ПЕРВАЯ ЧАСТЬ
Супы можно готовить на бульонах - костном, мясном, рыбном, грибном. На овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. Супы можно разделить на группы - горячие и холодные. В холодной группе особое место занимают сладкие супы. Пользующиеся большим спросом у детей. ГОРЯЧИЕ СУПЫ В эту группу входят ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ И ПЮРЕОБРАЗНЫЕ. В группу заправочных супов можно отнести: ЩИ, БОРЩИ, РАССОЛЬНИКИ, СУПЫ С КАРТОФЕЛЕМ, КРУПАМИ, БОБОВЫМИ, МУЧНЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, молоке, а так же вегетарианские супы. На костном, мясном, грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. А вот на рыбном бульоне лучше приготовить суп картофельный, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. Молочные супы готовят с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем, овощами.
БОРЩИ. Основой для борща является свёкла. От вида борща в него можно добавить капусту, картофель, болгарский перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, с окороком, грудинкой, корейкой. Можно использовать шпик, сосиски, сардельки. Разновидности борща: БОРЩ ФЛОТСКИЙ, БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ, БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ И КАПУСТОЙ, БОРЩ СИБИРСКИЙ, БОРЩ С ФАСОЛЬЮ, БОРЩ ЛЕТНИЙ, СВЕКОЛЬНИК. ЩИ.
Щи можно приготовить на мясном бульоне, с грибами из свежей и из квашеной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината. Вкусными так же будут щи вегетарианские. Разновидности щей: ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ, ЩИ ЗЕЛЁНЫЕ, ЩИ ИЗ КВШЕНОЙ КАПУСТЫ, ЩИ ИЗ СУШЁНЫХ ОВОЩЕЙ, ЩИ СУТОЧНЫЕ, ЩИ ПО- УРАЛЬСКИ. РАССОЛЬНИКИ.
Основной составляющей рассольника являются соленые огурцы. Они придают рассольнику специфический аромат, вкус. Лук морковь в рассольник нарезают соломкой. Картофель дольками или брусочками. Если соленые огурцы крупные, то у них удаляют кожицу и семена, а сами огурцы нарезают ромбиками. Если после приготовления вкус у рассольника оказался недостаточно острым, то в него можно добавить огуречный рассол. Который предварительно нужно прокипятить и процедить. Рассольник можно приготовить вегетарианским, на мясном бульоне, с курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, с рыбой, с сушеными и свежими грибами. Разновидности рассольника: РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ, ЛЕНИНГРАДСКИЙ, ПО- РОССОШАНСКИ. КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ.
Картофельные и овощные супы готовят с любыми видами мяса, консервами, грибами, рыбой, мясными продуктами, вегетарианские супы. Разновидности супов: КАРТОФЕЛЬНЫЙ, С ЩАВЕЛЕМ, С КРУПОЙ, СУП ПОЛЕВОЙ, С БОБОВЫМИ, С МАКАРОНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, С ГРИБАМИ, С КЛЕЦКАМИ, С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ, С ПЕЛЬМЕНЯМИ, СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ, СУП ИЗ ОВОЩЕЙ, СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ.