Солить грузди нужно правильно! Никто из грибников не станет спорить с этим. Правда, эта самая "правильность" у каждого своя. Большинство солит эти грибы по двум самым известным способам посола. Некоторые пытаются внести в них своё личное разнообразие, выдавая за самый интересный и вкусный,вариант....
Когда-то я считал, что существует только 2 способа соления груздей, да и других млечников. Холодный и горячий. Первый подразумевает предварительное вымачивание грибов перед посолом, второй
их отваривание. Остальные - лишь вариации на заданную тему. Но жизнь показала, что я ошибался...
Можно ли утверждать, что борщ готовят только 2 способами: с мясом или без него, а все остальные рецепты - только их варианты? Наверное, можно. Да только это очень далеко от действительности будет.
Мясо ведь тоже разным бывает... Можно с курицей сварить, можно с индейкой, можно со свининой... Можно с говядиной на косточке, а можно с филе мраморной говядины.... Некоторые ещё и без сала борщ за таковой не считают... Кто-то кладёт пассерованный лук, кто-то чеснок добавляет, а кто-то считает это совсем лишним... Да и свёклу по разному используют....
И не стоит говорить о том, что борщ с куриной грудкой и отварной свёклой, одинаков по вкусу с приготовленным на говяжьем бульоне с косточкой и с запечённой свёклой.
И тут Остапа понесло...)))
Если же вернуться к теме нашей статьи, то борщ с груздями мне вкушать не приходилось. А что, такие разве бывают? А вот солёные грузди ел всякие и разные. И в этом нет ничего удивительного. Многие из вас неоднократно делали тоже самое!)))
Но как вы солили грибы перед употреблением их в пищу? Какой способ использовали? Ниже я предлагаю вам 5 рецептов посола от грибников. Почитайте, подумайте. Может и найдёте что-то новое и интересное для себя.
*****
Люблю я грузди! Вымачиваю их 3 суток, воду меняю часто, за последние сутки чуть ли не раз в два часа. В последний раз промываю, заливаю свежей водой и дожидаюсь начала закисания, когда появляются пузырики на воде. Промываю грибы, на дно эмалированной посуды кладу укроп, лук кольцами, листья черной смородины, соль (всё по вкусу!), затем слой грибов и снова соль.
В середине грибов ещё слой зелени и им же завершаю свой "слоеный пирог". Под гнётом, в прохладном месте, выдерживаю 40-45 суток. Дней через 20, периодически таскаю на пробу грибочки - оценивая, как идёт ферментация. Но это разрешается только мне ))))), остальных берегу от пищевых неприятностей).
Потом перекладываю в банки таким образом, чтобы нижний слой из колец лука оказался сверху, накрываю чистой ветошью, ставлю грузик и в погреб или холодильник. Перед употреблением слой лука, собравший плесень выкидываю. Грибы - идеальны!
Автор: Татьяна
*****
Я пользуюсь только горячим способом. Ибо считаю, что сколько бы ни мыть грибы, отмачивать, особенно чёрные грузди и белянки, всё равно частицы земли, а вместе с ней и вся нано-живность останутся в рассоле.
Кроме того, ферментация размягчает структуру гриба, хотя вкус особенный, очень вкусный... Но также избыточная варка груздей уничтожает их характерный вкус и запах. Я делаю так:
Грибы очистить, отмыть от мусора, земли; отварить в несолёной воде 10-15 минут после закипания. Воду слить через дуршлаг, промыть грузди холодной водой. Затем отварить 5-7 минут в воде с добавлением соли по вкусу, лаврушки, чёрного перца-горошка, в конце варки порезанного чеснока.
Горячие грибы переложить в стерильные банки стерильной ложкой, утрамбовать, залить рассолом. Сверху рассола добавить столовую ложку растительного масла для упреждения появления плесени. Капроновая крышка; укутывание до остывания. Затем переносим в прохладное место или в холодильник, если жара..
Автор: Владимир Максименков
***** Даю свой способ соления груздей. Вымачиваю грибы 3 - 4 суток, меняя воду 2-5 раз в сутки, в зависимости от мутности и пены. Промываю в последний раз. Затем, подготовив листья хрена, зонтики укропа и чеснок (по вкусу всё это) укладываю грузди шляпкой вверх, уплотняя скалкой немного, в 3-х л банки.
Пересаливаю крупной солью немного и добавляю зелень после каждого слоя грибов по 3-5 см. Листья хрена, распластанные между слоями, как щит. Это не только чудный хруст при поедании. Они отлично предохраняют грузди от плесени. А это - главное!
На самый верх кладу лист хрена, укроп, чеснок и соль. Добавляю немного кипячённой воды между грибами. Всё это провоцирует выход сока из них при солении. Срок посола - 40 дней в холоде. "Быстро - хорошо не бывает" точно это про соление груздей сказано.
Если удалось набрать и засолить груздей много, то едим их в течении 2 лет. Через полгода часть их фасую по пакетам, порционно, по 200 - 500 гр и в морозилку, при -19!!! Лежат - год, отстригаю от пакета порцию и в холодильнике 2-3 суток они плавно размораживаются.
Автор: сергей михайлов
*****
Cобираем грузди, отрезаем ножки, моем, заливаем холодной водой и, меняя воду через 12-18 часов, вымачиваем 2-3 суток... Затем на дуршлаг откинуть, осушить и слоями засолить в широкой, большой эмалированной кастрюле. На дно горсть крупной (не йодированной!!!) соли, затем слой грибов, снова немного соли, плюс специи и зелень по вкусу, опять слой грибов и т.д.
Сверху укрыть листьями хрена, прикрыть крышкой или тарелкой, чтобы до краев кастрюли не доставала. Сверху гнёт (просто камень в полиэтиленовом пакете или бутыль с водой двухлитровую). Подержать в тепле примерно 2-3 суток. Появится много рассола, пузырьки, это идёт брожение...
Попробовать, если мало соли, то добавить её и разложить по банкам (тогда хранить в холодильнике и сверху грибы укрыть марлей, пропитанной подсолнечным маслом). А лучше всего хранить в той же кастрюле, просто слить излишки рассола и заменить тяжелый гнёт на более легкий.... Хранить в прохладном месте
Автор: Иванна
*****
Принесённые из леса грибы опускаем в воду, лучше заранее подсоленную поваренной солью. 100 - 250 грамм на ведро, Лесные обитатели: жучки и червячки быстрее покидают грибы. И очищаем от лесного мусора и грязи с применением металлических мочалок и простого ножа. Очищенные грузди укладываем на "приправу".
Она может быть разнообразна, я использую для грибов только зонтики укропа и дольки чеснока, лучше порезанные или покрошенные, но не мелко. 3-4 луковицы чеснока и 10 - 12 зонтиков укропа на 5 литров. Есть такие 5 литровые с широким горлом или в эмалированную посуду (не мелкую, рассчитанную под гнёт). Соли примерно 2 - 3 столовые ложки на 5 литров. (то есть 75 - 100 грамм)
Сыплем так: на низ, то есть на нижние ряды укладки, поменьше. На верх - побольше, или поровну, но не наоборот. Маленько трамбуем грибы и под гнёт. Квасим так от недели до трёх. Чем холоднее среда, тем дольше. Срок завершения квашения определяем по окончанию пузырения воды и по наличию белого плёночного налёта сверху.
Затем промываем, раскладываем грузди по банкам и пробуем на вкус. Если сильно солёные, то готовим слабый раствор кипячёного рассола, или вовсе заливаем холодной кипячёной водой, Если маловато соли, то заливаем рассолом посильнее.
В этом способе засолки весь "ЦИМУС" заключается в правильном попадании в концентрацию соли. А это прежде всего - ОПЫТ. "Переборщить" не бойтесь. Лучше когда посолонее и покрепче. Всегда можно "сполоснуть" лишнюю соль недолгим отмачиванием. Но расквашенные и кислющие грибы, уже не исправишь! Долго они не простоят, скиснут и придётся их с печалью выкинуть....
Автор: Алексей Петрович К.
*****
#грибные истории
А как вы солите грузди?
Поделитесь своими подробными рецептами!
Благодарю всех, кто прочитал!