Александр Вульф – единственный̆ шеф-повар с русскими корнями, удостоенный̆ звезды Мишлен. Александр родился в Красноярске и переехал на ПМЖ в Германию совсем ребенком. В 2003 году начал карьеру в качестве су-шефа в Gasthaus Krönele в Лустенау, Австрия. Далее успешная работа в ресторане изысканной кухни St. Jacques в Хайнсберг-Рандерате под руководством шефа Райнера Хенсена (1 звезда Мишлен). И всего спустя 5 лет после начала карьеры, в 2008 году - первая звезда Мишлен. И это конечно грандиозно.
В 2018 году, талантливый̆ и амбициозный̆ шеф вместе со своим партнером Рони Шрайбером, становиться владельцем резиденции St. Jacques, где рождается ресторан изысканной̆ русской̆ кухни "Тройка". Ресторан был трижды удостоен звезды Мишлен в 2018, 2019 и 2020 годах.
Не смогли пройти мимо, поймали знаменитого шефа на поговорить, перед ужином в Петербургском ресторане «Блок».
Александр, расскажите немного о блюдах которые вы сегодня представите?
Сегодня вместе с шеф поваром ресторана Евгением Зубовым на ужине «Чисто. Поле» мы будем готовить каждый по три блюда. Я готовлю окрошку с камчатским крабом и маслом из щавеля, такой какой я ее вижу. У себя в Германии мы делаем основу окрошки из трех разных ингредиентов, включая тартар из краба и добавляем заранее приготовленное пюре. Так же приготовлю рыбное блюдо «Московский мул», чтобы особенно чувствовался русский вкус добавляю попкорн из гречки. Для меня греча вообще очень душевная еда. Десерт делаем вместе, я делаю чайный пломбир, так как делаю это в моем ресторане в Германии, немцы очень его любят.
Для сегодняшнего вечера, вы привезли какие-то продукты из Германии?
Я привез только свои приправы, они у меня специальные, одна, например, по вкусу напоминает борщ.
Расскажите, как обстоят дела у ресторанов в Германии после пандемии Covid-19 и ограничений?
Очень рады, что мы смогли продержаться и не потерять ресторан. До сих пор есть ограничения по количеству людей, но потихоньку все налаживается. Мы сейчас строим новый большой ресторан, открываемся в октябре. Планируем посадку на 80 человек и 200 смогут стоять, тоже будет русский ресторан. Из-за Covid-19 все, конечно, получается дороже чем мы изначально планировали, пока рядом со стройкой открыт pop up ресторан на 20 человек.
Видите ли вы сейчас какие-то изменения в ресторанной индустрии Германии?
Первую неделю после ограничений люди были просто в восторге. Мы услышали много благодарностей и это, конечно, было очень приятно. Вообще, в последнее время, это заметно и по телевизионным программам, русская кухня набирает все большую популярность.
Вот уже два года мы состоим в клубе JRE jeunesrestaurateurs (элитная ассоциация молодых поваров и рестораторов из 15 стран со всего мира), в котором собраны лучшие повара Европы. Мне бы хотелось, чтобы и Петербургские повара тоже вступили в это сообщество. Я приятно удивлен и вижу, что кухня здесь вкусная, к сожалению, об этом мало кто знает.
А вообще раньше русская кухня была популярна у вас в стране?
Нет, вообще нет. Я уже 17 лет работаю в этом направлении и только последний 2-3 года вижу активный интерес. Могу сказать, что это общая тенденция, не только в гастрономии. Раньше я скрывал что у меня русские корни, сейчас я всем говорю и горжусь этим.
Ну и напоследок раскройте секрет какое блюдо в вашем ресторане самое популярное?
Сложно выделить. И краб по-калининградски, и макрель, и, конечно, борщ, солянка с олениной - заходит все. И не только у немцев, к нам приезжают со всей Европы.
Ждем всех!