По статистике каждый третий утренний бутерброд в России – с варёной колбасой. Мы поедаем «Молочную» и «Докторскую» в неимоверных количествах – под 100 килограммов на человека в год. Колбаса в России была и остаётся абсолютным гастрономическим хитом с замечательными продажными свойствами – под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле она сделана.
В доперестроечном СССР состав колбас мало кого интересовал, потому как все они выпускались по ГОСТам и ТУ, разработка которых была научно обоснована. Если бы сейчас вернули те самые ГОСТы, то полки магазинов были бы, вероятно, пустыми.
Ниже приведён состав советских варёных колбас по ГОСТу:
Баранья
Сорт: второй.
Сырьё: жилованное баранье мясо, говяжье мясо 2-го сорта, картофельная или пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, чёрный или белый перец, сахар, чеснок.
- оболочка: говяжьи и свиные черева, а также говяжьи и бараньи синюги и проходники;
- вязка: при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются;
- срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C).
Белорусская
Сорт: высший.
Сырьё: солёное говяжье мясо высшего сорта, солёная нежирная свинина, солёный хребтовый свиной шпик (нарезанный на кубики со стороной 12 мм).
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
- оболочка: говяжьи сухие пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг;
- вязка: крестообразная шпагатом №8 с двумя петлями;
- срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Болонская
Сорт: высший.
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, полужирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг (крошенный 8 x 12 мм).
Специи: соль, селитра, сахар, белый перец, мускатный орех.
- оболочка: говяжьи сухие пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг;
- вязка: крестообразная шпагатом №8;
- срок хранения: до 20 сут. (охл., не выше 8°C), либо 5 сут. (неохл., не выше 20°C).
Ветчинно-рубленая
Сорт: первый.
Сырьё: говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина, (картофельная мука).
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, кориандр, чеснок.
- оболочка: говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм;
- вязка: тонким шпагатом: в синюгах – через каждые 10 см, в сшитых и искусственных оболочках – двумя перевязками на концах;
- срок хранения: до 12 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 3 сут. (неохл., не выше 20°C).
Говяжья
Сорт: второй.
Сырьё: жилованное говяжье мясо, картофельная или пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, перец чёрный или белый, чеснок, сахар.
- оболочка: говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники;
- вязка: при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются;
- срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C).
Докторская
Сорт: высший.
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, жирная свинина.
Специи: соль, селитра, сахар, кардамон.
- оболочка: свиные сухие пузыри ёмкостью 1,5-2 кги говяжьи круга;
- вязка: в пузырях - крестообразная, в кругах - без перевязок;
- срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C).
Закусочная
Сорт: второй.
Сырьё: жилованное говяжье мясо 2-го сорта, сырые мякотные субпродукты (1-й, 2-й и 3-й категорий), картофельная, пшеничная или соевая мука.
Специи: соль, селитра, чёрный или белый перец, чеснок, сахар.
- оболочка: говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки;
- вязка: при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются;
- срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C).
Казанская
Сорт: первый.
Сырьё: конское мясо 1-го сорта, курдючное сало, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, чеснок.
- оболочка: бараньи синюга и конские черева всех сортов и калибров;
- вязка: тонким шпагатом с одной перевязкой посредине;
- срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 15°C).
Краснодарская
Сорт: высший.
Сырьё: солёное говяжье мясо высшего сорта, солёная нежирная свинина, солёные варёные говяжьи (или свиные) языки, свиная грудинка, хребтовый шпик.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
- оболочка: глухие концы говяжьих синюг диаметром 10-12 см;
- вязка: поперечные пояски по всей длине батона на расстоянии 5 см друг от друга; между концами батона протянут шпагат, внизу оставлен отрезок;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Куриная варёная
Сорт: высший.
Сырьё: куриное мясо, твёрдый свиной шпиг, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, молотый белый перец, мускатный орех.
- оболочка: говяжьи оболочные кишки (круга) №2 и 3;
- вязка: тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце;
- срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 15°C).
Куриная чайная
Сорт: первый.
Сырьё: куриное мясо, твёрдый свиной шпиг, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, молотый белый перец, мускатный орех.
- оболочка: средние и широкие говяжьи черева;
- вязка: тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см;
- срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 8°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 15°C).
Любительская
Сорт: высший.
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм).
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, мускатный орех.
- оболочка: бараньи и говяжьи синюги (глухушки), говяжьи круга широких диаметров, пищеводы (пикала) или сшитые говяжьи и искусственные кишки диаметром в 50-100 мм;
- вязка: тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах – с одной перевязкой посередине;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Любительская баранья
Сорт: высший.
Сырьё: солёное жилованное баранье мясо, солёное нежирное свиное мясо, хребтовый свиной шпик.
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
- оболочка: глухие концы бараньих или говяжьих синюг, говяжьи круга №5 и 6, кутизиновая оболочка диаметром 60-75 мм, целлофановая – 60-65 мм;
- вязка: тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах и искусственных оболочках – с одной перевязкой посередине с оставлением конца шпагата внизу батона;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Любительская свиная
Сорт: высший.
Сырьё: солёное нежирное свиное мясо, свиной хребтовый шпик.
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
- оболочка: глухие концы бараньих и телячьих синюг и говяжьи круга №5 и 6, кутизиновые оболочки диаметром 60- 75 мм, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм;
- вязка: тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах и искусственных оболочках - три поперечных пояска посредине батона;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Мартаделла
Сорт: высший.
Сырьё: говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 12 мм).
Специи: соль, селитра, сахар, белый перец, мускатный орех.
- оболочка: говяжьи сухие пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг;
- вязка: крестообразная шпагатом №8;
- срок хранения: до 20 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 5 сут. (неохл., не выше 20°C).
Московская
Сорт: первый.
Сырьё: солёное говяжье мясо 1-го сорта, боковой шпик, сухое молоко.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
- оболочка: говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм;
- вязка: в синюгах - поперечные пояски по всей длине батона на расстоянии 10 см друг от друга, в искусственных оболочках - два пояска на нижнем конце батона;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Особая
Сорт: первый.
Сырьё: говяжье мясо 1-го сорта, нежирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 6 мм), соевая дезодорированная мука.
Специи: соль, селитра, чёрный перец, чеснок.
- оболочка: говяжьи черева: экстра и широкие;
- вязка: кольцами, внутренним диаметром 10-15 см;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Отдельная
Сорт: первый.
Сырьё: говяжье мясо 1-го сорта, нежирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 6 мм), картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
- оболочка: говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм;
- вязка: тонким шпагатом в синюгах через каждые 10 см, в искусственных оболочках - двумя перевязками на концах;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Отдельная баранья
Сорт: первый.
Сырьё: жилованное баранье мясо, соленое полужирное свиное мясо, боковой шпик.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
- оболочка: говяжьи, бараньи синюги и проходники, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм;
- вязка: в синюгах - поперечные пояски по всей длине батона на расстоянии 10 см друг от друга, в искусственных оболочках - три поперечных пояска: по одному на концах и один посредине батона; на каждом конце батона по петле;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Свиная
Сорт: первый.
Сырьё: солёная нежирная свинина, солёная полужирная свинина, солёная жирная свинина, белковый стабилизатор (из пищевой свиной шкурки, снятой при разделке свинины и шпика).
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
- оболочка: бараньи синюги, проходники, кутизиновые оболочки диаметром 55-65 мм, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм;
- вязка: три поперечных пояска в верху и один поясок внизу батона;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Свиная
Сорт: второй.
Сырьё: солёное говяжье мясо II сорта, солёная полужирная свинина.
Специи: сахар, чёрный перец, кориандр, чеснок.
- оболочка: говяжьи и свиные черевы не уже 32 ммили целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм;
- вязка: в черевах - кольцами диаметром 10-20 см, в искусственных оболочках - один поперечный поясок в верху;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Столичная
Сорт: высший.
Сырьё: солёное говяжье мясо высшего сорта, солёная нежирная свинина, солёная полужирная свинина, солёный боковой свиной шпик.
Специи: сахар, чёрный перец, мускатный орех или кардамон.
- оболочка: сухие говяжьи пузыри ёмкостью 1,5-2,5 кг;
- вязка: шпагатом №8 крестообразно;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Столовая
Сорт: первый.
Сырьё: солёное говяжье мясо I сорта, солёное полужирное свиное мясо, сухое молоко.
Специи: сахар, душистый и чёрный перец, чеснок.
- оболочка: говяжьи круга №4 и 5, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм, кутизиновые оболочки диаметром 55-65 мм;
- вязка: без поперечных поясков с двумя продольными соединениями;
- срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Телячья
Сорт: высший.
Сырьё: говяжье мясо молодых животных высшего сорта, нежирная свинина, жирная свинина, твёрдый свиной шпиг (крошенный кубиками в 4 мм), варёные говяжьи языки (крошенные кубиками), свежие яйца.
Специи: соль, селитра, сахар, белый перец, мускатный орех, чищеные фисташки.
- оболочка: глухие концы говяжьих синюг;
- вязка: тонким шпагатом через каждые 5 см;
- срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Чайная
Сорт: второй.
Сырьё: говяжье мясо 2-го сорта, полужирная свинина, полутвёрдый свиной шпиг или курдючное сало (крошенное кубиками в 6 мм), картофельная мука.
Специи: соль, селитра, сахар, чёрный перец, чеснок, кориандр.
- оболочка: говяжьи и свиные черева диаметром 30-45 мм;
- вязка: батоны перекручиваются через 25-30 смили вяжутся кольцами;
- форма и размер: диаметр колец 10-15 см, длина батонов 25-30 см;
- срок хранения: до 8 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Чайная баранья
Сорт: второй.
Сырьё: солёное жилованное баранье мясо, солёное полужирное свиное мясо, боковой свиной шпик или курдючное сало.
Специи: сахар, чёрный перец, кориандр, чеснок.
- оболочка: говяжьи и свиные черевы не уже 32 мм, целлофановые оболочки диаметром 60-65 мм;
- вязка: при изготовлении в черевах - кольцами или воткрутку, в искусственной оболочке - два поперечных пояска посредине батона;
- срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Чесноковая
Сорт: третий.
Сырьё: говяжье мясо с голов, говяжье мясо с диафрагм, говяжье мясо с пищеводов, мясо свиное с голов, мясо сердец крупного скота, картофельная мука.
Специи: соль, селитра, чёрный перец, чеснок.
- оболочка: говяжьи и свиные черева всех сортов и калибров, мелкие свиные и говяжьи пузыри, бараньи проходники и другие оболочки, годные для пищевых продуктов;
- вязка: батоны откручиваются, вяжутся спиралью или кольцами тонким шпагатом, в зависимости от оболочки;
- форма и размер: диаметр колец 10-15 см, длина батонов 20-35 см;
- срок хранения: до 6 сут. (охл., не выше 8°C), либо не более 2 сут. (неохл., не выше 20°C).
Чесноковая говяжья
Сорт: третий.
Сырьё: мясная обрезь, диафрагма, сердце, головное мясо, пикальное мясо крупного скота и баранов, картофельная, соевая, пшеничная мука.
Специи: соль, селитра, перец красный, чёрный или белый, чеснок.
- оболочка: говяжьи и свиные черева всех сортов и калибров, мелкие свиные и говяжьи пузыри, бараньи проходники и другие оболочки, годные для пищевых продуктов;
- вязка: батоны откручиваются, вяжутся спиралью или кольцами тонким шпагатом, в зависимости от оболочки;
- срок хранения: до 4 сут. (охл., не выше 6°C), либо 1 сут. (неохл., не выше 20°C).
Читайте также:
Почему самую популярную в СССР колбасу назвали «Докторской», а не «Сталинской»?