У нас тут, на канале, как в книжке про Гулливера, народ разделился на тупоконечников и остроконечников. Кому-то нравятся мои одесские рассказы, а кто-то, сделав губки сковородником, уверенно вещает про то, что автор "оседлала тему одесской кухни и стрижёт себе купоны". Тем, которые со сковородником, могу легко доказать (по статистике канала), что на 1 рассказ о Циле у меня приходится 20 других рецептов. Но правда же никому не нужна, верно?
Давайте вернёмся к моей родной теме - теме южно-украинской кухни, довольно далёкой от Одессы и современных распрей. Вернёмся, и поговорим о морсе. Тем более, что сливки (помидорки-сливы) уже пошли вовсю.
Как готовить (и закрывать) классический помидорный морс я уже рассказывала. Он вас зимой выручит неоднократно, особенно при готовке борщей. Сегодня мы научимся делать морс густой, который хозяйки готовили чуть не в конце сентября, подмораживали в морозилках, а потом хранили на балконах или в глубоких погребах. На него шли те самые сливки, которые наши мамы и папы в сельхозработах из КБ, СКБ и прочих институтов привозили в октябре. Одновременно они привозили и базилик - не самую популярную в Союзе траву, которой просто ограничивали "рядки" томатов. Вот тогда-то наши мамы (или бабушки у кого-то) стали варить "морс до макарон")))
2 кг помидоров сливок
100- 125 г сливочного масла
4 столовые ложки постного масла (без запаха)
2 средних луковицы, очищенных и разрезанных пополам
4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных (но не прессом)
1+1/4 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара с горкой
2 столовые ложки с горкой мелко нарезанного свежего базилика
Перец, лаврушку и пр. можно добавлять, но мамы не добавляли.
Макаронный морс готовится предельно просто.
Доводим большую кастрюлю с водой до кипения. Наполняем вторую большую кастрюлю до половины кубиками льда и холодной водой из морозилки. Делаем на помидорной попке крестик глубиной 1/2 см на одном конце каждого помидора. Кладём подидоры-крестоносцы в кипящую воду и варим, пока не увидим, что кожа начинает морщиться и трескаться, от 1 до 2 минут (будьте осторожны, чтобы не переварить). Используя шумовку, вынимаем помидоры из кастрюли и кладём их в ледяную водяную купель. Дём постоять несколько минут, чтобы остыли, затем руками снимаем с них кожицу. Нарезаем помидоры кубиками по 1,5 см примерно и отправляем в казанок.
К нарезанным помидорам добавляем сливочное масло, постное масло, лук Половинки), чеснок, соль и сахар. Доводим до слабого кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим на медленном огне, не накрывая крышкой, от полутора до 2,5 часов (в зависимости от зрелости помидорок), периодически помешивая и разминая помидоры, пока соус не перестанет быть водянистым. В конце ложкой аккуратно достаём и выбрасываем лук (некоторые оставляют). Толкушкой для пюре разоминаем любые все куски помидоров и чеснока, чтобы получился густой соус. Пробуем и при необходимости добавляем соль и перец. За 3 минутки до выключения огня добавляем базилик. Накрываем крышкой и остужаем. мама складывала соус в майонезные баночки и потом в пакеты и в морозилку. Баба Лида клала у пакеты, потом в бумажные пакеты - и тоже в морозилку. Потом всё это выносили на мороз.
Зимой отваривали обычные серые советские макароны, размораживали баночку этого соуса - и УХ!!!! - какой же получался праздник. Никакой нынешний кетчуп не сравнится.