Слово «ресторан» в том значении, которое мы знаем сегодня, было одобрено Французской академией лишь в 1835 году.
Слово «restaurant» происходит от глагола «восстанавливать». По отношению к еде его начали использовать только с 1765 года для обозначения различных комбинаций бодрящего бульона на основе овощей и мяса («bouillon restaurant»), способного возвращать силы.
Отвар, обладающий лечебными и пищеварительными свойствами; его первоначальная цель - вернуть силы слабым людям и «восстановить» их. Таким образом, термин «ресторан» изначально имеет медицинский смысл. Более того, места, которые предлагали их на продажу в 1760-х годах, назывались «здравницами».
Первый Ресторан
Первый ресторан, как мы понимаем его сегодня, открылся в Париже в 1765 году, на улице Рю де Пули, ныне улице Лувр.
На фасаде ресторана была выгравирована латинская фраза из Библии: «Venite ad me omnes quiomacho labratis, et ego vos Restaurabo» - «Придите ко мне все, у кого работают желудки, и я восстановлю ваши силы». Эта фраза была переделана из первой строки стиха Евангелия от Матфея: "Приидите ко мне, все труждающиеся и обременённые, и я успокою вас". Отсюда и появился термин «ресторан». Его владельца звали Матюрен Роз де Шантуазо.
Матюрен продавал «ресторанные» блюда, такие как птица, яйца, паста с маслом, манные лепешки, светлый цвет которых считался полезным для здоровья. Это место также являлось одним из первых, добившихся определенного кулинарного успеха, благодаря знаменитой во всем Париже «пулетке из куриного соуса».
Дидро упоминает об этом в 1767 году в письме, адресованном Софи Волланд: «У вас появился вкус к ресторану? Действительно да; бесконечный вкус. Служат хорошо, дороговато, но своевременно. […] Это замечательно, и мне кажется, что все это хвалят».
Писатель Эдуар Фурнье рассказывает о появлении этого ресторана в книге « Париж Демоли» , опубликованной в 1853 году: «Совсем недалеко оттуда, на улице де Пули, в 1765 году открылся первый ресторан, который затем был передан Hôtel d'Aligre. Это было бульварное заведение, где нельзя было подавать тушеное мясо, но где на маленьких мраморных столиках давали пересоленую птицу, свежие яйца без скатерти».
В годы, предшествовавшие Французской революции, Матюрен Роз де Шантуазо первым предложил новаторскую концепцию обслуживания без определенного расписания, на индивидуальном столе, и, предложил на выбор блюда, цена которых указана заранее перед подачей. В то время во Франции единственным местом, где можно было поесть вдали от дома, была таверна или гостиница.
Однако в этих заведениях предлагались только столы с одним блюдом по заранее не установленной цене и на которые люди приходят только в определенное время. К тому же качество не всегда гарантировалось. Люди ходили в эти места, чтобы поесть, а не для того, чтобы оценить вкусовые качества блюда. Существовавшие в то время обжарщики и кейтеринги могли продавать только большие куски, а не отдельные порции.
Этот новый способ питания, предложенный Матюрен Роз де Шантуазо, быстро получил популярность. Теперь люди приходили не просто поесть, а именно получить удовольствие от еды. До этого единственными людьми, которые хорошо ели во Франции, были придворные в Версале или дворяне, у которых были личные повара.
Новые рестораны и внешний вид меню
Накануне Французской революции в Париже появилось около сотни ресторанов. Посетители больше не ходили в эти заведения, чтобы принять «восстанавливающие» бульоны, а отведать блюда, которые радовали их вкусовые рецепторы.
Рестораны в то время были роскошными местами, которые можно найти в основном в районе Пале-Рояль. Действительно, здесь проживала клиентура, способная позволить себе блюда, которые раньше вкушала только аристократия. Блюда , конечно, были дорогими, следовательно, их могла себе позволить только богатая элита.
Самой большой новинкой в ресторанах того времени было меню. Очень часто рестораны предлагали бесконечный выбор блюд. Требовалось как то упорядочить и облегчить выбор клиентам, что и дало толчок изобретению меню. Теперь «оно давало представление о щедрости заведения», как пишет историк Ребекка Спанг.
Однако даже с этой сокращенной версией того, что предлагалось, иногда клиенту требовалось много времени, чтобы просто прочитать его. Более того, в первые дни его использование непривычно для многих клиентов и они терялись при его изучении. Но, с другой стороны, меню также позволяло, благодаря описанию блюд, пробуждать желания и ощущения и разжигало аппетит. Впрочем эти функции оно сохраняет и сегодня.
Антуан де Бовилье и первый ресторан изысканной кухни
Антуан Бовилье, бывший личный повар графа Прованса (брата короля), первым в своей профессии оставил своего хозяина, чтобы создать собственный ресторан в Париже, который он и открыл в 1782 году в районе Пале-Рояль, на улице Ришелье. Это роскошное заведение быстро имело огромный успех, потому что предлагало своим клиентам, в основном аристократам, отведать те же блюда, что подавались в Версале. Здесь действительно была великолепная обстановка, безупречный сервис, прекрасный погреб и изысканные блюда, с заботой представленные на красивых блюдах. На долгие годы его кухня останется непревзойденной в парижском высшем обществе. Этот ресторан также считается первым французским гастрономическим.
В годы до и после Французской революции многие повара, которые до этого работали на представителей знати, последовали за Антуаном Бовилье и открыли свои собственные рестораны. Таким образом, качественная кухня, состоящая из рецептов, ритуалов и способов питания, а также искусства сервировки стола, перешла от частных кухонь аристократии к общественным кухням высшего общества.
Возникла французская гастрономическая кухня, со свомими всемирно известными и роскошными брендами, такими как Véry, Les Trois Frères Provençaux или Restaurant Le Grand Véfour, которые существуют и по сей день.
Первоначальный медицинский аспект «восстанавливающих бульонов» сейчас далеко позади и заменен гастрономией, всемирно известным культурным эталоном.
