В кухне народов Азии плов занимает почетное место. Любовь к нему уравнивает богатых и бедных. Его готовят в мегаполисах и горных кишлаках, в дорогих ресторанах и дешевых столовых. Его с удовольствием едят взрослые и дети, мужчины и женщины.
Одним словом, обожают все, а потому готовят в каждом доме. Может показаться, что блюдо довольно простое, но это далеко не так. Его приготовление — подлинное испытание мастерства повара.
Неудача повара
В студенческие времена подруга-узбечка учила меня готовить ферганский плов. Первая попытка оказалась не очень удачной. Попробовав, подруга окрестила мое блюдо шавлей.
Для русского уха слово звучало не особо приятно, но до того, как я успела обидеться, подруга сказала, что так обычно говорят повару, у которого рис получился не рассыпчатым, а похожим на кашу. В общем, деликатный намек на то, что нужно быть внимательней при готовке.
Для мусульман плов — это больше, чем еда. Его приготовление сродни священнодействию. По одной из легенд, рецепт был придуман муллой, который поделился им с поваром великого правителя и полководца Амира Тимура. В то время правитель отправлялся в военный поход на Анкару.
В долгий путь невозможно было взять скоропортящиеся продукты, а без сытной еды у солдат не было бы сил. Поэтому мулла дал особый рецепт, сказав, что еду нужно готовить на костре до тех пор, пока аромат божественного кушанья не достигнет Аллаха, а повар не упадет от изнеможения.
Ощущение мистического действа в приготовлении традиционного рецепта сохраняется и сегодня. В Узбекистане мне посчастливилось наблюдать процесс приготовления. Предвкушение охватило с момента, когда во двор вынесли гигантский закопченный казан. Все действия хозяина (от подготовки ингредиентов до неспешного добавления приправ и проверки огня) отдавали каким-то восточным волшебством.
Если вам удастся лично наблюдать за готовкой мастера, внимательно следите за процессом. Потому что рецептов — множество. Готовят по-разному в зависимости от региона, а иногда даже населенного пункта. Секреты приготовления передают из поколения в поколение. С чужаками не делятся, но, внимательно наблюдая, можно заметить некоторые тонкости готовки.
Чем отличается шавля от плова
Шавля — также одно из древних традиционных блюд Средней Азии. Это сытная кисло-сладкая рисовая каша. С пловом схожа ингредиентами, но вкус и консистенция совершенно другие. Исторически это была еда бедняков, а потому в ней не так много мяса и масла.
Для сравнения приведу один из вариантов состава, потому как рецептов множество и даже у гуру кухни разные мнения о самой правильной версии.
Основа того и другого блюда — рис, мясо, морковь и лук. Для плова их берут в соотношении 1:1. В классическом варианте используется баранина или говядина, причем зрелых животных. Уникальный аромат придают приправы: зира, сушенный острый перец и обязательно чеснок.
При готовке мясо обжаривают 5-7 минут на сильном огне. Доходить оно будет одновременно с рисом и останется сочным. Рис выкладывают только на мясо, лук и морковь. Он не должен соприкасаться с дном казанка, а также его нельзя перемешивать.
Подают гостям на большом плоском блюде, а есть его принято руками. Считается, что металлические столовые приборы искажают вкусовые ощущения.
Для шавли рис и морковь идут в пропорции 1:1, а вот мяса может быть столько же или меньше. Например, 1:0,6. Зато лука потребуется в два-три раза больше. Кроме того, в блюдо добавляют картофель, помидоры, нут, дольки красного жгучего перца: окончательный вариант зависит от региона. Баранину или телятину можно заменить курицей, свининой, субпродуктами. Из приправ — острый перец, а чеснок по желанию.
У шавли консистенция каши, поэтому мясо режут более мелкими кусочками и жарят на среднем огне, чтобы сока было больше. Потребуется и больше воды: от поверхности риса на 1,5-2 см.
Подают в глубоких тарелках, предварительно посыпав толстым слоем полуколец отбитого лука. Едят ложкой.
А какие национальные вкусности у вас получаются лучше всего?