Заготовкой приправ со своего огорода занимаются многие. Насолим, насушим, сложим, подпишем. Только это будут отдельные баночки с отдельными травами. А французский вариант заготовки приправ подразумевает использование сразу целого набора трав. Но обо всем по порядку.
Букет гарни
Букет гарни — это смесь ароматных трав, которую добавляют в блюдо за несколько минут до готовности, а затем вынимают. Можно использовать как свежие травы, так и высушенные. То есть сейчас мы спокойно можем заготовить и засушить на зиму такие букетики.
Плюсов у таких заготовок немало:
- можно делать букеты гарни даже из жестких стеблей пряных растений
- не нужно перебирать баночки с приправами
- в подаваемом вами к столу блюде не будет листиков, которые нужно вытаскивать (например, лавровых листьев)
А главным минусом является то, что такие букетики займут наверняка чуть больше места, чем перемолотые приправы.
Вариации букетов гарни
Начну с одного из самых старых вариантов таких букетов, который наверняка вызовет у современного человека улыбку. В 1656 году была выпущена книга Пьера де Люна "Новый повар", в которой описывался один из вариантов букета гарни:
Ломтик сала, шнитт-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой. Для постных дней можете не класть сала.
Стоит отметить, что такие букетики обычно использовались несколько раз. Но мы вряд ли будем так делать :).
Самый простой вариант букета гарни: 1 лавровый лист, веточка чабреца, 3 веточки петрушки. Получится что-то вроде этого:
Кстати, можно заготавливать ароматные травы не только в виде букетиков, но и упаковывать их в марлевые мешочки. Кому как нравится. Мне, например, удобнее будут букетики.
Знаменитый букет Прованса включает в себя сразу несколько трав:
чабрец, шалфей, фенхель, розмарин, базилик, лаванда, мята, сушеная цедра лимона.
Но букет гарни давно вышел за пределы Франции. И в каждой стране его состав менялся. По сути, сейчас букет гарни — это не определенный набор трав, а сам способ их заготовки и применения. Так, в северных странах к рыбе принято добавлять укроп, хотя во французском варианте букета гарни укропа нет. А в России в такой букет сами просятся перья лука и чеснока. Да и без укропа нам трудно представить такой букет.
Букеты гарни для разных блюд
Рекомендации ниже не являются правилами, а потому можете их пропустить, если точно знаете, какие травы к каким блюдам больше подходят. У каждого из нас свои предпочтения.
Считается, что лавровый лист подойдет ко всему, кроме картофеля, овощей и жареной рыбы. Для этих блюд идеальный вариант — петрушка, лук и эстрагон (тархун).
Для супов отлично подойдет майоран, петрушка, лавровый лист и укроп. Хотя я бы еще добавила иссоп, который придает всему мясной аромат.
К морской рыбе принято добавлять букет из чабреца, лаврушки, петрушки и фенхеля. Но, наверное, русскому человеку будет "скучно" без аромата укропа в этом блюде :).
Кстати, может подобные букетики, но из других трав, можно и для чая заготовить? К примеру: листик земляники, соцветие душицы, листочек мелиссы. Но это просто отступление. Вернемся к приправам.
Свежий букет гарни кладут за 3-5 минут до готовности блюда, а затем вынимают. Можно использовать такой букет еще раз, если одновременно готовите несколько блюд. Сушеный букет лучше положить за 10 минут до готовности, так как ему потребуется больше времени на то, чтобы отдать ароматы.
Думаю, смысл заготовки таких букетов ясен. Используйте то, что обычно не идет в приправу: жесткие части растений. Экспериментируйте с вариантами. И делитесь рецептами :).