Прежде чем округлять глаза и воротить нос от небольшой мисочки с рыбным соусом, которая часто стоит на каждом столе во Вьетнаме, прочитайте нашу статью и возможно, вы поменяете своё мнение о самой знаменитой приправе в Азии.
История рыбного соуса.
Вы наверняка будете удивлены, узнав, что самый древний рецепт рыбного соуса был записан в древнем Риме. Он назывался "гарум" и им пользовались аж с 4 века н.э. Созданный из анчоусов, сардин и скумбрии, гарум очень был похож на рыбный соус, который так любят во Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии. Гарум использовался в различных рецептах и был обычным заменителем соли и основой для соусов. Для этого рыбу солят и оставляют бродить на солнце в течение нескольких месяцев, пока она не будет готова к употреблению. Остатки гарумовых фабрик были найдены при раскопках в Европе и Северной Африке. Лишь примерно через 1000 лет после того, как это было задокументировано в Италии, рыбный соус попал в Азию - вероятно, через торговый путь, известный как Шёлковый путь.
Как готовится рыбный соус?
Неудивительно, что рыбный соус получает большую часть своего вкуса от рыбы, но настоящий аромат исходит от процесса ферментации этой рыбы, которая может длиться от пары месяцев до нескольких лет. Ферментация использовалась на протяжении тысяч лет для придания вкуса многим продуктам, включая мясо, соевые бобы и другие овощи. Для рыбного соуса небольшую рыбу с сильным вкусом, такую как анчоусы, покрывают солью, а затем помещают в огромные деревянные чаны и оставляют на солнце для брожения. Во время этого процесса рыбу утяжеляют кирпичами, чтобы она не всплывала на поверхность. Природные бактерии начинают разрушать рыбу, производя соленую, рыбную, пикантную жидкость, которую затем сливают и собирают. Эта первая партия имеет высочайшее качество и называется «первая печать». Некоторый компании берут первый слив(первую печать) и повторно помещают в чан, чтобы продолжить полный процесс ферментации, который длится достаточно долго, чтобы он достиг концентрации, но недостаточно долго, чтобы появилась портящая вкус сероводородная кислота. Процесс обычно длится от девяти месяцев до года и приводит к получению менее концентрированного, более легкого, а иногда и более сладкого соуса.
Во Вьетнаме, где рыбный соус является невероятно популярной приправой и ингредиентом для приготовления пищи, люди называют его nước mấm . Это чистый рыбный соус, который едят 95 процентов населения. Его используют в маринадах перед приготовлением блюд, в качестве приправы или в качестве простого соуса для макания во время еды. Для еще большего аромата некоторые любят добавлять в рыбный соус кусочки чили, сок лайма, уксус и сахар, в результате получается смесь, называемая nước chấm .
Как вы относитесь к рыбному соусу и доводилось ли вам его попробовать?