Во французской кухне слово жульен имеет несколько иное значение, нежели у нас. Если во Франции так называют способ тонкой нарезки продуктов, то у нас в обиход это слово прочно вошло как обозначение всех блюд, приготовленных в духовом шкафу в специальной посуде – кокотнице.
Жульен – блюдо порционное, поэтому нет необходимости перекладывать его в отдельные тарелки. Подавайте жульен в кокотнице на блюдечке. На блюдце положите небольшую салфетку. Ручка кокотницы должна при этом смотреть налево. Так она не будет мешать гостям, сидящим рядом, и тому, кому блюдо предназначено. На ручку кокотницы наденьте папильотку, сделанную из бумажной салфетки. Для этого сложите салфетку пополам, сверните в цилиндр, аккуратно закрепите уголок и надрежьте сложенный край, чтобы получились одинаковые ленты бумаги. Справа от кокотницы на блюдце положите кофейную ложечку, именно она используется для еды.
Жульен из шампиньонов не нуждается в дополнительной сервировке, его главная прелесть – в сливочном соусе и запеченной сырной корочке. Но при желании можно использовать резные салфеточки двух размеров – одну положите на блюдце, а второй накройте жульен. Папильотку сделайте ажурной. Также сервируйте и жульены с грибами и курицей. Для придания блюду особого пикантного аромата воткните в корочку готового жульена три соцветия гвоздики.
Жульены из рыбы и морепродуктов, например, из кальмаров или креветок, подавайте в продолговатых кокотницах. В качестве украшения используйте имбирь – маринованный или молотый. Для украшения вырежьте из бумаги узор, положите на готовый жульен, а открытое пространство присыпьте имбирем. Главное тут – не переусердствовать, чтобы вкус имбиря не заглушал вкус сливочного соуса и начинки.
Жульены, в состав которых входит ветчина, мясо или язык, подавайте с зеленью. Лучше всего для этого подходит петрушка. Если у вас есть кудрявая петрушка, просто воткните маленькую веточку в корочку жульена. Если в наличии обычная петрушка, мелко покрошите ее и посыпьте по контуру кокотницы. Также можно подавать жульен с веточкой розмарина или листиком базилика, аромат этих трав придаст пикантности нежному сливочному соусу.
