В Японии роллы с рисом наружу называются урамаки. Но в чем их особенность? Традиционные роллы сворачивают так, что лист нори оказывается снаружи. Урамаки — это совершенно другой способ сворачивания роллов, когда рис оказывается снаружи.
Выбор риса для роллов
Для роллов используют специальный рис, обладающий повышенной клейкостью, которая помогает сохранить в целостности форму ролла.
Всеми необходимыми качествами обладает сорт японского риса хакумай, из которого легче всего сформировать суши и роллы. Другим востребованным рисом является сорт урутиман. Из отечественных сортов риса наиболее приближен к японским сортам — кубанский круглозернистый рис, у которого высокая степень клейкости, поэтому его с успехом используют для изготовления суши и роллов.
Чем отличаются изнаночные роллы от обычных роллов
По вкусу роллы с рисом наружу обладают более нежным вкусом. Первый ролл с рисом наружу был рол «Калифорния», который изготовили в 70 годы прошлого столетия. С тех далеких времен ролл не потерял своей популярности.
Как готовится ролл с рисом наружу
Перед тем, как приступить к приготовлению ролла, профессионалу надо учесть некоторые нюансы. Чтобы рис не прилипал к пищевой пленке, его надо смазать кусочком красной рыбы. Подсолнечное масло лучше не использовать, оно оставляет специфический запах. Все манипуляции с роллами надо производить руками, смоченными в подкисленной уксусом водой
Процесс и этапы приготовления ролла с висом наружу:
- бамбуковую циновку надо затянуть пищевой пленкой;
- на пленку укладывается лист нори гладкой стороной вверх, а шероховатой вниз;
- на нори уложить горсточку отваренного риса и равномерно распределить его по всей поверхности подложки;
- самый ответственный этап — это аккуратно перевернуть лист нори так, чтобы рис оказался на пищевой плене;
- уложив рис на пленку, на лист нори можно разложить начинку ролла;
- заворачивать рулет надо с ближней к вам стороне, поднимая потихоньку циновку и прижимая рис;
- при сворачивании рулета надо выравнивать его по всей длине и постепенно убирая пищевую пленку;
- свернув рулет полностью, при правильном действии, рис окажется снаружи, а начинка вместе с нори окажется внутри ролла;
- готовый ролл надо разрезать на порционные куски острым ножом, смоченным в воде.
Подают к роллам урамаки традиционный соевый соус, васаби и маринованный имбирь.
