Обработка зерна - одна из важнейший станций на пути от кофейной ягоды до зерна в бункере кофемолки. Способ обработки зависит от следующих целей: вкус, затраченные усилия, время и средства.
Раньше никто не задумывался о том, какой потенциал у зерна и как его раскрыть. Обрабатывали так, как это было возможно в тех или иных климатических условиях, но со временем кое что изменилось...
Фермеры поняли, что обработка очень сильно влияет на вкус чашки. Если взять кофейные зерна, одинаково выращенные и собранные, но одну партию подвергнуть мытой обработке, а другую натуральной, то вкус первой будет более кислотным, а второй, напротив, более терпким и обволакивающим.
Прежде, чем мы рассмотрим способы обработки, давайте немного узнаем, из чего же состоит кофейная ягода...
Ягода
Она состоит из: кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна. Каждый из них играет свою роль, одни отвечают за защиту, другие за питание. Обработка же воздействует на первые четыре слоя.
Натуральная или сухая обработка
В этом способе ягода полностью сушится на африканских кроватях.
Это один из первых способов обработки, но до сих пор действенный, его чаще всего используют: Бразилия, Эфиопия, Йемен. Почему именно они? Потому что там нет сезона дождей и кофе отлично сушится на открытом воздухе, так зерно получает максимальное количество сладости и плотности из клейковины.
Плюсы: Яркий вкус, малозатратный, безотходный.
Минусы: Нужно отделить неспелые плоды, регулярно перемешивать, не подходит для стран с влажным климатом.
Полумытая и Хани обработка
Сушка в клейковине, при которой убирается кожица и часть мякоти.
Такая сушка подразделяется на две группы: Хани и Полумытая, они очень похожи, но не идентичны.
Хани
Удаляется кожицы и часть мякоти. Так ягоды при сушке становятся липкими и приобретают "медовый" цвет, отсюда название "Honey", от англ. "Мед".
Полумытая или Полусухая
Отличается от Хани тем, что после депульпации (извлечения зерна из ягоды) почти полностью удаляется мякоть специальной машиной - демюсилятор. При такой обработки кофе сушится еще быстрее.
Плюсы: Сушка зерна занимает меньше времени, дает более широкий спектр вкусов, безотходный, оставшуюся мякоть использую как удобрение.
Минусы: Повышенный риск дефектов и механического воздействия, дорогое оборудование - демюсилятор.
Мытая обработка
Сушка производится в пачменте, при котором удаляется мякоть, кожица и клейковина.
Главное отличие - мякоть и все остальное удаляется водой в специальном оборудовании. Метод появился в странах с влажным климатом: Индонезия, Куба, Центральная Америка - сушить зерно на открытом воздухе было невыносимо, а чашечку кофе хотелось.
Суть метода:
1. Кофейные ягоды отчищают от кожицы - депульпируют
2. Затем их ферментируют. Зерно погружают в специальный "танк" с водой или без, где бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая оболочку и клейковину.
3. В завершении, остатки клейковины смывают водой и отправляют на сушку.
Плюсы: Сроки сушки сократились в несколько раз, требуется меньше места для обработки, более чистый и кислотный вкус.
Минусы: Большое количество сточных вод, много усилий.
Вет-халл обработка
Удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Начинаются все, как при мытом способе: очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку. Но! При мытом способе зерно сушится до 10-12% влажности, а тут до 20-24%, то есть оно еще достаточно сырое.
В таком виде зерно подвергаю халлингу - удаление пачмента. Так оно сохнет быстрее. Производитель почти моментально получает сухое зеленое зерно, которое можно отправлять обжарщикам.
Плюсы: Самый быстрый способ сушки зерна
Минусы: Высокий риск дефектов, более быстрое старение при хранении.
Итак
Способ обработки влияет на вкус - запомнили! То есть, выбирая зерно в кофейне, вы можете обратить внимание не только на регион произрастания, но и на метод обработки. Так вы поймете, будет оно более кислотным, терпким, сладким, изысканным или плотным.
Ягоду собрали, зерно получили, но все еще не то, что в пачке. Что же дальше?