Ни для кого не секрет, что от степени прожарки кофейных зерен зависит вкус и аромат готового напитка. Мне захотелось обжарить кофе дома, и я поняла, что не владею достаточной информацией: сколько и как нужно обжаривать кофе. Давайте вместе разберемся что же это такое и как его едят пьют.
Всего выделяют 8 степеней прожарки, каждая из них отличается временем, степенью и технологией. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.
Степени обжарки кофейных зёрен
Обычно, кофе покупают уже обжаренный. Но его можно обжарить и в домашних условиях. Чтобы обжарить кофе дома, сделать это правильно и до нужного состояния, надо разобраться в видах обжарки. Об этом и поговорим ниже.
1. Слабая прожарка кофе: первая степень
- Первую степень прожарки называют скандинавской.
- Температура – 195°C.
- Короткое термическое воздействие.
- Обжарка проходит на слабом огне.
- За короткое время запах раскрывается, аромамасла выделяются.
- Зерно немного увеличивается в размерах.
- Запах у скандинавского зерна кислый, похожий на дрожжи или свежий хлеб.
Эта степень обжарки подходит для высокогорного кенийского или ямайского кофе. Также обжарка подойдет и для никарагуанских зерен, которые при низких температурах способны отдавать воду из-за своей структуры.
- Зерна имеют желто-зеленый цвет.
- Кофе из них получится некрепкий, светло-коричневого цвета.
- Напиток имеет тонкий вкус и запах. Иногда может немного горчить.
- Готовят зерна на молоке и воде.
2. Слабая обжарка: вторая степень
- Вторую степень обжарки называют американской или новоанглийской.
- Температура – 250°C.
- Зерна жарят до щелчка или первого крекинга.
- Кофе хорошо выделяет ароматические масла.
- Зерно приобретает коричневый оттенок, за счет выделения сахаров из кофейного крахмала.
- На зерне появляются трещинки от тепла и потери жидкости.
- При обжарке чувствуется кофейный запах.
- Напиток темнее.
- Запах и вкус отчетливей, но не раскрыты полностью.
3. Слабая обжарка: третья степень
- Третья степень слабой обжарки называется городская.
- Температура – 220°C.
- Зерна обжаривают между первым и вторым крекингом.
- Хороши видны трещины на зерне.
- Зерна имеют неравномерный рыжевато-коричневый раскрас.
- Напиток получается темно-коричневого цвета.
- Вкус – отчетливо кофейный. Появляются травянистый нотки и легкая кислинка.
- Зерна средней обжарки считают универсальными.
- Обжарке подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики и Эфиопии.
- Является самой популярной.
- Подходит для любого способа приготовления кофе.
4. Средняя прожарка: первая степень
- Средняя обжарка первой степени начинается с городской или фул городской.
- Температура - 225°C.
- Обжаривается до тех пор, пока не начнет проступать масло и не произойдет второй крекинг.
- Зерна имеют сладковатый вкус и насыщенный темный цвет.
- Кофе получается насыщенного темного цвета.
- Вкус напитка кисло-горький с природной сладостью. Проявляются нотки ореха.
5. Средняя прожарка: вторая степень
- Средняя обжарка второй степени имеет не одно название: венская, бархатная, вельвет, слабая французская или бизнес-обжарка.
- Температура – 230°C.
- Зерна приобретают темно-коричневый цвет. На их поверхности явно проступает масло.
- Зерна при обжарке дымят.
- Запах кофе становится сильнее при вторых хлопках.
Венский кофе яркий на вкус и запах. Горчит и бодрит. Имеет карамельную сладость и не имеет кислоты.
- Вкус кофе не раскрывается полностью.
- Имеет достаточно кофеина для бодрости.
- Напиток хорошо сочетается с разными добавками.
6. Сильная обжарка: первая степень
- Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.
- Температура – 240°C.
- Зерна нагревают до полного прекращения хлопков.
- Сильная обжарка придает кофе темно-коричневый, почти черный цвет.
- Из-за потери масла и воды зерна теряют 20% от массы.
- Зерна сильно карамелизуются.
- Напиток получается крепким и насыщенным.
- Напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный и непрозрачный.
7. Сильная обжарка: вторая степень
- Вторая степень сильной обжарки называется европейской. Также можно встретить названия континентальная или новоорлеанская.
- Температура - 250°C.
- Выдерживают кофе до цвета темного шоколада.
- На поверхности зерен много трещин.
- При жарке образуется плотный дым. Если задержать процесс, то зерна сгорят.
Такие зерна хорошо сочетаются с сахаром и алкоголем. Можно готовить любые кофейные напитки.
- Кофе густой, практически черного цвета.
- Имеет привкус темного шоколада, горький и крепкий.
- Хорошая прожарка даст вкус жженой карамели.
- Используют для приготовления эспрессо.
8. Высшая степень
- Высшая обжарка называется кубинской, мексиканской или испанской.
- Зерна после термообработки хрупкие, черные. Из них испарилась вся влага.
- Напиток очень горький и насыщенный. К нему добавляют разные приправы во врем приготовления.
- Для такой прожарки используют кубинские, гвинейские, эквадорские сорта кофе.
- Пьют кофе с приправами и сахаром. Или чистым и небольшими порциями.
При обжарки кофейных зерен, важен не только способ, но и технология. Кофе можно пожарить самостоятельно или купить готовый вариант.
Обжарка кофейных зерен в домашних условиях
Обжарить кофейные зерна дома можно на сковороде или в духовке.
Из 1 кг сырого зерна выходит примерно 0,5 кг обжаренного. Поэтому нужно купить в 2 раза больше планируемого количества готового кофе.
Жарить лучше на чугунной толстостенной сковороде. Также понадобиться деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.
Зерна необходимо обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала они будут светло-желтые, затем будут рыжеть, темнеть и с первым треском станут средней степени прожарки.
Последние три степени прожарки зерна очень сложно различить новичку. Чаще всего получаются угольки, а не высшая степень.
Для хорошего крепкого кофе будет достаточно дождаться первого крека и выдержать еще пару минут.
Чем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.
Зная цвет кофе можно самостоятельно регулировать степень обжарки кофейного зерна.
После снятия с плиты зерна должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Лучше использовать пергаментную бумагу или фольгу. Можно остудить кофе на воздухе, пересыпая зерна между двух ситцев.
Молоть кофе можно после охлаждения до комнатной температуры.
Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохранят яркий вкус и аромат до 5 дней. После масла выветриваться и зерна потеряют аромат.
!!! Правила хранения:
- Первые 2 дня емкость с кофе не должна быть плотно закрыта. Зерна выделяют углекислый газ, а его переизбыток может взорвать емкость.
- Готовый обжаренный кофе хранится не долго. Уместно будет обжаривать кофе небольшими порциями.
Зная разницу между степенями обжарки кофейных зерен, можно легко выбрать подходящий продукт в магазине или обжарить самостоятельно.
Попробуйте все виды обжарки, чтобы решить, что подходит именно вам. Я пока что остановлюсь на французской обжарке.
Чем больше мы узнаем о настоящем кофе, тем меньше добавок в него хочется положить.
Подробнее о хранении кофе можно прочитать в моей статье: Как правильно хранить кофе?