Если у вашего хлеба появился неприятный запах, а мякиш стал липким или тянущимся, знайте, что ваш хлеб поразила «картофельная болезнь». Это первые признаки заболевания. Продукт нельзя употреблять в пищу ни человеку, ни животному. Хуже от него не станет, но и лучше – тоже, потому что все полезные свойства он растерял. Такой хлеб нужно выкинуть, а место его хранения промыть тёплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.
Редакция «1-line» выяснила, что это за болезнь, как и почему ей заражается хлеб.
Оказалось, что картофельная болезнь не является признаком некачественной продукции. Возбудителем является спорообразующая картофельная палочка – это почвенный микроб, широко распространённый в природе. Он попадает сначала в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчив к высоким температурам, так что при выпечке хлеба споры картофельной палочки не погибают. Всё, что им нужно для роста – благоприятные условия: температура 35-40°С, повышенная влажность хлеба и кислотность близкая к нейтральной (рН около 7,0).
В группе риска находятся хлебобулочные изделия из пшеничной муки, бисквитное пирожное и пряники. А вот ржаной хлеб устойчив к картофельной болезни: его кислотность значительно выше, чем пшеничного.
Как говорят специалисты, пшеничный хлеб «болеет» исключительно в жаркое время года. Особенно если его хранить в душных, плохо вентилируемых помещениях, укладывать горячим в высокие штабеля или наваливать друг на друга горой. Главные рекомендации по профилактике картофельной болезни: строго соблюдать технологические процессы и правильно охлаждать испечённые изделия перед тем, как выкладывать на прилавки.
В летнее время при производстве хлеба технологам разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов и повышает кислотность пшеничного хлеба, следовательно, тормозит развитие картофельной палочки. Кроме того, можно увеличивать кислотность готовой продукции на 1 град.
Специалисты Красноярского референтного центра Россельхознадзора дают такие советы потребителям:
- Если хотите избежать покупки потенциально заражённого хлеба, отдавайте предпочтение изделиям из муки грубого помола.
- Перед покупкой рассчитывайте количество хлеба, чтобы съесть его за один или два приёма пищи. Желательно – в течение не более 12 часов.
- Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС – то в холодильнике.
- Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).