Шаньга – род ватрушки из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. Изделие распространено от Белого моря до Оби, однако особенно характерно для региональной кухни Архангельской области, Предуралья, Среднего Урала и Зауралья. На дореволюционных ярмарках торговцев пирожками вразнос называли «шанежниками».
В отличие от ватрушек шаньга, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Само же слово «шаньга» родственно глаголу «скать» и существительному «скалка». Первоначально оно звучало как «сканьга» и лишь впоследствии в результате перехода «ск» в «ш» слово приобрело современную форму – «шаньга». В своё время русский учёный (уроженец Архангелогородской губернии) Ломоносов на примере слова «шаньга» учил в своей книге русской грамматике: «шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой...».
На севере России шаньги были настолько привычной едой, что про них сохранилось немало поговорок. К примеру, когда за обедом собирались косари, им говорили «шанежки да пирожки, так под самые корешки». Помимо поговорок имеется и множество других образцов устного народного творчества. Вот в частности быличка, записанная в одной из деревень на Пинеге:
А то раз заночевал человек в лесу. Сидит у костра да шаньгу ест. И вдруг слышит и треск, и гром, идёт кто-то. Посмотрел это он, а лесовик идет, а перед им, как стадо, и волки, и медведи, и лисы бегут. Так и лоси, и зайцы, и всякое зверьё лесное. Как же он испугался - и боже мой, - а тот к нему подходит:
– Что, - говорит, - человек, шаньги дай кусоцек.
Дал он ему шаньги половину. Тот давай ломать да зверям давать, так и шаньга у него не меньшится. И волки сыты, и медведи сыты, и зайцы сыты. Вот лесной и говорит:
– Ты домой иди, не бойся, если волки тебя стретят, ты им скажи: «Шаньги моей кушали, а меня не трогайте».
Ну он и пошёл, а звери за ним. Тот человек тоже домой пошел – жи́ла у него вся дрожала. А бегут ему стрету волки, таки страшенны – сейчас съедят. А он и скажи:
– Мою шаньгу кушали, а меня не троньте.
Ну они и убежали. Так он и домой пришёл. И зверя никакого не боялся.
Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.
- Сосень – это корочка из ржаной или пшеничной муки, на которую выкладывается начинка. Чтобы основа была рассыпчатая, тесто замешивается на сметане. Иногда вместо сметаны используют простоквашу, но хрустящей корочки в этом случае не получится.
- Дежень – это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон – с грибами.
- Полив – то, чем смазывают шаньги или «сдабривают», как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.
При приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки; напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. К слову сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности.
Стоит отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12-15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18-20 сантиметров в диаметре. Изначально намазкой для блюда служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшённая, однако есть варианты сложных намазок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца. Намазка не только придаёт известный вкус шаньгам, она не даёт им взбухнуть в середине и подгореть сверху.
Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной. Едят шаньги горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.
Во времена Советского Союза в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ