il présente un marbrage incroyable.
AUSTRALIE : STEAK DE LAME D'HUÎTRE
GRANDE-BRETAGNE : STEAK DE BUTLER
ÉTATS-UNIS : PLAT AIRON STEAK
faux-filet
Coupé à partir d'un bord épais, ce steak est bon pour tout : saveur, texture, douceur et jutosité. Les steaks tranchés verticalement sont appelés,
en fait, ribeye (ou entrecôte en France). Si les os sont retirés, il s'agit déjà d'un bord épais dépouillé, dont les steaks sont appelés filet de scotch.
Parfois, vous pouvez trouver en vente un faux-filet avec un petit os qui n'en est pas séparé; un tel steak s'appelle un "tomahawk", il est coupé de l'espace intercostal au sommet de la carcasse.
AUSTRALIE : RIBEYE
ARGENTINE : OJO DE BIFE
ÉTATS-UNIS : STEAK DE COWBOY. Ribeye sur l'os
FRANCE : ANTRECCOTE
FILET D'ECOSSE
RIBEYE DÉSOSSÉ
Le filet de scotch est un faux-filet désossé. Il est facilement reconnaissable visuellement par la rondeur naturelle et "l'oeil" du gras au milieu du steak. C'est un petit
l'éclaboussure de graisse est l'un des principaux avantages du steak, car c'est la graisse qui fond lors de la friture qui imprègne la viande et la rend juteuse. Le faux-filet désossé a un goût beaucoup plus prononcé que le filet et est très doux en raison de son persillage naturel.
AUSTRALIE ET BRETAGNE : FILET D'ECOSSE
ARGENTINE : BIFE ANCHO
États-Unis : Ribeye. STEAK SPENCER
FRANCE : CTE DE BOEF
TI-BON
La longe de la carcasse de bœuf contient le filet et le surlonge et peut être coupée verticalement en steaks, y compris les portions des deux coupes, séparées par un os en forme de "T" d'où vient le nom. Ce steak offre deux textures différentes et deux viandes différentes ; il est cuit sur l'os, ce qui non seulement rehausse la saveur, mais se répartit également correctement
chaleur à l'intérieur de la viande, et enfin, il est incroyablement impressionnant lorsqu'il est servi. La taille d'un steak de teibon peut varier en fonction de la partie de la longe dans laquelle il a été coupé et de la quantité de filet attachée à l'os. Portier américain, par exemple, sculpté
de l'arrière de la longe, et donc il y a plus de filet dedans.
En Toscane, ces steaks sont traditionnellement coupés plus épais qu'au Texas. Nous vous recommandons de préparer un steak de 800 g comme portion parfaite pour deux.
AUSTRALIE; BIFE DE COSTILLA
ARGENTINE : TIE BON
ITALIE; BISTECCA ALLA FIORENTINA
ETATS-UNIS; PORTERHOUSE (AVEC DECOUPE) OU CRAVATE BON
SURLONGE
Habituellement secondaire au faux-filet, le surlonge est un excellent steak, il faut juste un peu plus d'amour. Chercher
Merveilleux surlonge vieilli à sec d'un animal adulte et vous serez convaincu que c'est l'un des meilleurs steaks que vous ayez jamais goûté.
Si le surlonge est vendu avec l'os, mais sans le filet attaché (sinon ce serait un t-bon), on l'appelle steak delmonico, steak club ou surlonge avec os. Doux mais résistant, le surlonge démontre
excellente texture et saveur pur boeuf
AUSTRALIE : SURLONGE
ARGENTINE BIFE ANGOSTO
ÉTATS-UNIS : CLUB STEAK (AVEC OS), NEWYORK STEAK. TRANCHE DE STEAK
FRANCE : COMPTOIR DE FILET. FO-FILET
STEAK DE FILET
Si le filet perd en goût, c'est plus que payant
manque de moelleux Long muscle cylindrique, à partir duquel on découpe des steaks parfaitement ronds et maigres Connus en France sous le nom de tournedos, ils sont incroyablement tendres, avec une légère
goût de viande (avec du foie gras un tel steak se transforme en tournedo Rossini). L'extrémité épaisse du filet est connue sous le nom de chateaubriand (coupe classique
pour cuisiner à deux), son emplacement presque à l'intérieur de la croupe lui donne un peu plus de saveur.
La partie la plus fine du filet peut être tranchée
sur des médaillons épais - filet mignon, ou étalé avec un papillon pour se transformer en un steak parfait pour une grillade rapide.
AUSTRALIE : AI-FILLET
ARGENTINE : BIFE DE LOMO
BRETAGNE : FILET
ÉTATS-UNIS : FILET
FRANCE : FILLET MINION, TOURNEDO, CHATEAU BRIANT
RAMP STEAK
BUF ROST, TYPE ESSAYER
Le rumsteck peut être découpé à partir de toute la croupe, y compris ses trois muscles, mais le plus souvent ils sont séparés les uns des autres et cuits légèrement différemment. dans le Sud
L'Amérique, où on l'appelle pikanya. Véritable star des restaurants de churrasco, il est coupé en trois parties, enroulé et cuit sur une brochette avec du gras (pour protéger la viande) sur des charbons. Tri-type, petit muscle triangulaire, généralement coupé en fines tranches et rapidement
grillé est une excellente garniture de sandwich et aussi la viande de barbecue de style coréen la plus populaire.
AUSTRALIE : RAMP STEAK
ARGENTINE : QUADRILLE, PI