Еда - да

Реакция Майяра, или сахароаминная конденсация

Коричневая хрустящая корочка на жареной картошке или мясе, характерный оттенок высушенных фруктов и аппетитный запах свежей выпечки — результат накопления продуктов сложной, не до конца изученной реакции — а точнее, целого комплекса химических процессов — между аминокислотами и сахарами, которая протекает при нагревании без участия ферментов. Впервые ее описал в 1912 году французский химик Луи-Камиль Майяр при попытке синтезировать биологический белок.

Углеводы содержат как гидроксильные группы -OH, так и карбонильные C=O. Строение белков сложнее: это полимеры, цепи которых выстроены из различных аминокислот. В составе аминокислот имеется аминогруппа –NH2, которая при повышенной температуре легко вступает в реакцию с карбонильной группой углеводов. Получившееся нестабильное соединение гликозиламин самопроизвольно подвергается процессу, известному как перегруппировка Амадори, образуя кетозамины. В ходе сложнейших реакций, проходящих последовательно и параллельно, кетозамины превращаются в разнообразные химические соединения, отвечающие за цвет, аромат и вкус блюда. В научной литературе эти соединения обозначаются термином «конечные продукты гликирования».

Меланоидины отвечают за коричневую окраску приготовленного блюда. Их образование сопровождается появлением множества ароматических веществ, например альдегидов, таких как фурфурол, метилглиоксаль, ацетальдегид и формальдегид и другие. Они придают блюду аппетитный запах. Пиразины — это аромат жареного мяса, а фураноны — запах карамели. Так как масло можно нагреть до гораздо высоких температур, чем воду, при жарке реакция Майяра протекает активнее, чем при варке. Именно поэтому жареное, как правило, гораздо ароматнее и вкуснее вареного. Если блюдо подгорает, образуются алкилпиридины, которые придают пище горький и неприятный вкус.

Реакция Майяра проходит не только во время приготовления пищи. Ее частный случай — гликирование, которое проходит в живых организмах. Так как температура относительно низкая, этот процесс протекает очень медленно, и продукты реакции успевают удалиться. Однако при диабете, когда уровень сахара в крови повышен, скорость реакции возрастает, и ее продукты накапливаются и вызывают различные нарушения в организме. Благодаря реакции Майяра образуется гумус почв, уголь и торф. Эффект автозагара, придающий коже золотистый оттенок, основан на взаимодействии активного компонента — дигидроксиацетона — с аминокислотами белков кожи, и это тоже реакция Майяра.

Карамелизация сахаров

Внешне результаты карамелизации сахара и реакции Майяра очень похожи: коричневый цвет и аппетитный запах. Однако это разные процессы. В отличие от реакции Майяра карамелизация — это тип пиролиза, термического разложения соединений. Для протекания этого процесса необходимо, чтобы продукт был сухим: вода мешает нагреванию сахаров до высоких температур. Как и реакция Майяра, карамелизация включает множество сложных химических процессов, которые до сих пор плохо изучены.