Продолжаем делиться с вами рецептами шашлыка и блюд на мангале. Секретные ингредиенты и маринады нам подсказали именитые шеф-повара.
PrideRestaurant
Барбекю из рыбы и морепродуктов от Алексея Семенова.
Палтус – лучший кандидат для этого блюда. Филе палтуса обладает хорошей плотностью и сладковатым нежным привкусом. В Pride Restaurant готовят палтус барбекю вместе с лососем, креветками и кальмарами.
Ингредиенты:
– свежий палтус, 1 кг;
– свежий лосось, 1 кг;
– креветки, 1 кг;
– сок одного лимона, 150 мл;
– специи (соль, перец), 15 г;
– оливковое масло, 3 ст. ложки.
Приготовление: Кусочки рыбы и очищенные креветки поливаем соком лимона, добавляем специи, смазываем оливковым маслом и жарим на «средних» углях 5–7 минут с каждой стороны. Рыба подрумянится снаружи, будет слегка прозрачной, но внутри останется сочной. Подавать блюдо можно с овощами, приготовленными на углях, соусом сальса верде или соусом тартар.
Ресторан Вертодрома «Горка»
Свиная шейка в маринаде от Максима Трофимова.
Приготовление шашлыка или мяса на гриле начинается с выбора основного ингредиента. Бесспорно, свинина – идеальный кандидат, поскольку она довольно нежная. Остаётся выбрать только правильную часть. Если у вас шейка, корейка или карбонад, можно считать, что половина дела сделана. Лучший шашлык из свинины получается из шейки: соотношение мякоти и жировых прослоек идеально. Такое мясо очень сложно высушить на мангале.
В основной маринад всегда входит минимум три ингредиента. Это кислота, пряности, которые придают блюду дополнительные вкусовые оттенки, и, конечно, репчатый лук. Важно помнить, что соль в маринаде вытягивает из мяса сок. Поэтому соль в маринованное мясо лучше добавлять за полчаса до насаживания кусочков на шампур. И постарайтесь не переборщить с вашими любимыми пряностями, ведь они могут перебить настоящий вкус шашлыка.
Ингредиенты:
– шейка свинины 1,5 кг;
– свежие томаты 0,5 кг;
– репчатый лук 700 г;
– перец чёрный молотый по вкусу;
– соль по вкусу (за 30 мин. до жарки).
Приготовление: Нарезаем мясо кубиками (размер зависит от длины шампуров и, конечно, мангала) и выкладываем в тару для маринада. Репчатый лук нарезаем полукольцами, добавляем к мясу и тщательно перемешиваем давящими движениями. Затем добавляем произвольно нарезанные томаты, молотый чёрный перец и ваши любимые пряности. Хорошо перемешиваем, накрываем мясо и убираем в холодильник на 10–12 часов. По истечении этого времени вынимаем мясо из холодильника, добавляем соль по вкусу и насаживаем кусочки шейки на шампур. Готовим шашлык на хорошо разогретых углях до готовности.
«Причал»
Ягнёнок на вертеле от Романа Парфиянова.
Ингредиенты:
– ягнёнок, 1 шт. (15 кг);
– маринад:
• горчица столовая, 300 г,
• соль, 300 г,
• чеснок, 300 г,
• минеральная вода с газом, 200 г.
Для глазировки:
– говяжий бульон, 1 л;
– помидор, 150 г;
– лук репчатый, 150 г;
– вино красное, 100 г;
– лавровый лист, 4 г;
– соль, 3 г;
– сахар, 30 г;
– перец душистый, 3 г;
– соевый соус чёрный, 100 г.
Соус к ягнёнку:
– соус терияки, 500 г;
– кинза, 150 г;
– перец чили, 8 г;
– чеснок, 8 шт.
Приготовление: Ягнёнка очищаем, промываем. Делаем прорезы, насаживаем на шампур и натираем маринадом. Далее закрываем толстым слоем фольги и оставляем мариноваться на восемь часов.
Жарим маринованного ягнёнка на углях с каждой стороны, примерно полтора часа. После того как ягнёнок будет готов, убираем фольгу и обжариваем до румяной корочки, а потом смазываем соусом для глазировки и колеруем. Подаётся блюдо с соусом, красным луком и зеленью.
«Ветерок»
Шашлык из куриного бедра от Андрея Поликарпова.
Ингредиенты:
– куриное бедро очищенное от жилок и косточек, 1кг;
– горчица дижонская, 30 г;
– кетчуп, 70 г; – майонез, 300 г;
– лук репчатый, 300 г;.
– соль, 8 г;
– перец молотый черный 4 г;
– масло растительное, 100 г.
Приготовление: Куриное бедро хорошо перемешать со всеми ингредиентами и специями. Дать промариноваться 30-40 минут. И можно приступать к приготовлению шашлыка на мангале. Шашлык рекомендуется подавать на лаваше с зеленью и луком.
Osteria di Campagna
Стейк T-bone от Евгения Алексеева.
Ингредиенты:
– стейк T-bone, 400-600 г;
– сливочное масло, 20-40 г;
– оливковое масло, пару столовых ложек;
– чеснок, 4 зубчика (можно и больше);
– розмарин, пару веточек;
Приготовление: Стейк оставить на 15-20 минут при комнатной температуре. Он должен отдохнуть. Посыпать солью и перцем, полить оливковом маслом и хорошо натереть. Разогрейте печь и положите большой кусок сливочного масла в лоток. Раздавите чеснок плоской стороной ножа и добавьте в сковороду вместе с розмарином. Следом выложите стейк. Жарьте на сильном огне без крышки по 3-4 минуты с обеих сторон. После выложите стейк на доску или в тарелку и накройте крышкой. Сколько стейк жарился, столько он и должен «отдохнуть».