Чаще всего, в магазине мы покупаем красные креветки. Значит, они уже готовые: варено-мороженные? Ведь на самом деле морской рачок совсем другого цвета: темно серого – зеленоватого. Или это не так и бывают красные свежие (просто замороженные) креветки и их надо еще приготовить? Наш консультант: Андрей Палесик, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКАЕН расскажет, как обстоят дела на самом деле.
Ботан и медведка
Свежие креветки бывают красными, правда, таких практически нет на российском рынке. Это глубоководные моллюски, очень дорогие. И в редких случаях их закупку могут позволить себе крутые рыбные рестораны. Этот вид креветок встречается в водах океанов на глубине от 250 до 1400 метров. В Средиземном море красную глубоководную креветку ловят у берегов Испании, Франции и Италии. Также их вылов популярен в Алжире и Израиле.
Но даже красные креветки еще на корабле подвергается тепловой обработке. А чтобы не сварить их до конца, это делают паром, тем самым, продлевают срок хранения и заботятся о том, чтобы не потерялись вкусовые качества.
Вывод: в наших магазинах в рыбном отделе вы не сможете купить свежие красные креветки. Зато в изобилии вы найдете такие, как: лангустины (аргентинская креветка), медведку, северную сладкую креветку, рачка «красный дракон» и моллюска по имени «ботан». Все они либо глубоководные, либо из холодных морей. Повара считают, что у креветок, плавающих там (глубоко и в холодной воде) вкус ярче и насыщеннее, чем у тех, кто плавает там, где тепло.
И еще один нюанс: когда мы едим креветки, то употребляем продукт с высоким содержанием белка. Переедать их не стоит. Рекомендуется в течение дня съедать их не более 100-120 г.
Креветка без головы
Покупать креветки с головой или без – особого значения не имеет. Это не отражается на ее качестве, только на весе. Внимание надо обратить вот на что:
- Лучше, если креветка продается в вакуумной упаковке. Просто в пакете? На ней должна быть легкая ледяная глазурь, чтоб сохранить качество. Глазурь, а не глыба льда или гора снега внутри пакета.
- Хорошая креветка имеет красный или светло розовый цвета, без серых/зеленых пятен, при размораживании — приятный запах.
- На вес креветки, лучше не покупать, они приехали в упаковке, ее распаковали и, тем самым, нарушили определенные условия хранения и температурные режимы.
Креветочные фермы
Как мы уже выяснили, в Москве свежие живые, а не замороженные креветки найти не очень легко, только в больших оптовых магазинах. Они есть в Крыму. Там открыты фермы, которые выращивают морского маленького рачка, правда и они, обычно, продают креветки крупным поставщикам. Свежая креветка – это креветка серого цвета, без повреждений, постороннего запаха, и без слизи. Та, которую не подвергали тепловой обработке (даже паром) или не замораживали.
Существует так же, так называемая, крымская креветка. Это своего рода деликатес, который рыбаки приморских городов используют, как …наживку. Вот она:
Стейк из молодой капусты с лангустинами и молодым горошком
Рецепт от шеф-повара Андрея Палесик, шеф-повара ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКАЕН.
Ингредиенты :
- Белокочанная капуста - 1 шт
- Лангустины (или любые креветки) - 100 г
- Сливочное масло- 50 г
- Рыбный бульон - 100 мл
- Горчица зерновая - 20 г
- Соль/сахар по вкусу
- Томаты в собственном соку - 100 г
- Чили перец - 5 г
- Чеснок - 1 зубчик
- Горошек зеленый (свежемороженый) - 30 г
- Горошек стручковый - 30 г
Способ приготовления:
- Капусту разрезаем пополам , делим на ровный стейк.
- Обжариваем стейк на растительном и сливочном масле , солим и перчим по вкусу, затем добавляем чеснок при жарке.
- Отдельно обжариваем 2 вида горошка, солим перчим по вкусу .
- Делаем соус : в рыбный бульон, добавляем томаты в собственном соку , горчицу , чили перец, соль, сахар по вкусу - тушим 10 минут, далее пробиваем блендером до однородной массы .
- Отдельно обжариваем лангустины (или любые креветки) на сковороде до готовности.
- Подача: Выкладываем готовый стейк из капусты на блюдо , поливаем соусом , сверху выкладываем лангустины (креветки) , оформляем ранее обжаренным горошком.
Приятного аппетита!
Текст: Юлия Лукьянова