Паляница – каравай из пшеничной муки, по форме – приплюснутый, округлый, как правило, с характерным «козырьком» из корки сверху, образованным благодаря надрезу перед выпечкой. Название «паляница» является древним синонимом слова «каравай», имеющим аналог в этрусском языке – пелянос.
В старину паляница считалась праздничным кушаньем (тогда как хлеб для повседневного употребления выпекался из ржаной муки). В неурожайные годы паляницы выпекали с примесью ячменной муки, отрубей.
Раньше в каждом местечке на юге России имелась своя кухарка, у которой паляница получалась лучше всех. Такая кухарка обязательно была замужней, ибо печь каравай мог только тот, кто имел пару. Благодаря этому умению она пользовалась особым уважением, а в праздники была просто незаменима, ведь именно ей заказывали свадебные, крестинные, именинные и прочие караваи. Выпекать, а особенно украшать их умели немногие, ведь в этом деле существовали свои секреты.
Праздничный хлеб требовал особого рецепта, тесто месили только в особой посуде – глиняной макитре или деже, которую в нужный момент с песнями поднимали к потолку, чтобы всё получилось как нужно: каравай не сел или, упаси боже, не подгорел. Готовое изделие украшали заранее выпеченными голубками и крендельками, цветками и ягодами калины, обвивали лентами и ветками цветущей вишни, обвязывали полотенцем. Под голубками было принято прятать медные монеты: говорили, что, сохранив их, молодые не будут испытывать недостатка в деньгах.
Считалось, что тот, кто получит такую паляницу, проживёт жизнь красиво и беспечально. Вкушали это кулинарное чудо, как говорят сегодня, на десерт, то есть в самом конце торжества. Староста села сам разрезал каравай и со словами «на добро, на мир божий» раздавал куски сельчанам: старшим и почтенным побольше, а остальным, как получится.
Во времена СССР паляница массово выпускалась на советских хлебозаводах, а рецепты двух её сортов были стандартизованы. Согласно стандарту выпекались «паляницы украинские» массой 0,75..1 кг и «паляницы кировоградские» массой 1,6 кг; кировоградская отличалась наличием крупных пор и слоистостью мякиша.
Современный хлеб с изменённым внешним видом (без «козырька») и составом, но под названием «паляница», выпекается на Украине, в России и Белоруссии.
О других видах хлеба читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ