Это одна из самых элементарных техник приготовления: наколоть еду на вертел или палку и приготовить ее на открытом огне.
С итерациями, встречающимися во всем мире - шашлыки Ближнего Востока, антикучо из Южной Америки, якитори в Японии и суйя в Нигерии, и многие другие - приготовление пищи на шампурах является широко распространенной практикой, которая столь же разнообразна, как и сама. сытно.
Любой отвлеченный производитель закусок, который сжег зефир, знает, что это также может быть одним из самых сложных занятий, чтобы преуспеть. Сезон приготовления на гриле в самом разгаре, и сейчас идеальное время, чтобы рассмотреть некоторые из его нюансов.
Любой тонкий стержень с острым концом - будь то мечи турецких солдат, готовящих ужин на поле боя (часто рассказываемая сказка, отражающая, как «шашлык» в «шашлыке» означает «меч» или «шампур»), или ветки деревьев, выращенные в кемпингах и предназначенные для хот-догов, могут использоваться как шпажка.
Но есть много более простых вариантов, в том числе из металла и из дерева, обычно из бамбука.
Бамбуковые шпажки недороги, биоразлагаемы и не обожгут губы ваших гостей. Вам нужно замочить их как минимум на 30 минут перед использованием, чтобы они не загорелись на гриле. Мне нравится использовать для этого противень с бортиком; просто добавьте шампуры и залейте их водой. Но подойдет и очень большая миска или жаровня.
Преимущество металлических шампуров в том, что они очень прочные, их можно использовать многоразово, а если они изготовлены из нержавеющей стали, их можно мыть в посудомоечной машине. Плоские и широкие шпажки не дадут вашим ингредиентам соскользнуть при их повороте, и я считаю, что те, у которых большие ручки с петлями, легче всего брать.
Все, что вы будете готовить на прямом огне, будет хорошо работать на вертеле; просто избегайте жестких кусков мяса, которые лучше подходят для тушения или медленного непрямого приготовления на гриле, и густых овощей, таких как картофель и другие коренья, а также зимних тыкв.
Нарежьте ингредиенты на мелкие однородные кусочки, обычно от одного до двух дюймов. И хотя складывать разные ингредиенты на одном вертеле выглядит празднично, не поддавайтесь этому желанию. Эти разноцветные полосатые блюда на палочке сложно контролировать, и они, скорее всего, будут готовиться неравномерно. Лучше складывать одинаковые ингредиенты на одну шпажку, чтобы все кусочки готовились одновременно.
Оставьте небольшое пространство (около дюйма) между кусками, чтобы подрумянить вещи более тщательно и получить четкие края. Это особенно полезно для овощей, которым необходимо выделять много влаги при приготовлении на гриле, таких как баклажаны, кабачки и лук.
С другой стороны, для рыбы, куриных грудок и других ингредиентов, которые имеют тенденцию к высыханию, сжатие кубиков слегка изолирует их, помогая сохранить сок.
Для больших кусков, ингредиентов неправильной формы, таких как креветки, или деликатных вещей, таких как тофу, можно использовать две параллельные шпажки, которые предотвращают вращение лакомых кусочков при переворачивании.
Сделайте маринование целью!
Многие из лучших в мире блюд на вертеле требуют острого маринада, например тайский сатай с добавлением лимонной травы или русский шашлык с луком . Маринование помогает им тщательно приправить, добавляя аромата.
Вы можете замариновать ингредиенты на несколько часов вперед или накануне, благодаря чему все идет очень быстро, когда вы будете готовы жарить на гриле, - благо для развлечения. Но даже в будний вечер короткое времяпрепровождение в крепком маринаде может творить чудеса. Когда у вас мало времени, начните мариновать ингредиенты, пока гриль нагревается. Всего 10 минут могут иметь значение.
А если вы не хотите мариноваться, посыпьте все солью и немного масла, чтобы они не прилипали.
Чем ближе шампуры к огню, тем больше их нужно переворачивать, чтобы они готовились равномерно. Здесь важны ручки шампуров - чем они больше, тем легче за них ухватиться. Перчатки для гриля помогут вам безопасно маневрировать.
Когда вы будете готовы к подаче, выньте еду из шампуров. Хотя вы можете использовать вилку, мягкий кусок лепешки добавляет изюминку и делает вкусное кулинарное угощение.
Вот такие вот советы для вас друзья мои, перевёл с иностранного источника : https://www.nytimes.com/2021/07/23/dining/how-to-grill-skewers.html